如何蒸餃子皮不硬?
2021.3.30更新
去年5月份的答案不太滿意,今天做了成功的水晶蒸餃。
這次的配方,蒸餃皮一點也不硬。
蒸餃出鍋成品很有食慾,口感柔軟Q彈。
今天做的是的「西葫蘆雞蛋餡」蒸餃
配料都參考知友「老爸的食光」的蝦餃配方,因為不知道是不是會成功,家裡人飯量大,得用差不多一斤的粉,所以分兩次和的面。
麵糰①,麵糰②配料:
澄粉:200g
木薯澱粉:60g
鹽:3-4g
開水:250g
食用油:10g
餡料:
西葫蘆:兩個
雞蛋:四個
生抽,鹽,耗油,胡椒粉:適量。
餡料僅供參考,大家可以根據自家口味隨意調配。
製作過程:
1.為了成功率更高,我把澄粉和木薯澱粉過篩混合更均勻一些,加入鹽。
2.開水燒好,一定是剛出鍋的,左手拿開水,右手拿筷子,水慢慢加,筷子慢慢把粉攪拌。
3.攪拌這個樣子,加入食用油。
家裡如果有豬油可以放豬油,沒有豬油用炒菜的色拉油即可。
4.和麪雖然用的是開水,加到面盆裏,通過攪拌,時間也不長,到攪拌到乾粉幾乎沒有的狀態時已經不太熱了。
這時候加入食用油再攪拌幾圈,摸麵糰不燙手,就可以用手揉麵糰了。
5.麵糰①揉好,放在一邊蓋上鍋蓋或者蒙上保鮮膜保濕,再揉第②個麵糰。
其實如果是做一個足量的麵糰就沒有這麼費事了,揉好的麵糰,放在一邊醒面20分鐘左右。
6.醒面過程裏可以調餡。
西葫蘆切丁,加入少許鹽拌勻,靜置一會。
7.打四個雞蛋,蛋液攪拌均勻,用鍋烙成雞蛋餅,兩面金黃,用鍋鏟搗碎。
也可以放涼,放熟食砧板傷用刀切成碎末,包的時候更方便。
8.西葫蘆用鹽拌過後會滲出汁,用手把西葫蘆丁擠幹水分,也可以用紗布包了來擠水更方便。
西葫蘆擠幹水,加入雞蛋碎,加入一勺生抽,一勺耗油,適量胡椒粉,一勺鹽,攪拌均勻即可。
9.把麵糰放在烘焙墊上再揉幾下。
揉的軟一點後,搓成長條,切成小劑子,搓圓。
用廚房秤稱過面劑子重量大概12g,試包一個覺的面劑子小了點,為了數量多一點,我今天的面劑子,第一個麵糰裏的面劑子定在13g/個,第二個麵糰的面劑子大多是定在14g/個。
偶爾有12g一個的,餡要少包點。
建議大家初次實踐,可以把面劑子定在15-20g每個,劑子大,包的餡料多,收口更方便。
10.面劑子搓圓,用刮面板壓扁,一次壓的不夠大,翻個面再壓一次,大小差不多,就可以包餃子了。
很多老師傅用菜刀壓皮的,菜刀面積更大,應該很好用,這次忘記了,沒有嘗試。
感覺用刮面板還是有點費勁的。
因為上次的水晶餃子皮,是用擀麵杖擀的,容易破,所以這次沒有用擀麵杖,用刮面板連手粉(幹澱粉)都省了。
註:
從麵糰揉好,到分面劑子,到壓麵皮,到餃子包好,這期間麵糰,面劑子,餃子都要做好保濕。
做好保濕!做好保濕!做好保濕!
重要事情說三遍!
