今年央視3·15曝光多省存在商家弄虛作假，將雞場籠養雞下的普通蛋僞裝成散養雞養的土雞蛋，在飼料中添加一種叫做“斑蝥黃”的着色劑，以改變蛋黃顏色，冒充土雞蛋提高售價。

那麼

土雞蛋和洋雞蛋

在營養價值及食用安全等方面有哪些差異？

都是蛋，憑什麼你高蛋一等？

說到蛋，首先得提一下雞，雞的種類很多，這裏我們只說常見的土雞和洋雞，以及它們下的蛋。

土雞即柴雞、笨雞、走地雞，洋雞就是籠養雞。柴雞嚴格來講並不是一個品種，而是我國地方品種的統稱，特點是適應性強，適合散養，雞蛋品質優良，缺點是產蛋率低。

洋雞是外國引進的育成品種雞，優點是產蛋率高、遺傳疾病少，缺點是雞蛋品質較差。

相應，它們下的蛋也就被稱爲土雞蛋、柴雞蛋、笨雞蛋、走地雞蛋和洋雞蛋、籠養雞蛋。

關於土雞蛋的定義，並無統一的標準，約定俗成的認識包括三層基本含義，一是地方品種雞生產，二是雞自由放養，三是雞吃五穀雜糧、野草、昆蟲等，不飼餵含有添加劑的飼料，三個條件缺一不可。

衆所周知，目前我國蛋雞產業已逐步從“小、散”模式向規模化、標準化轉型，甚至走向半、全產業鏈的模式，工廠化籠養業已普及。能夠規模化、標準化地持續不斷穩定供應市場的土雞蛋很難找到。當然，農村地區自家庭院養雞下蛋除外。但是這些農家庭院的雞蛋，城市裏的消費者在超市是無法買到的。

說土雞蛋更有營養，誰告訴你的？

生活中，我們多數人認爲土雞蛋的營養價值高於普通雞蛋，並且口感更好，事實真的如此嗎？

雞的品種、養殖方式和生長期，對於雞肉和雞蛋的化學組成與口感風味可能會有一定的影響，但是土雞和土雞蛋本身並沒有公認的標準，也就很難進行科學的比較。

即使對土雞蛋和籠養雞蛋的成分進行分析，雖然能發現它們在某些指標上存在一定差異，但這種差異在不同的土雞蛋之間同樣會出現，在不同的籠養雞蛋之間也可能出現，所以並不足以用來判斷哪一種的“營養更好”。

根據《中國食物成分表》中土雞蛋和籠養雞蛋的檢測數據顯示：

相比籠養雞蛋，土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳的含量略高一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等含量略低，其他營養素差別不是很大。

也就是說，土雞蛋和籠養雞蛋在整體營養價值水平上沒有顯著差異。

土雞蛋更安全？洋雞蛋笑了

許多人認爲，籠養雞在養殖中往往要使用抗生素和飼料添加劑，所以不如土雞蛋安全，這真是天大的誤解。

其實現代化養殖場對飼養環境、疫病防治和飼料衛生的要求都有嚴格的要求和控制，籠養雞所用的雞飼料都是經過科學配比的，營養更全面均衡。此外，料食中添加的 “斑蝥黃”是一種類胡蘿蔔素，根據《中華人民共和國農業部公告 第2045號》中“斑蝥黃”是可以作爲着色劑在家禽飼料中添加使用的。

而土雞由於是散養，各項指標不可控（包括吃食、飲水、生活環境），如果是沒有污染的山林還好，如果是農田附近、甚至工業污染源附近，那麼雞蛋內重金屬、藥殘等難以控制，有毒物質或有害微生物含量可能更高,風險性較大，就如同近幾天江蘇某化工廠發生爆炸的污染區內的土雞蛋，安全風險很高的。

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作者｜食研所小專家

本文由食研所原創

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