六盤水，名字起得足夠天高地遠，而事實上確實也離杭州市區20多公里，都快到美院象山校區了。

　　飯點時分，店後門總是熱鬧，聞名而來的食客翹首以盼，時不時看看手上用啤酒箱紙板寫的號碼牌，心裏默唸：老天爺，讓前面五十幾號人快點消失吧。

　　終於，小夥子開始喊號，口齒清晰聲音洪亮，人羣迫不及待的魚貫而入，在還沒收拾完的桌前坐下，開始在菜單上塗塗改改。

　　“生牛肉、熟牛肉必點，各來一斤。”

　　“帶皮肉、牛肚各半斤、牛腦一份，牛血一份。”

　　我飛快在菜單上掃視，把其餘牛雜、牛尾、牛腸、牛鞭，只要是關於牛的部位全部點上。

　　最先上桌的是底湯，大概五分鐘，長相樸實的貴州老夥計端上加了大料的牛肉湯。

　　鍋底下的電磁爐徐徐加熱，而鍋裏的湯 “咕嚕嚕”冒着熱氣，彷彿催促那些肉啊菜啊的快些下鍋。

　　等肉期間，順手調了醬汁。

　　一撮香菜是蘸料的基本，舀一勺牛肉湯，將味碟攪拌均勻，再按自個兒的口味加腐乳，或者貴州辣椒醬。旁邊的大姐大概是怕我一個杭州人承受不住貴州粗野的辣勁，小聲提醒別加太多。

　　下鍋的肉分生熟，帶皮不帶皮。

　　鮮牛肉，新鮮切好，透着魂，涮煮時間太久會變得不容易咀嚼，建議燙去血水即可。

　　而熟牛肉則是整塊牛肉切片後的產物，可以直接喫，或者放入鍋內煮熱。

　　生肉或者熟肉喫的是牛肉味，而帶皮的牛肉喫的口感。

　　輕盈的帶皮肉，透明的牛筋包裹着拇指大的精肉。放在鍋內久煮不化，入口一觸即破，果凍得觸感帶着牛油得香氣，每一口都是口腔的歡愉。

　　貴州牛肉和前幾年在杭州很流行的潮汕牛肉火鍋，雖然都是喫牛肉，但完全是地球上的兩個物種。

　　前者以牛的器官區分，後者以牛肉的部位區分口感。而在口味上潮汕講究的原汁原味，蘸着各家祕製的沙茶醬大快朵頤。而貴州時下流行牛肉拌薄荷。

　　第一次嘗試喫貴州牛肉包薄荷葉，喫的時候只需在味碟裏取出香菜加上一撮薄荷，牛肉頓時就小清新起來，像是彪悍的大叔剃掉了鬍鬚，留了簡單幹淨的寸頭，便成了小鮮肉。

　　喫着喫着，店裏終於閒暇下來，度過了飯店的“危難時刻”，店裏又瀰漫着一股過小日子的安逸。

　　老夥計操着一口不逃標準的貴州口音普通話告訴我，他來這已經三年多了，而店裏所有的員工包括老闆，都是從貴州一起來的，口味肯定地道，再加上每日新鮮直達的貴州鮮牛肉現場切片，而價格也是我在杭州喫到過最實惠的65/斤。

　　實在的價格和口味，吸引了周邊大部分的學生、居民和像我這樣饞一口牛肉的喫客，每天開車來喫肉的不下百桌，每兩天店裏就能賣掉一頭牛的份量。

　　喫得盡興，我便大大咧咧走進後廚，想看看“奧妙”。

　　兩口能裝下我的桶正冒着熱氣，牛肉純湯飄着浮沫冒着熱氣，似乎是長時間用蜂窩煤燉煮着，熟牛肉和牛雜擺放在廚房中央冷卻已備不時之需。

　　正看得起勁，還打算辨認一下牛肉部位，就被夥計逮個正着。想想也是，後廚之於一家飯店就像行軍打仗的作戰指揮部，像我這樣的局外人怎麼能輕易窺視其中。造次了，造次了。

　　貴州牛肉自然是絕妙，用牛肉煮的湯涮牛肉，用牛肉煮的湯調醬汁，就連牛身上那些下水都一點不留得全部吸入腹中。在胃裏左拼右湊，也能向別人吹噓自己喫下了一整頭牛的滋味。

　　秋風漸起，冬日將近，搓一頓溫熱牛肉鍋還真是絕佳。

　　作者：郭導

　　攝影：阿瓊

　　美編：狗哥

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