麵糰放在面盆裏時,要蓋上鍋蓋或者保鮮膜。
分成面劑子,放在面板或者烘焙墊上用個碗倒扣過來,也可以放在保鮮袋裡,怎麼方便怎麼來。
(當分面劑子時,麵糰發乾,可以撒少許水在麵糰上,再搓揉即可)
餃子包好,不是馬上蒸,放在保鮮盒裡蓋上蓋子,包一個,放一個,包夠一盒就放冰箱冷凍保存。
如果馬上要上鍋蒸,就放蒸鍋裏,蒸屜上當上烘焙紙,沒有烘焙紙就用胡蘿蔔片,作用是防止蒸好的餃子出鍋困難。
11.餃子成品,感覺還不錯。
12.蒸鍋加入足夠的水,蒸屜鋪上一層烘焙紙,將包好的餃子放在蒸屜上。
大火煮開上汽,大火再蒸8-10分鐘,即可關火,放在鍋裏悶一會。
這期間可以準備餃子蘸料。
我們家喫的比較簡單,
蘸料①海鮮醬油+陳醋
蘸料②海鮮醬油+陳醋+辣椒油
蘸料③海鮮醬油辣椒油
13.蒸餃盛盤
小結:
麵糰1.
200澄粉+60木薯澱粉+10食用油+250開水+4g鹽,成品麵糰493g。
麵糰2.
200澄粉+60木薯澱粉+10食用油+250開水+4g鹽,成品麵糰498g。
水晶蒸餃成品:24+26+24=74個
常見問題:
1.水晶蒸餃裏澄粉和澱粉的比例是多少?
水晶蒸餃裏澄粉和澱粉的比例是10:3,
比如:100g澄粉,加30g澱粉,
澱粉大概佔澄粉的三分之一。
2.水晶蒸餃裏添加的澱粉可以用哪些?
常用玉米澱粉,還可以用木薯澱粉,土豆澱粉 。
3.水晶蒸餃裏粉和水的和比例是多少?
大概是1:1的比例。
比如:
130g粉,開水用量120g。
260g粉,開水用量250g。
(當分面劑子時,麵糰發乾,可以撒少許水在麵糰上,再搓揉即可)
可以用1:1的比例來配比。
4.水晶蒸餃生的餃子可以放冰箱冷凍麼?
可以,冷凍前要防止水分流失,冷凍最好放冷凍保鮮盒裡速凍。
沒有冷凍保鮮盒,可以用盤子墊上烘焙紙,放上生餃子,再蒙一層保鮮膜,
在冷凍室凍20-30分鐘,餃子成型,再轉入食品保鮮袋即可。
水晶蒸餃成功關鍵:
從麵糰揉好,到分面劑子,到壓麵皮,到餃子包好,這期間麵糰,面劑子,餃子都要做好保濕。
做好保濕!做好保濕!做好保濕!重要事情說三遍!麵糰放在面盆裏時,要蓋上鍋蓋或者保鮮膜。分成面劑子放在面板或者烘焙墊上用個碗倒扣過來,也可以放在保鮮袋裡,怎麼方便怎麼來。餃子包好,不是馬上蒸,放在保鮮盒裡蓋上蓋子,包一個,放一個,包夠一盒就放冰箱冷凍保存。如果馬上要上鍋蒸,就放蒸鍋裏,蒸屜上當上烘焙紙,沒有烘焙紙就用胡蘿蔔片,作用是防止蒸好的餃子出鍋困難。
2020.5.11
之前在頭條上看到【夏媽廚房】發布過「水晶蝦餃」的製作方法,
看了視頻當時簡單記了一下,今天整理出來!
