如何蒸饺子皮不硬？
2021.3.30更新
去年5月份的答案不太满意，今天做了成功的水晶蒸饺。
这次的配方，蒸饺皮一点也不硬。
蒸饺出锅成品很有食欲，口感柔软Q弹。
今天做的是的「西葫芦鸡蛋馅」蒸饺
配料都参考知友「老爸的食光」的虾饺配方，因为不知道是不是会成功，家里人饭量大，得用差不多一斤的粉，所以分两次和的面。
面团①，面团②配料：
澄粉：200g
木薯淀粉：60g
盐：3-4g
开水：250g
食用油：10g
馅料：
西葫芦：两个
鸡蛋：四个
生抽，盐，耗油，胡椒粉：适量。
馅料仅供参考，大家可以根据自家口味随意调配。
制作过程：
1.为了成功率更高，我把澄粉和木薯淀粉过筛混合更均匀一些，加入盐。
2.开水烧好，一定是刚出锅的，左手拿开水，右手拿筷子，水慢慢加，筷子慢慢把粉搅拌。
3.搅拌这个样子，加入食用油。
家里如果有猪油可以放猪油，没有猪油用炒菜的色拉油即可。
4.和面虽然用的是开水，加到面盆里，通过搅拌，时间也不长，到搅拌到干粉几乎没有的状态时已经不太热了。
这时候加入食用油再搅拌几圈，摸面团不烫手，就可以用手揉面团了。
5.面团①揉好，放在一边盖上锅盖或者蒙上保鲜膜保湿，再揉第②个面团。
其实如果是做一个足量的面团就没有这么费事了，揉好的面团，放在一边醒面20分钟左右。
6.醒面过程里可以调馅。
西葫芦切丁，加入少许盐拌匀，静置一会。
7.打四个鸡蛋，蛋液搅拌均匀，用锅烙成鸡蛋饼，两面金黄，用锅铲捣碎。
也可以放凉，放熟食砧板伤用刀切成碎末，包的时候更方便。
8.西葫芦用盐拌过后会渗出汁，用手把西葫芦丁挤干水分，也可以用纱布包了来挤水更方便。
西葫芦挤干水，加入鸡蛋碎，加入一勺生抽，一勺耗油，适量胡椒粉，一勺盐，搅拌均匀即可。
9.把面团放在烘焙垫上再揉几下。
揉的软一点后，搓成长条，切成小剂子，搓圆。
用厨房秤称过面剂子重量大概12g，试包一个觉的面剂子小了点，为了数量多一点，我今天的面剂子，第一个面团里的面剂子定在13g/个，第二个面团的面剂子大多是定在14g/个。
偶尔有12g一个的，馅要少包点。
建议大家初次实践，可以把面剂子定在15-20g每个，剂子大，包的馅料多，收口更方便。
10.面剂子搓圆，用刮面板压扁，一次压的不够大，翻个面再压一次，大小差不多，就可以包饺子了。
很多老师傅用菜刀压皮的，菜刀面积更大，应该很好用，这次忘记了，没有尝试。
感觉用刮面板还是有点费劲的。
因为上次的水晶饺子皮，是用擀面杖擀的，容易破，所以这次没有用擀面杖，用刮面板连手粉（干淀粉）都省了。
注：
从面团揉好，到分面剂子，到压面皮，到饺子包好，这期间面团，面剂子，饺子都要做好保湿。
做好保湿！做好保湿！做好保湿！
重要事情说三遍！
面团放在面盆里时，要盖上锅盖或者保鲜膜。
分成面剂子，放在面板或者烘焙垫上用个碗倒扣过来，也可以放在保鲜袋里，怎么方便怎么来。
（当分面剂子时，面团发干，可以撒少许水在面团上，再搓揉即可）
饺子包好，不是马上蒸，放在保鲜盒里盖上盖子，包一个，放一个，包够一盒就放冰箱冷冻保存。
如果马上要上锅蒸，就放蒸锅里，蒸屉上当上烘焙纸，没有烘焙纸就用胡萝卜片，作用是防止蒸好的饺子出锅困难。
11.饺子成品，感觉还不错。
12.蒸锅加入足够的水，蒸屉铺上一层烘焙纸，将包好的饺子放在蒸屉上。
大火煮开上汽，大火再蒸8-10分钟，即可关火，放在锅里闷一会。
这期间可以准备饺子蘸料。
我们家吃的比较简单，
蘸料①海鲜酱油+陈醋
蘸料②海鲜酱油+陈醋+辣椒油
蘸料③海鲜酱油辣椒油
13.蒸饺盛盘
小结：
面团1.
200澄粉+60木薯淀粉+10食用油+250开水+4g盐，成品面团493g。
面团2.
