戧面饅頭3月12日

剛出鍋的戧面大饅頭

幹嚼都上癮

北方人喜麪食，日常食用的主食中，要數那越嚼越香的山東戧面饅頭最是讓人喜愛。兒時的記憶裏，家裏蒸饅頭都是用麪肥來發面，那時沒有現成的乾酵母，這麪肥便是一種神奇的存在，家家戶戶都有一塊，隨時用來當引子發麪蒸饅頭、包包子。

看着樸素的戧面饅頭，做起來可是有一套講究的。由於麪肥不易保存，容易發酸，所以做饅頭時還會加入鹼面來中和酸味，這鹼面的用量十分重要，一不小心放多了，那蒸出的饅頭可就不是又白又軟，而是又黃又硬了。

還有它最重要的特點就在這個“戧”字上，意思是在和麪時加入了乾麪粉，以此來隔絕麪皮，形成明顯的海綿蜂窩肌理與筋道耐嚼的口感。

戧面饅頭

用料

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中筋麪粉500g · 安琪酵母5g

白糖5g · 鹽1g

水230ml · 乾粉適量

步驟

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1/準備好所有原料和電子秤。

2/將酵母加一半水攪拌化開。

3/白糖加剩下的水攪拌化開，如果是顆粒非常細的綿白糖則可直接加入麪粉中。

4/將鹽直接放入稱好的麪粉中。在麪粉中倒入化開的酵母溶液和白糖水。

5/先將麪粉和成均勻絮狀，再慢慢用手掌和成光滑麪糰。

6/將面盆蓋上保鮮膜，放在溫暖溼潤的地方（30°C～35°C），醒發15～20分鐘。

7/將發好的麪糰取出，充分揉搓成長條狀，撒上適當乾粉，摺疊起來充分揉搓至麪糰光滑，重複此步驟3～5次。

8/將麪糰搓成圓柱形長條，揪成重量100g左右的劑子。

9/將每個小劑子揉搓成類似窩頭的形狀。

10/將浸溼的屜布平鋪在蒸屜上。

11/將饅頭生坯放入蒸屜，饅頭表面噴水，蒸鍋內加入熱水，蒸屜蓋蓋放在熱水上醒發50～60分鐘，大火蒸20分鐘，關火3～5分鐘後再揭蓋。

Tips：

麪粉最好用超過生產日期一個月的，麪粉出產後都需要熟化期，放置一個月後的麪粉做出的饅頭更好喫。

與普通饅頭相比，製作戧面饅頭的麪糰更硬一些，醒發的時間也更長。

在比較乾燥的季節製作時，饅頭表面容易乾裂不平整，和麪時可將麪糰用壓面機壓幾次，成型後饅頭表面噴水保持溼潤。

冬天和麪用35°C左右的溫水，夏天用涼水即可。

加入白糖可加速發酵，鹽調節味道。

新媒體編輯 | 程彤

編輯 | 鄭雪梅

饅頭製作 | 黎明傑

攝影 | 李俊

版權 | 貝太廚房

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