牛羊猪鸡鸭鹅华人肉食史牛羊古代贵族才能吃

现代常吃肉食，于宋代才更普及花样趋多。

中国先祖很早就懂得驯养「马牛羊猪狗鸡」六畜，以获得肉食，但不同的肉食在食物系统中有著不同的地位。古人吃肉可追溯至先秦时期，据战国初期成书的《国语·楚语下》载：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。」了解到只有天子才能随便吃牛羊猪肉，诸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃猪肉，而有地位男子可吃鱼肉，百姓只能吃点野菜之类。

内蒙古和林格尔汉壁画墓，属于东汉晚期，描绘贵族饮宴情况 (网上图片)

古人饮食习惯中，牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食。牛羊排名在猪之上，是因为吃肉及肉食珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资源，如果没有牛犁地，谷物主要粮食的生产力必大大降低。事实上，许多朝代都不许私自宰杀牛，如《礼记》所说，连诸侯没什么重要的事，都不轻易杀牛。

到了隋唐时期，仍沿用魏晋南北朝严禁杀牛的惯例，也是以羊肉为主要肉食，其他肉类为次要。当时的羊肉，是高官世家大族富豪聚餐的压轴菜，鸡、鸭、猪、鹿等只能算是辅助菜系。到了宋朝，由于也禁食牛肉，羊肉在这个时期成为皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一开始是从皇家流行，宋真宗时，御厨每天宰350只羊。上有甚者下必甚焉，从官员到民间，羊肉就成为当时人们餐桌上的头等肉食。

唐代壁画《郊野聚饮图》 (网上图片)

在汉人的地盘以羊肉为贵，当时北方辽金之地却相反，猪肉成了「高大上」。宋朝使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者。猪肉在辽金是「非大宴不设」。因为当地猪少，猪肉为贵；大宋羊少，自然以羊肉为美。到了明一代，《明宫史》记载皇家过年食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等，说明此时的猪肉能够登上大雅之堂。不过在民间，猪肉盛行程度仍旧不及牛羊。

清朝，猪肉终于逆转，成为汉族最主要肉食。美食家袁枚《随园食单》中，就已经将猪单独列为《特牲单》叙述，当中与猪肉相关的菜肴就有43道；而牛羊肉则归为《杂牲单》:「牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物，然制法不可不知，作《杂牲单》」。

五代十国南唐画家顾闳中《韩熙载夜宴图》(网上图片)

至于鸡作为现代主要肉食，在民间风俗也用作祭祀，周朝也是祭品，却相当珍贵。春秋时代，平民只有老人才能吃得起鸡肉。秦汉时期，吃鸡对于平民仍是难得之事，只能在重大节日才能吃鸡。汉朝非常重视军队伙食，军队会免费供给士卒各种食物，包括鸡肉。随著生产力和养鸡技术的发展，鸡渐渐成为农家必养家禽，家中有鸡，说明农家粮食丰足。吃鸡，是标准的中国农庄式待客之道。在唐宋吃鸡已经普遍而轻松之事了。

至于鸭，中国人养鸭吃肉历史也悠久。北宋时候鸭食品很多，据不少宋人笔记记载，首都开封饭馆中售卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品；南宋首都杭州餐馆中的鸭菜更多，烤鸭已经是「食市」中的常见品种。当然吃鸭子最多、方法最多的还是明、清时期的江南地区。