200澄粉+60木薯淀粉+10食用油+250开水+4g盐，成品面团498g。
水晶蒸饺成品：24+26+24=74个
常见问题：
1.水晶蒸饺里澄粉和淀粉的比例是多少？
水晶蒸饺里澄粉和淀粉的比例是10：3，
比如：100g澄粉，加30g淀粉，
淀粉大概占澄粉的三分之一。
2.水晶蒸饺里添加的淀粉可以用哪些？
常用玉米淀粉，还可以用木薯淀粉，土豆淀粉 。
3.水晶蒸饺里粉和水的和比例是多少？
大概是1:1的比例。
比如：
130g粉，开水用量120g。
260g粉，开水用量250g。
（当分面剂子时，面团发干，可以撒少许水在面团上，再搓揉即可）
可以用1:1的比例来配比。
4.水晶蒸饺生的饺子可以放冰箱冷冻么？
可以，冷冻前要防止水分流失，冷冻最好放冷冻保鲜盒里速冻。
没有冷冻保鲜盒，可以用盘子垫上烘焙纸，放上生饺子，再蒙一层保鲜膜，
在冷冻室冻20-30分钟，饺子成型，再转入食品保鲜袋即可。
水晶蒸饺成功关键：
从面团揉好，到分面剂子，到压面皮，到饺子包好，这期间面团，面剂子，饺子都要做好保湿。
做好保湿！做好保湿！做好保湿！重要事情说三遍！面团放在面盆里时，要盖上锅盖或者保鲜膜。分成面剂子放在面板或者烘焙垫上用个碗倒扣过来，也可以放在保鲜袋里，怎么方便怎么来。饺子包好，不是马上蒸，放在保鲜盒里盖上盖子，包一个，放一个，包够一盒就放冰箱冷冻保存。如果马上要上锅蒸，就放蒸锅里，蒸屉上当上烘焙纸，没有烘焙纸就用胡萝卜片，作用是防止蒸好的饺子出锅困难。
2020.5.11
之前在头条上看到【夏妈厨房】发布过「水晶虾饺」的制作方法，
看了视频当时简单记了一下，今天整理出来！
【把饺子馅都调好了，再来做这个水晶饺子皮，擀了就要包，放不住】
水晶虾饺的配料：
小麦淀粉（澄粉）：180g；
土豆淀粉：60g；
盐：一勺大概1g；
开水250ml，要刚烧开的；
步骤：
- 小麦淀粉+土豆淀粉+盐用开水和面，
- 揉成团期间，加入少许猪油或者植物油，没有说多少加1-2勺，根据情况自行加减；
（大概是防沾手的作用）
- 面团多揉一会，把里面的面粉颗粒揉开，揉到面团光滑细腻；
（视频没有说要醒面，建议静止10-15分钟，面团更好擀）
- 分成小面剂子，把面积子团成圆球，撒上玉米淀粉防粘；
- 可以开始擀饺子皮，不用的面剂子放在一边，用保鲜膜或者干净的湿布或者容器，盖起来，防止风干；
- 可以擀一个包一个，淀粉做的饺子皮非常软，不能久放；
- 按照自己的习惯手法捏合饺子皮，面皮比较薄，动作要轻缓些，放入蒸笼里。
- 饺子都包够一蒸屉了，开始烧蒸饺子的水；
- 水开后，把饺子放入蒸锅，大火蒸5分钟左右，关火焖一会，即可出锅！
（介绍说：此法面皮劲道，不破皮，馅料鲜香，嫩滑，做法简单易学！）
看了方子做过一次，因为家里没有土豆淀粉，好像是用玉米淀粉还是木薯粉代替的，忘记了；
当时做的水晶蒸饺，出锅皮不硬，趁热吃，凉了就硬了。
可能我步骤做的不对，所以，皮很难包，太容易破了；
有其他的方子说是，澄粉加淀粉10:1的比例，用开水汤面，边倒开水边搅拌，至8成熟，面团冷却后，加入猪油或者植物油揉匀待用！
做的时候，吸取我失败的教训，用大一点的面剂子，不要弄的太小，大概是20g一个，擀的不要太薄了！
（本文完）
我是 不请自来的猫！
过一下水再蒸
方法一：可以用一个喷壶，把饺子均匀的喷湿，尤其是饺子的边缘部分，必须要喷到才行。
方法二：在蒸饺子的时候，需要我们在蒸屉上面刷上一层油，避免干皮的情况，或者在上面包上一层保鲜膜，在蒸饺子的时候，热气向上走，在遇到保鲜膜的时候就会附在膜上面，产生水蒸汽之后可以避免水分流失的情况产生。
方法三：在制作饺子的时候，我们需要用热水去和面，而且这时候的面是不能和太硬的，同时和面的时候，面一定要足够稀，蒸的时候在盘中上面抹上油，再依次摆上饺子，用保鲜膜密封起来蒸，可以避免出现干皮的情况。
方法四：推荐抱蛋煎饺，味道更好。
蛋皮嫩嫩的，煎饺底部脆脆的，
里面是虾仁，咬一口还能吸到汤汁
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附上超简单做法:
①冷锅冷油，水饺 摆好，不用解冻，直接放就好，小火 煎到底部焦黄（我是双面煎的）
②加入没过饺子三分之一的水，盖上盖子，加热到水差不多干了就可以
③鸡蛋加点盐加点清水，打散打均匀（我用了三个鸡蛋，用的法格锅煎的，蛋皮做的多，一般一个鸡蛋就可以了）
④从水饺旁边淋入鸡蛋液，盖上盖子小火焖熟就好，快好的时候加点葱花更好看，有黑芝麻的话可以撒一点黑芝麻。又嫩又脆又多汁，真的绝了。
开水烫的面做的面食比较软。但是烫面没有面筋，会导致操作的过程中面皮易破，蒸熟后也容易破。所以可以控制一下烫面和温水和面的比例，比如一半烫面，一半温水和面，兼顾软度和不易破的要求。
1.和面时用温热的水，而且多放些水不要和的太干，可根据个人喜欢可以加个鸡蛋。
2.蒸好出锅时别急著掀锅盖，关火后静置一会儿，待温度下来之后再开。
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