廚房管理與技術：

1、管理,是一個廣泛的概念,是一門科學。餐廳、酒樓廚房的管理,從狹義上講,包括了兩個方

面,即人員管理和業務管理個餐廳、酒樓廚房管理工作的好壞,直接影響到企業的經濟效益和

社會效益,所以,烹飪界中有「七分管理,三分技術」的說法。

2、廚房生產管理是餐飲管理的重要組成部分,隨著時代的進步,經濟的發展,菜品的只追求色

香、味標準要求已遠遠達不到人們生活水平的發展,必須注入營養、衛生、物佳,質高、舒適、快

捷等新的因素。原始的做得出來,端得出去;只管生熟,不管口味:只圖自己隨意,不為顧客方便

等廚房管理方法,已不能與時代的發展相適應。另一方面,廚房生產管理的好壞與企業的效益有著

十分密切的聯繫,菜品的成本和盈利很大程度上受生產管理的支配。控制生產過程中的成本,減

浪費,靠良好的菜品及優質服務去吸引客人(特別是提高回頭客率),可以產生良好的經濟效益

3、總之,廚房生產管理必須科學化、實際化、規範化,才能在市場的激烈競爭中站穩腳跟,求得

發展

廚房管理主要包括三個方面:即組織與人員管理:技術與生產管理:業務與經營管理

一、廚房組織與人員管理：

廚房管理歷來被認為是比較複雜和困難的,特別是新開業的酒樓,要完備廚房的組織機構與管

理體制並正常協調各環節的工作關係,解決好不同的環境設施、設備的擺飾,達到廚房管理系統

化,規範化的目的,必須具備一定的管理能力和實際工作經驗並花費一定的精力方能辦到

二、管理職能：

廚房組織管理職能是實現企業決策目標和方案的重要手段,它包括管理組織與業務組織兩個方

面。根據酒樓的經營方向、目標、要求來配備管理人員、技術人員、業務人員、勤雜人員,建立執

行機構,確定廚房內部機構墩子、爐子、白案、冷盤、水案、籠鍋等人員),並確定各環節的職責

權力,建立一套完整的相適應的規章制度,使各環節密切結合起來,形成一個分工明確、制度健

全,管理有序的管理體系

三、廚房人員配備及要求：

廚房人員的配備、安排,要根據總經理的要求和生產目標,構思廚房的機構模式,確定生產環

節的組織層次,因廚房機構要充分體現經營的職能,所以要根據餐飲的規模,等級和經營特色,根

據廚房的佈局情況,決定員工配備的數量,確定各工種的合理比例。各崗位要滿足每個人的工作

量,進行多種方案的策劃技術水平、費用高低、身體狀況、文化層次、年齡狀況等),擇優選擇最

佳方案。然後根據此方案錄取和招聘與之相適應的有關人員

1、管理人員:要求技術過硬,思想素質好,有一定進取心和拓展精神。

2、職工的審核:要採取應知,應會及口試的方法進行。應知採取現場筆試的方法進行,要求

應招者回答自己能勝任工種的技術知識。應會則採取基本功的操作。口試則瞭解其應變能力,悟性

高低

3、各環節配備的廚師、廚工,要根據酒樓的規模、檔次、客流量、銷售額等因素正確配備,要求恰當、實用、做到人盡其才,才盡其用。

四、廚房管理人員應注意的幾個問題：

1、職工來自不同環境：

由於職工來自各個地區,因環境的不同,就必須有各種思想情況及個性,包括積極方面與消極

職工來自不同環境

而每個環節為了完成自己的任務,就要有各自的規章制度去約束和管理。規章制度要突出共

性,要與具體部門的實際情況相符,盡量避免主觀意志的決定,不然既得不到羣眾的支持又會使各

環節的管理混亂。除了行之有效的管理之外,還應針對就職者的特殊情況,提倡學文化,學業務技

術,使他們的技術能力不斷提高。除此之外,還要關心他們的生活,組織文娛活動,學習參觀等,

使他們的自我需求得到部分滿足。

2、利用經濟手段促進工作：

按照客觀經濟規律的要求,依靠經濟手段與行政幹預同步的方法去進行管理。應把職工的物質

利益和廚房菜品經營成果的效益密切聯繫起來,根據廚房的費用增減額,原輔調料的利用率及菜品

質量的好壞,利潤額的多少等方面,用經濟利益促使職工更好地履行其責任。克服認真做菜與不

真做菜一個樣,其責任不清,償罰不明的現象,另外把「勞」和「得」統一起來,在確立勞動報酬

