毛豆腐是怎么做出来的，菌丝有毒吗？
毛豆腐又称毛霉型豆腐乳，大家在生活中常常谈「霉」色变。
而素有「东方乳酪」之称的毛豆腐，是怎么做出来的呢？它表面的菌丝有毒吗？
接下来，就让超哥揭开答案。
答案抢先知：毛豆腐是以大豆为原料，制成豆腐后接种毛霉菌培养后进行发酵制成的，培养过程中形成的毛霉菌菌丝无毒。
【毛豆腐制作工艺】
毛霉型的豆腐乳是我国主要的腐乳品[1]，其制作过程简单来说，是以大豆为原料，制成豆腐后接种毛霉菌进行培养，使豆腐表面长出一层白色的茸毛，后期再加入卤汤发酵制成的。
而腐乳形成的白色、红色、青色是由于卤汤中不同原料导致的。
【毛豆腐菌丝无毒】
毛霉菌在适宜的条件下可以降解蛋白质，分泌多种酶，为其发酵过程产生独特的风味做准备。
毛豆腐表面形成的一层白色茸毛，其实是毛霉菌的结构单位——菌丝。
菌丝一般洁白，在发酵阶段逐渐降解，形成腐乳表层均匀覆盖的嫩滑皮膜，保持产品良好的外型，并赋予腐乳独有的柔糯、细腻、润滑质感和清香纯正的气味[3-4]。
可见，毛豆腐菌丝是无毒的，可食用。
【总结】
毛豆腐是以大豆为原料，制成豆腐后接种毛霉菌后进行培养，使豆腐表面长出一层白色的茸毛，后期再加入卤汤发酵制成的。
菌丝是毛霉菌的单位结构，在发酵阶段逐渐降解，在腐乳表面形成嫩滑的皮膜，而且能赋予腐乳清香纯正的气味，毛豆腐菌丝是无毒的。
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参考文献
[1]庄洋,田盼盼,单长海,莫开菊.腐乳的营养价值及其生理活性[J].湖北民族学院学报(自然科学版),2016,34(02):179-183+188.
[2]张会荣,刘瑞钦,郑立红.新型腐乳生产工艺的研究[J].中国调味品,2009,34(03):82-85.
[3]吴拥军,王嘉福,陈昌泽,龙菊,许文钊.腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究[J].食品科学,2008(06):212-217.
[4]李幼筠.中国腐乳的现代研究[J].中国酿造,2006(01):4-7.
作者：徐碧茹 赵力超
毛豆腐是我国各地都有的豆腐制品，通过对豆腐发霉发酵而成。虽然做法很吃法有些不同，但各有风味，深受人们的喜爱。
在我们农村，几乎家家都会制作毛豆腐的，其实很简单。先是压制含水量少些，结实点的豆腐，切成合适的小块，把水吹干些。然后用框篮子木板等透气的器具盛著，再盖上干草等覆盖物。覆盖物要根据天气情况来，制作毛豆腐要维持10---20℃的温度，湿度不能太大也别太透气干燥。所以暖和时不保温，低温时要保温，干燥时要用不太透气的盖著，潮湿时要用透气的了。只要温度湿度适宜，一个星期左右就会长出半寸来长的白毛，这毛豆腐就成功了。
这层白毛是对人体有益的，豆腐进过发霉增加了植物性乳酸菌，具有健胃和调节肠道的功效，就比如我们饮用乳酸菌。还有单宁酸和植物碱等，能杀菌和维护肠道有益菌的作用。既有乳酸菌的功效，也有泡酸菜的好处，开味又有营养。
但是，要注意一定是优质黄豆做出的豆腐，一定要长出白色的毛，如果是黄毛和黑毛家不好了，那就是黄曲霉素，有致癌的作用。毛豆腐一定要炒制熟了，充分加热才能吃，否则里面的肉毒杆菌没经过高温杀死，对人也是有毒的。你烤著吃，煎著吃，蒸著吃……一定要熟透，才安全美味！
毛豆腐，也是通过豆腐的发酵而来，一般来说上面会有一层白毛。这层白毛就是毛菌。
很多人认为不能使用，或者对身体有毒。换一种说法来说，我们中国人擅长做酱豆和面酱之类。这些酱的原料都要经过发酵，生霉才能制成。换而言之，有些菌种我们人类是可以使用的，不具备毒性。可以放心品尝美味。
在我国，黄山的毛豆腐比较出名。
豆腐本身营养价值极高，而毛豆腐的部分植物蛋白经过发酵转化以后会更增加豆腐的风味儿。
就其本身来说，毛豆腐囊括了豆类食物高蛋白高营养低脂肪的特点，上面的白毛看著让人望而生畏，其实只是一般的菌丝而已，而经过正常发酵的毛豆腐上面的白毛洁白均匀，本身是完全无害的。
之前曾经有报导说不良商贩非法加工毛豆腐而带毒，窃以为这样的报导真实度值得考量。据我了解，毛豆腐本身发酵的环境是比较严格的，否则会出现菌丝不均匀，豆腐腐烂等情况，而豆腐本身成本不高，也没有造假的必要。菌种应该是用的毛霉，产生的各种蛋白酶可以被消化系统中的阻断剂阻断，没有毒性。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能 糖化淀粉并能生成少量 乙醇，产生 蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、 豆豉。许多毛霉能产生 草酸、 乳酸、琥珀酸及 甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有 鲁氏毛霉和总总状毛霉。 腐生，广泛分布于 酒曲、植物残体、腐败 有机物、 动物 粪便和 土壤中。
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