威士忌的迷思为何旧酒比新酒好喝

最近举办了一场旧酒品酒会，品尝几瓶60及70年代蒸馏的威士忌。席间有朋友问起：为甚么旧酒会比新酒好喝呢？这是一个billion dollar question。我认为没有人能给出绝对的答案，甚至乎「旧酒是不是真的一定好喝点」这个问题，亦值得探讨一下。

新旧蒸馏方法

要讨论旧酒好抑或新酒佳这个问题，得先为何谓「旧酒」定义一下。所谓旧酒并没有一个统一的定义，就我个人而言，我认为于1989年或之前蒸馏的酒都可以算旧酒。为甚么是1989年呢？因为刚好是30年前。当然还有其他原因稍后我会交代。要尝试解释为甚么旧酒的质素会和新酒有很大差距，一般普遍接受的原因是蒸馏过程产生变化。如果你尝试过一些酒厂重建前和重建后的威士忌，风格通常会有比较明显的分别。因此大家均认为蒸馏的方法对于威士忌的品质有著重要的影响。

这里首先要讲一下历史，于上世纪70年代威士忌非常流行，情况和今天一样。很多酒厂由于无法满足市场需求，加上对前景充满信心，便大举向银行借贷扩建酒厂，提升酒厂产量，这通常包括增加多组蒸馏器及发酵池。到目前为止，大家仍然不太清楚蒸馏器的容量对威士忌的风格有甚么具体影响，因此这个暂时撇下不谈。

为了令蒸馏过程更容易掌握（酒精的沸点为摄氏78度，而水的沸点为摄氏100度，因此蒸馏器的温度必须在两者之间，才能把酒精和水分开），以往蒸馏过程一般使用人手把煤炭堆到蒸馏器的底部燃烧，以人手投入多少煤炭从而控制温度，可想而知这个工序十分难掌握，只要处理不好，温度过高，水份便会和酒精同时蒸发成为原酒；温度不够，酒精便不能蒸发，浪费煤炭和时间。在70年代后期及80年代初期，大部分的蒸馏厂把蒸馏设备提升为内置蒸气喉管控制蒸馏温度，并由电子监控仪器控制。新的蒸馏方法的确能够大大提升蒸馏的效率，但有一点我们要注意，旧有以人手堆煤炭直接加热的方法虽然会令蒸馏效率降低，但由于温度每次均不尽相同，原酒含有更多不确定的因素，从而令不同批次的原酒风格有分别。旧酒吸引人的地方正正来自于这些不规则的轻微变化，往往会产生有趣的风味。使用蒸气加热后尽管蒸馏效率提升，但原酒风格变得千篇一律，没有以往的跳脱及惊喜。

发酵的分野

另一个为增加效率而改变的便是缩短发酵时间。有到过蒸馏厂的朋友都知道，蒸馏厂有很多大型的发酵池（Washback）。麦芽经沸水煮滚后会释出糖分成为麦芽汁，发酵池便是酵母菌把麦芽汁糖份转化为酒精的地方。我听一些前辈说过，在通常的情况下发酵时间愈长，原酒便会有更多的鲜果味道。80年代开始酒厂为了加快原酒生产速度，往往把发酵时间缩短，变相令原酒失去了以前的果香风格。这点从以前的威士忌普遍比现今的带有更多的鲜果味道可以感受得到。

除此以外，为了加速糖份转化为酒精的速度，不少酒厂于80年代开始放弃原本用开的酵母菌，选用一些专门为威士忌行业设计出来的高效能酵母菌。可以想像当整个行业都是用同一款酵母菌的时候，酒厂的独特性便会大大减低，风格变得和其他蒸馏厂愈来愈接近。

还有，为了节省成本及提高效能，80年代开始愈来愈多酒厂放弃自己为大麦进行发芽过程（即所谓floor malting），取而代之是选购一些经已发芽的大麦回来直接蒸馏。由于提供麦芽的公司其实选择不多，即是说整个行业其实都在使用类近的原材料进行蒸馏，再一次减低了酒厂的独特性。

除以上种种，另一个更重要的原因就是1986年开始西班牙政府更改了雪莉酒出口的法例，大大减少了优质雪莉桶抵达苏格兰酒厂的数量。威士忌业界为了继续使用雪莉桶熟成威士忌，只能以低年份雪莉酒为新的橡木桶进行为期一至三年的润桶（seasoning）。这些所谓的「雪梨桶」和以往盛载几十年甚至过百年雪莉老酒一起运到欧洲的橡木桶，级数完全不同，熟成出来的威士忌当然也有明显的分别。

刚提及过的原因虽然没有经过精准的科学验证，不过我相信和事实相距不会太远。当然我们认为旧酒比新酒好喝还有一个很特别的原因，就是偏见。当一瓶1970年代蒸馏的麦卡伦18年价格比起一瓶2000年蒸馏的麦卡伦18年价钱贵十倍的时候，我们心理上自自然然会先入为主地认为旧的那瓶比较好，不然又怎能justify大家用十倍价钱去买呢？