如何蒸餃子皮不硬？
2021.3.30更新
去年5月份的答案不太滿意，今天做了成功的水晶蒸餃。
這次的配方，蒸餃皮一點也不硬。
蒸餃出鍋成品很有食慾，口感柔軟Q彈。
今天做的是的「西葫蘆雞蛋餡」蒸餃
配料都參考知友「老爸的食光」的蝦餃配方，因為不知道是不是會成功，家裡人飯量大，得用差不多一斤的粉，所以分兩次和的面。
麵糰①，麵糰②配料：
澄粉：200g
木薯澱粉：60g
鹽：3-4g
開水：250g
食用油：10g
餡料：
西葫蘆：兩個
雞蛋：四個
生抽，鹽，耗油，胡椒粉：適量。
餡料僅供參考，大家可以根據自家口味隨意調配。
製作過程：
1.為了成功率更高，我把澄粉和木薯澱粉過篩混合更均勻一些，加入鹽。
2.開水燒好，一定是剛出鍋的，左手拿開水，右手拿筷子，水慢慢加，筷子慢慢把粉攪拌。
3.攪拌這個樣子，加入食用油。
家裡如果有豬油可以放豬油，沒有豬油用炒菜的色拉油即可。
4.和麪雖然用的是開水，加到面盆裏，通過攪拌，時間也不長，到攪拌到乾粉幾乎沒有的狀態時已經不太熱了。
這時候加入食用油再攪拌幾圈，摸麵糰不燙手，就可以用手揉麵糰了。
5.麵糰①揉好，放在一邊蓋上鍋蓋或者蒙上保鮮膜保濕，再揉第②個麵糰。
其實如果是做一個足量的麵糰就沒有這麼費事了，揉好的麵糰，放在一邊醒面20分鐘左右。
6.醒面過程裏可以調餡。
西葫蘆切丁，加入少許鹽拌勻，靜置一會。
7.打四個雞蛋，蛋液攪拌均勻，用鍋烙成雞蛋餅，兩面金黃，用鍋鏟搗碎。
也可以放涼，放熟食砧板傷用刀切成碎末，包的時候更方便。
8.西葫蘆用鹽拌過後會滲出汁，用手把西葫蘆丁擠幹水分，也可以用紗布包了來擠水更方便。
西葫蘆擠幹水，加入雞蛋碎，加入一勺生抽，一勺耗油，適量胡椒粉，一勺鹽，攪拌均勻即可。
9.把麵糰放在烘焙墊上再揉幾下。
揉的軟一點後，搓成長條，切成小劑子，搓圓。
用廚房秤稱過面劑子重量大概12g，試包一個覺的面劑子小了點，為了數量多一點，我今天的面劑子，第一個麵糰裏的面劑子定在13g/個，第二個麵糰的面劑子大多是定在14g/個。
偶爾有12g一個的，餡要少包點。
建議大家初次實踐，可以把面劑子定在15-20g每個，劑子大，包的餡料多，收口更方便。
10.面劑子搓圓，用刮面板壓扁，一次壓的不夠大，翻個面再壓一次，大小差不多，就可以包餃子了。
很多老師傅用菜刀壓皮的，菜刀面積更大，應該很好用，這次忘記了，沒有嘗試。
感覺用刮面板還是有點費勁的。
因為上次的水晶餃子皮，是用擀麵杖擀的，容易破，所以這次沒有用擀麵杖，用刮面板連手粉（幹澱粉）都省了。
註：
從麵糰揉好，到分面劑子，到壓麵皮，到餃子包好，這期間麵糰，面劑子，餃子都要做好保濕。
做好保濕！做好保濕！做好保濕！
重要事情說三遍！
麵糰放在面盆裏時，要蓋上鍋蓋或者保鮮膜。
分成面劑子，放在面板或者烘焙墊上用個碗倒扣過來，也可以放在保鮮袋裡，怎麼方便怎麼來。
（當分面劑子時，麵糰發乾，可以撒少許水在麵糰上，再搓揉即可）
餃子包好，不是馬上蒸，放在保鮮盒裡蓋上蓋子，包一個，放一個，包夠一盒就放冰箱冷凍保存。
如果馬上要上鍋蒸，就放蒸鍋裏，蒸屜上當上烘焙紙，沒有烘焙紙就用胡蘿蔔片，作用是防止蒸好的餃子出鍋困難。
11.餃子成品，感覺還不錯。
12.蒸鍋加入足夠的水，蒸屜鋪上一層烘焙紙，將包好的餃子放在蒸屜上。
大火煮開上汽，大火再蒸8-10分鐘，即可關火，放在鍋裏悶一會。
這期間可以準備餃子蘸料。
我們家喫的比較簡單，
蘸料①海鮮醬油+陳醋
蘸料②海鮮醬油+陳醋+辣椒油
蘸料③海鮮醬油辣椒油
13.蒸餃盛盤
小結：
麵糰1.
