為什麼有人做水煮肉片醃肉時只放蛋清不放蛋黃？如果加上蛋黃會怎麼樣？
水煮肉片醃製肉片時完全可以放全蛋攪打均勻後放入肉片裏，蛋清和全蛋都可以醃製肉片，第一不影響出菜顏色，第二同樣起到嫩滑效果。只有成品要求顏色白色的如魚片、蝦仁、雞片等嚴格要求只用蛋清上漿。放入全蛋醃製並不影響肉片的嫩滑作用，嫩滑是因為肉片上漿後蛋白凝固後鎖住水分，澱粉糊化後鎖住肉片水分，如果不瞭解蛋液的作用，只是說什麼影響味道、色澤、口感什麼的，純粹胡言亂語。不信你試做一下，蛋清醃製的肉片和全蛋醃製的肉片做水煮肉片有何區別，做完後再來這討論，歡迎噴子來噴！
加入蛋清肉片更滑嫩，水分不會流失，加蛋清肉片有雞蛋的鮮香，蛋清沒有顏色，不影響菜的色，蛋黃沒有蛋清滑嫩，會有一點點顏色，高檔飯店做菜要求比較苛刻的只放蛋清更好，自己家做飯沒有那麼多要求，一般是整個雞蛋全打進去，影響也不大。
蛋清主要成分是蛋白質，蛋白質會在高溫下瞬間凝固，形成爽滑的口感並鎖住肉汁形成鮮香味。打個荷包蛋就能很明顯看出來，蛋清口感無異味非常爽滑Q彈，包裹在肉上當然也會形成此種效果。
蛋黃的主要成分是卵磷脂並且是有味道的，這種味道在水煮的過程中會被放大壓制肉鮮，並且卵磷脂是一種幹酥口感，非常散不易成型，不能鎖住肉汁，而且單獨水煮口感並不好。
肉類菜品在需要起滑嫩口感鎖住水分時多是用蛋清，而蛋黃多用於油炸食品，主要起酥脆濃香口感。
水煮肉片醃製肉片時完全可以放全蛋攪打均勻後放入肉片裏，蛋清和全蛋都可以醃製肉片，第一不影響出菜顏色，第二同樣起到嫩滑效果。只有成品要求顏色白色的如魚片、蝦仁、雞片等嚴格要求只用蛋清上漿。放入全蛋醃製並不影響肉片的嫩滑作用，嫩滑是因為肉片上漿後蛋白凝固後鎖住水分，澱粉糊化後鎖住肉片水分，如果不瞭解蛋液的作用，只是說什麼影響味道、色澤、口感什麼的，純粹胡言亂語。不信你試做一下，蛋清醃製的肉片和全蛋醃製的肉片做水煮肉片有何區別，做完後再來這討論，歡迎噴子來噴！
水煮肉片醃製肉片時完全可以放全蛋攪打均勻後放入肉片裏，蛋清和全蛋都可以醃製肉片，第一不影響出菜顏色，第二同樣起到嫩滑效果。只有成品要求顏色白色的如魚片、蝦仁、雞片等嚴格要求只用蛋清上漿。放入全蛋醃製並不影響肉片的嫩滑作用，嫩滑是因為肉片上漿後蛋白凝固後鎖住水分，澱粉糊化後鎖住肉片水分，如果不瞭解蛋液的作用，只是說什麼影響味道、色澤、口感什麼的，純粹胡言亂語。不信你試做一下，蛋清醃製的肉片和全蛋醃製的肉片做水煮肉片有何區別，做完後再來這討論，歡迎噴子來噴！
處理肉片的過程中加入蛋清而不是蛋黃主要原因有兩點
1，加入蛋清要比加入蛋黃的肉要嫩，蛋清可以鎖住肉片中的水分，讓肉喫起來口感滑嫩，蛋黃則沒有這種口感
2，蛋清不影響肉的本身味道，保持菜品的原汁原味，而蛋黃如果加入的話，會有雞蛋的腥味，影響菜的口味。
感謝邀請
真正的水煮牛肉既不加蛋清也不加蛋黃，只用水澱粉，澱粉還不能放多，因為澱粉多了會完全鎖住牛肉味道，入口沒有牛肉味，讓自貢人來告訴你凡是放蛋清的水煮牛肉都不是正宗的水煮牛肉。
蛋清會讓肉質鬆一些，肉鮮一些。蛋黃有顏色，影響美觀，而且蛋黃會散開，不如蛋清。
謝謝悟空邀請，
我覺得還是放蛋清的好，因為醃肉嗎，就是能讓肉入味，放蛋清是能銷住肉中的水份，使肉滑嫩，水煮肉的時侯，蛋清包在肉上，水清亮，放上蛋黃一加熱蛋都 散落，混 濁，就不好，其實放蛋清和蛋黃，都不影響口感。
放雞蛋清主要是讓肉片保留本色，而且更加滑嫩！加入蛋黃的話。再煮的時候容易出現在湯汁內！
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