六盘水，名字起得足够天高地远，而事实上确实也离杭州市区20多公里，都快到美院象山校区了。

　　饭点时分，店后门总是热闹，闻名而来的食客翘首以盼，时不时看看手上用啤酒箱纸板写的号码牌，心里默念：老天爷，让前面五十几号人快点消失吧。

　　终于，小伙子开始喊号，口齿清晰声音洪亮，人群迫不及待的鱼贯而入，在还没收拾完的桌前坐下，开始在菜单上涂涂改改。

　　“生牛肉、熟牛肉必点，各来一斤。”

　　“带皮肉、牛肚各半斤、牛脑一份，牛血一份。”

　　我飞快在菜单上扫视，把其余牛杂、牛尾、牛肠、牛鞭，只要是关于牛的部位全部点上。

　　最先上桌的是底汤，大概五分钟，长相朴实的贵州老伙计端上加了大料的牛肉汤。

　　锅底下的电磁炉徐徐加热，而锅里的汤 “咕噜噜”冒着热气，仿佛催促那些肉啊菜啊的快些下锅。

　　等肉期间，顺手调了酱汁。

　　一撮香菜是蘸料的基本，舀一勺牛肉汤，将味碟搅拌均匀，再按自个儿的口味加腐乳，或者贵州辣椒酱。旁边的大姐大概是怕我一个杭州人承受不住贵州粗野的辣劲，小声提醒别加太多。

　　下锅的肉分生熟，带皮不带皮。

　　鲜牛肉，新鲜切好，透着魂，涮煮时间太久会变得不容易咀嚼，建议烫去血水即可。

　　而熟牛肉则是整块牛肉切片后的产物，可以直接吃，或者放入锅内煮热。

　　生肉或者熟肉吃的是牛肉味，而带皮的牛肉吃的口感。

　　轻盈的带皮肉，透明的牛筋包裹着拇指大的精肉。放在锅内久煮不化，入口一触即破，果冻得触感带着牛油得香气，每一口都是口腔的欢愉。

　　贵州牛肉和前几年在杭州很流行的潮汕牛肉火锅，虽然都是吃牛肉，但完全是地球上的两个物种。

　　前者以牛的器官区分，后者以牛肉的部位区分口感。而在口味上潮汕讲究的原汁原味，蘸着各家秘制的沙茶酱大快朵颐。而贵州时下流行牛肉拌薄荷。

　　第一次尝试吃贵州牛肉包薄荷叶，吃的时候只需在味碟里取出香菜加上一撮薄荷，牛肉顿时就小清新起来，像是彪悍的大叔剃掉了胡须，留了简单干净的寸头，便成了小鲜肉。

　　吃着吃着，店里终于闲暇下来，度过了饭店的“危难时刻”，店里又弥漫着一股过小日子的安逸。

　　老伙计操着一口不逃标准的贵州口音普通话告诉我，他来这已经三年多了，而店里所有的员工包括老板，都是从贵州一起来的，口味肯定地道，再加上每日新鲜直达的贵州鲜牛肉现场切片，而价格也是我在杭州吃到过最实惠的65/斤。

　　实在的价格和口味，吸引了周边大部分的学生、居民和像我这样馋一口牛肉的吃客，每天开车来吃肉的不下百桌，每两天店里就能卖掉一头牛的份量。

　　吃得尽兴，我便大大咧咧走进后厨，想看看“奥妙”。

　　两口能装下我的桶正冒着热气，牛肉纯汤飘着浮沫冒着热气，似乎是长时间用蜂窝煤炖煮着，熟牛肉和牛杂摆放在厨房中央冷却已备不时之需。

　　正看得起劲，还打算辨认一下牛肉部位，就被伙计逮个正着。想想也是，后厨之于一家饭店就像行军打仗的作战指挥部，像我这样的局外人怎么能轻易窥视其中。造次了，造次了。

　　贵州牛肉自然是绝妙，用牛肉煮的汤涮牛肉，用牛肉煮的汤调酱汁，就连牛身上那些下水都一点不留得全部吸入腹中。在胃里左拼右凑，也能向别人吹嘘自己吃下了一整头牛的滋味。

　　秋风渐起，冬日将近，搓一顿温热牛肉锅还真是绝佳。

　　作者：郭导

　　摄影：阿琼

　　美编：狗哥

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