200澄粉+60木薯澱粉+10食用油+250開水+4g鹽，成品麵糰493g。
麵糰2.
200澄粉+60木薯澱粉+10食用油+250開水+4g鹽，成品麵糰498g。
水晶蒸餃成品：24+26+24=74個
常見問題：
1.水晶蒸餃裏澄粉和澱粉的比例是多少？
水晶蒸餃裏澄粉和澱粉的比例是10：3，
比如：100g澄粉，加30g澱粉，
澱粉大概佔澄粉的三分之一。
2.水晶蒸餃裏添加的澱粉可以用哪些？
常用玉米澱粉，還可以用木薯澱粉，土豆澱粉 。
3.水晶蒸餃裏粉和水的和比例是多少？
大概是1:1的比例。
比如：
130g粉，開水用量120g。
260g粉，開水用量250g。
（當分面劑子時，麵糰發乾，可以撒少許水在麵糰上，再搓揉即可）
可以用1:1的比例來配比。
4.水晶蒸餃生的餃子可以放冰箱冷凍麼？
可以，冷凍前要防止水分流失，冷凍最好放冷凍保鮮盒裡速凍。
沒有冷凍保鮮盒，可以用盤子墊上烘焙紙，放上生餃子，再蒙一層保鮮膜，
在冷凍室凍20-30分鐘，餃子成型，再轉入食品保鮮袋即可。
水晶蒸餃成功關鍵：
從麵糰揉好，到分面劑子，到壓麵皮，到餃子包好，這期間麵糰，面劑子，餃子都要做好保濕。
做好保濕！做好保濕！做好保濕！重要事情說三遍！麵糰放在面盆裏時，要蓋上鍋蓋或者保鮮膜。分成面劑子放在面板或者烘焙墊上用個碗倒扣過來，也可以放在保鮮袋裡，怎麼方便怎麼來。餃子包好，不是馬上蒸，放在保鮮盒裡蓋上蓋子，包一個，放一個，包夠一盒就放冰箱冷凍保存。如果馬上要上鍋蒸，就放蒸鍋裏，蒸屜上當上烘焙紙，沒有烘焙紙就用胡蘿蔔片，作用是防止蒸好的餃子出鍋困難。
2020.5.11
之前在頭條上看到【夏媽廚房】發布過「水晶蝦餃」的製作方法，
看了視頻當時簡單記了一下，今天整理出來！
【把餃子餡都調好了，再來做這個水晶餃子皮，擀了就要包，放不住】
水晶蝦餃的配料：
小麥澱粉（澄粉）：180g；
土豆澱粉：60g；
鹽：一勺大概1g；
開水250ml，要剛燒開的；
步驟：
- 小麥澱粉+土豆澱粉+鹽用開水和麪，
- 揉成團期間，加入少許豬油或者植物油，沒有說多少加1-2勺，根據情況自行加減；
（大概是防沾手的作用）
- 麵糰多揉一會，把裡面的麵粉顆粒揉開，揉到麵糰光滑細膩；
（視頻沒有說要醒面，建議靜止10-15分鐘，麵糰更好擀）
- 分成小面劑子，把面積子團成圓球，撒上玉米澱粉防粘；
- 可以開始擀餃子皮，不用的面劑子放在一邊，用保鮮膜或者乾淨的濕布或者容器，蓋起來，防止風乾；
- 可以擀一個包一個，澱粉做的餃子皮非常軟，不能久放；
- 按照自己的習慣手法捏合餃子皮，麵皮比較薄，動作要輕緩些，放入蒸籠裏。