【把餃子餡都調好了,再來做這個水晶餃子皮,擀了就要包,放不住】
水晶蝦餃的配料:
小麥澱粉(澄粉):180g;
土豆澱粉:60g;
鹽:一勺大概1g;
開水250ml,要剛燒開的;
步驟:
- 小麥澱粉+土豆澱粉+鹽用開水和麪,
- 揉成團期間,加入少許豬油或者植物油,沒有說多少加1-2勺,根據情況自行加減;
(大概是防沾手的作用)
- 麵糰多揉一會,把裡面的麵粉顆粒揉開,揉到麵糰光滑細膩;
(視頻沒有說要醒面,建議靜止10-15分鐘,麵糰更好擀)
- 分成小面劑子,把面積子團成圓球,撒上玉米澱粉防粘;
- 可以開始擀餃子皮,不用的面劑子放在一邊,用保鮮膜或者乾淨的濕布或者容器,蓋起來,防止風乾;
- 可以擀一個包一個,澱粉做的餃子皮非常軟,不能久放;
- 按照自己的習慣手法捏合餃子皮,麵皮比較薄,動作要輕緩些,放入蒸籠裏。
- 餃子都包夠一蒸屜了,開始燒蒸餃子的水;
- 水開後,把餃子放入蒸鍋,大火蒸5分鐘左右,關火燜一會,即可出鍋!
(介紹說:此法麵皮勁道,不破皮,餡料鮮香,嫩滑,做法簡單易學!)
看了方子做過一次,因為家裡沒有土豆澱粉,好像是用玉米澱粉還是木薯粉代替的,忘記了;
當時做的水晶蒸餃,出鍋皮不硬,趁熱喫,涼了就硬了。
可能我步驟做的不對,所以,皮很難包,太容易破了;
有其他的方子說是,澄粉加澱粉10:1的比例,用開水湯麵,邊倒開水邊攪拌,至8成熟,麵糰冷卻後,加入豬油或者植物油揉勻待用!
做的時候,吸取我失敗的教訓,用大一點的面劑子,不要弄的太小,大概是20g一個,擀的不要太薄了!
(本文完)
我是 不請自來的貓!
過一下水再蒸
方法一:可以用一個噴壺,把餃子均勻的噴濕,尤其是餃子的邊緣部分,必須要噴到纔行。
方法二:在蒸餃子的時候,需要我們在蒸屜上面刷上一層油,避免幹皮的情況,或者在上麵包上一層保鮮膜,在蒸餃子的時候,熱氣向上走,在遇到保鮮膜的時候就會附在膜上面,產生水蒸汽之後可以避免水分流失的情況產生。
方法三:在製作餃子的時候,我們需要用熱水去和麪,而且這時候的面是不能和太硬的,同時和麪的時候,面一定要足夠稀,蒸的時候在盤中上面抹上油,再依次擺上餃子,用保鮮膜密封起來蒸,可以避免出現幹皮的情況。
方法四:推薦抱蛋煎餃,味道更好。
蛋皮嫩嫩的,煎餃底部脆脆的,
裡面是蝦仁,咬一口還能吸到湯汁
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附上超簡單做法:
①冷鍋冷油,水餃 擺好,不用解凍,直接放就好,小火 煎到底部焦黃(我是雙面煎的)
②加入沒過餃子三分之一的水,蓋上蓋子,加熱到水差不多幹了就可以
③雞蛋加點鹽加點清水,打散打均勻(我用了三個雞蛋,用的法格鍋煎的,蛋皮做的多,一般一個雞蛋就可以了)
④從水餃旁邊淋入雞蛋液,蓋上蓋子小火燜熟就好,快好的時候加點蔥花更好看,有黑芝麻的話可以撒一點黑芝麻。又嫩又脆又多汁,真的絕了。
開水燙的面做的麵食比較軟。但是燙麵沒有麵筋,會導致操作的過程中麵皮易破,蒸熟後也容易破。所以可以控制一下燙麵和溫水和麪的比例,比如一半燙麵,一半溫水和麪,兼顧軟度和不易破的要求。
1.和麪時用溫熱的水,而且多放些水不要和的太乾,可根據個人喜歡可以加個雞蛋。
2.蒸好出鍋時別急著掀鍋蓋,關火後靜置一會兒,待溫度下來之後再開。
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