處理一個人利益時,以貢獻多少為依據,把經濟利益與勞動分配結合起來。業務好壞及經濟效益與

每位職工的利益息息相關,使職工明白沒有顧客就沒有生產,沒有生產就沒有企業的效益,沒有企

業的效益就沒有職工自己的利益

3、利用技術促進工作：

廚房人員的工作,除勞動態度端正以外還得依靠較好的技術去做好每一道菜。並按技術自身的

特點規律,有目的、有計劃地去提高、創新,從而提高菜品質量和勞動效率。在保持其傳統特點的

基礎上,繼承傳統工藝,使其規範化,還需學習借鑒其它菜系的長外,引進新

不合理的烹製方法,減少菜品營養的損失,改進不合理的主配料搭配,不合理的調味方法,確保菜

品質量,所以,管理中就要合理安排各環節的技術人員,解決現在青年人只想學技術,不願做雜活

的毛病(只想做上手活,不願做下手活)。克服技術職稱與實際人員技術不相稱的現象,決不能濫芋

充數,利用技術與經濟掛鉤,促進工作的質量,建立精幹過硬的技術隊伍:要有良好技術素質的隊

伍及菜品質量,才能保證企業在競爭中取勝,這也是廚房工作的核心。

4、利用行政方法促進工作：

依靠行政機構的權威,執行上級部門的決議,命令、指示等來促進廚房管理工作,如認真執行

食品衛生條例、物價政策、勞動紀律、治安等有關行政命令及法規,對違犯紀律、法規

感謝您的邀請，美食小夫子回答提問。鐵打的餐廳流水的廚子。這是個大問題。首先餐廳不是鐵打的，也是說誇就誇，經營管理不善，廚師和前臺團隊的不準定，等等原因都可能造成餐廳解體。這不是危言聳聽，實例不少，幹得好、生意好餐廳覺得大廚工作高，反正菜譜已經在店裡了，大廚您就再見吧，二流廚師代替，再往後採購原料下手能少的就少點，如此循環就走下坡路。一看不忒好，出高工資請名廚，上好料生意好了，成本也就上來了，為了利潤，在循環一次。

默默叨叨說了這麼半天，為什麼？鐵打的餐廳流水的廚子問題出在那裡？

問題的主要原因不可能出在廚師自己身上，他們雖然可以自由流動畢竟是弱勢的一方，只能是餐廳的經營者。房地產商惹不起房租少一分不行，原料減不了多少不給錢不賣給你。就剩從人工費找吧利潤，新人不培養，舊人攏不住，找個新人就想撈道菜，可就不這樣嗎。

餐廳說白了就兩樣是固定資產，一個是看得見的房子設備，另一個就是看不見的廚師和服務團隊。沒有吧廚師提升到固定資產認知的餐廳就是鐵打的餐廳流水的廚子。

鐵打的餐廳流水的廚子。看到這個標題本不想回答。因為本人在外做廚十多年，看到這行的花落花開太多。謝謝被邀請。個人認為老闆和廚師都要有好的人品，為人處事方式比較和諧。廚師要求嚴格按照規定程序執行菜品的味道和質量。菜品出現問題老闆和廚師都要共同解決商議。相互尊重。至於餐廳的管理問題。要嚴格要求各個崗位。前廳服務員對菜品的多樣化要非常瞭解，前廳和後廚要相互配合溝通。

現在廚師長不好當了，帶領的都是年輕一代人，在嬌生慣養中成長。不像過去，廚師長呵斥一聲，下面人不敢說話了。現在的90後他不管你是誰，完全可以頂撞。現在酒店交社保的又不多，他們說不幹就不幹，流動性很大。並且年輕一代人不願意喫苦，所以人員並不是很好找。所以對於現在管理廚房，給他們立個底線與原則不要去碰，平常遇到問題笑咪咪的開導玩笑性的批評。我見過最牛的廚師長批評你一句的同時在誇你一句。

您好：

首先想要管理好一個廚師團隊，身為廚師長一定要有良好的素質和修養，有一定的領導和管理能力，並且要非常有親和力，而自身還一定要技高一籌。如果把對員工就像對自己家人一樣採取這種管理模式。員工才會認真的做事，認真的工作。對於發掘員工的潛力也是非常重要的，給予讚賞和獎勵去提升員工的積極性。讓員工整體團結，這樣才能管理好廚師團隊。

一是錢沒給夠，二是幹得不爽。

做廚師發不了財，也餓不死，所以錢沒給夠是現狀。

幹得不爽，廚房的工作量本身就大，然而廚房的溫度高，很容易讓人煩燥，幹得不爽也很正常了。

一定得有規章制度，鐵打的營盤，流水的兵，千古不變的真理，加上合理的薪酬獎懲制度和親情關懷制度，一定可以管好廚師團隊的。

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