- 餃子都包夠一蒸屜了，開始燒蒸餃子的水；
- 水開後，把餃子放入蒸鍋，大火蒸5分鐘左右，關火燜一會，即可出鍋！
（介紹說：此法麵皮勁道，不破皮，餡料鮮香，嫩滑，做法簡單易學！）
看了方子做過一次，因為家裡沒有土豆澱粉，好像是用玉米澱粉還是木薯粉代替的，忘記了；
當時做的水晶蒸餃，出鍋皮不硬，趁熱喫，涼了就硬了。
可能我步驟做的不對，所以，皮很難包，太容易破了；
有其他的方子說是，澄粉加澱粉10:1的比例，用開水湯麵，邊倒開水邊攪拌，至8成熟，麵糰冷卻後，加入豬油或者植物油揉勻待用！
做的時候，吸取我失敗的教訓，用大一點的面劑子，不要弄的太小，大概是20g一個，擀的不要太薄了！
（本文完）
我是 不請自來的貓！
過一下水再蒸
方法一：可以用一個噴壺，把餃子均勻的噴濕，尤其是餃子的邊緣部分，必須要噴到纔行。
方法二：在蒸餃子的時候，需要我們在蒸屜上面刷上一層油，避免幹皮的情況，或者在上麵包上一層保鮮膜，在蒸餃子的時候，熱氣向上走，在遇到保鮮膜的時候就會附在膜上面，產生水蒸汽之後可以避免水分流失的情況產生。
方法三：在製作餃子的時候，我們需要用熱水去和麪，而且這時候的面是不能和太硬的，同時和麪的時候，面一定要足夠稀，蒸的時候在盤中上面抹上油，再依次擺上餃子，用保鮮膜密封起來蒸，可以避免出現幹皮的情況。
方法四：推薦抱蛋煎餃，味道更好。
蛋皮嫩嫩的，煎餃底部脆脆的，
裡面是蝦仁，咬一口還能吸到湯汁
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附上超簡單做法:
①冷鍋冷油，水餃 擺好，不用解凍，直接放就好，小火 煎到底部焦黃（我是雙面煎的）
②加入沒過餃子三分之一的水，蓋上蓋子，加熱到水差不多幹了就可以
③雞蛋加點鹽加點清水，打散打均勻（我用了三個雞蛋，用的法格鍋煎的，蛋皮做的多，一般一個雞蛋就可以了）
④從水餃旁邊淋入雞蛋液，蓋上蓋子小火燜熟就好，快好的時候加點蔥花更好看，有黑芝麻的話可以撒一點黑芝麻。又嫩又脆又多汁，真的絕了。
開水燙的面做的麵食比較軟。但是燙麵沒有麵筋，會導致操作的過程中麵皮易破，蒸熟後也容易破。所以可以控制一下燙麵和溫水和麪的比例，比如一半燙麵，一半溫水和麪，兼顧軟度和不易破的要求。
1.和麪時用溫熱的水，而且多放些水不要和的太乾，可根據個人喜歡可以加個雞蛋。
2.蒸好出鍋時別急著掀鍋蓋，關火後靜置一會兒，待溫度下來之後再開。
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