日本岁时甜点和菓子 渡部弘树在健行科大细说

(中央社讯息服务20180717 15:08:01) 渡部老师说：「要制作精致美味的和菓子，要从很多小地方不断累积功力。所有的制作过程都有一定的姿势与方向，就连包在外皮的樱叶也有固定方向。此外，平日对于大自然的花朵与植物也要有细腻的观察，才能做出花蕊的真实感，符合上生菓子要求兼具色声触味等五感美学的意境。」

健行科大餐旅管理系于7月17日至18日两天，特别邀请到岁时亭和菓子手作坊的师傅渡部弘树先生担任「2018高中职教师暑假和菓子研习营」的讲师，并邀请所有对和菓子工艺有兴趣之高中职教师共同参与。这次教学示范的讲师，他的太太傅君竹也偕同到课堂帮忙翻译和说明。

渡部弘树夫妇都是东京制菓和菓子本科出身，同时取得日本和菓子技术专门士资格，有相当丰富的经历：包括平安京茶事上生菓子制作、日本茶 花千鸟茶馆上生菓子制作、日胜生加贺屋国际温泉饭店客室用和菓子制作等。并有相关著作：《和菓子 职人亲授-60种日本岁时甜点》、《和菓子 四时物语》。此外，渡部弘树先生也常到各地教授和菓子制作，诸如香港AMAZING SWEETS LTD.和菓子基础训练教学，以及台湾的大园高中茶道社、铭传大学、文化大学、淡江大学等学校，都曾聘请他教授和菓子体验课程。

从渡部老师的示范中，可以看到和菓子从内馅到外皮，不论是拌炒、过筛等过程，都要花上一定的时间和力气，学员们均体会到要做出具有独特风味以及入口即化之绵密口感的和菓子，原来必须具备这些磨人耐性的基本功。此外，师傅用手捏等方式将和菓子制成枫叶、樱花、绣球花等造型，更在精致的美感中让人体会到日本和菓子所要敲响的不只是人的味觉，更要触动视觉、触觉的感受，品尝和菓子就是一个慢慢品味艺术的过程。在教学示范中，可以看到渡部老师很注意一些小细节，单单就红豆内馅的部分，他说：「豆子的浸泡、品种、煮法等等，都会影响红豆内馅的味道。在煮红豆的过程中加水，要视锅内的水温而定。一开始锅内的水温是冷的，就要加冷水；随著锅内的水温上升，之后就要加热水。」此外，在捏法和技巧上，渡部老师也很有耐心地告诉学员一些要领。参与的学员都非常认真地学习，并体会到一份用心的食物除了重视口感味觉，还要注重视觉上的美感、嗅觉上的香气，以及触觉上的绵密。或许是讲师的认真与和菓子的雅致所散发的温馨魅力，两天的研习课程虽然辛苦，但是参与的学员都感到获益良多，并体会到一份用心的食物其背后必然潜藏著某种坚持与耐力。

健行科大餐旅管理系杨舒涵主任表示，国际交流已成为台湾高中职到大学之餐饮教育的一个发展趋势。在这种趋势下，邀请各个不同国家的师傅到学校进行示范教学也是国内餐饮科系所必须重视的一个发展方向。为了这次的和菓子研习，她与系上的蔡明燕老师一年前就特别到日本进行和菓子研究与考察。这次邀请日本师傅来进行示范教学，正可以让餐饮实务经验与餐饮国际视野得到进一步的拓展。此外，日本的餐饮技艺向来重视美感讯息的传递，渡部老师的和菓子制作除了坚持保留日本传统，更追求创意创新。透过这次研习还可以让参与者思索如何将美感与文化融入餐饮技术之中。健行科大往后还会继续邀请世界名厨到校教学示范，并广邀各界教师共同参与，相互切磋琢磨，以使国内餐饮技艺能更上一层楼。

讯息来源：健行科技大学

本文含多媒体档 (Multimedia files included)：

http://www.cna.com.tw/postwrite/Detail/237713.aspx