不知道从什么时候，突然发现市面上越来越多号召著手工、甚至纯手工的美食宣传，有好一阵子了吧！其实iBake自己本身也有著类似的广告宣传。好像现在不是手工的美食就不好吃、没品质、不是好产品的感觉。手工真的比较好吗？手工真的是品质的代表吗？这让小编心里有感而发了好一段时间。

       我们先来想一下，在消费者、你、我心中的手工标准是如何？我想多数人心里直觉所认为的手工就是从制作、生产、到成品的全程都是由各个美食师傅亲手完成、不假任何机器制作生产。以面包为例：从搅拌面粉成面团、让面团发酵、面团整形、到烘焙成成品，完全以人力完成。若是以这个标准来判定什么是手工，小编猜想全台湾敢站出来说自己的面包是手工的店家没有几间了，以免变成不实广告挨罚。

       搅拌面团、面团发酵、面团整形、面包烘焙这几大基本步骤(当然实际上的制作过程复杂得多，有些步骤会重复，重复中又有不同的细节，但这已经脱离了本文的重点。)，就以搅拌面团来说，若真的是纯手工，那这位师傅必须有超人的体魄。超人不是形容词，真的是指电影里那位超人，不然至少也要像绿巨人一般。将面粉跟水和一起搅拌，面粉就会成团，而面粉的一个非常神奇的特点就是当你不断搅拌面团，在适当的时间、力道、温度下，面团会变得有弹性，这叫筋度。面团的搅拌是决定面包品质与口感的第一基本关键，过长或过短的搅拌、过大或过小的力道、搅拌的均匀与否、只要一个细节的差别，都会直接的影响面团筋度的好坏成败，甚至完全毁掉这坨面团(就是没救了)。以现代人所要求的面包水准，用人力是无法搅拌出机器所搅拌出来的面团品质。面团发酵更是必须要用机器设备，恒温、恒湿的发酵箱，才能让面包做最稳定的发酵，这是在自然环境中没办法做到的。千万别看漫画中毒，想像什么太阳之手的温度来让面包发酵、有弹性。过热、发酵过度的面团只会让面包没有保湿度、干硬无弹性。至于烘焙面包呢？应该是没有人边烧炭边在砖窑里烤面包了吧！想想看，在这样的条件下怎么会有面包店敢用纯手工的方式做面包呢？

       一定有许多消费者曾经试过在家DIY做蛋糕，相信这些DIY多半是使用手持式的小型打蛋器打蛋糕。当然一定也有人试著用手搅拌，结果应该是觉得手快断了的感觉。一句话解释什么是蛋糕，就是把蛋白或蛋黄加面粉打发拿去烤。要把蛋打发的搅拌速度要够快，打发的气泡要均匀则搅拌速度要够稳定，不能忽快忽慢。想凭万能双手维持以上的条件？很难。如同小编刚才说的，不是超人至少也是绿巨人。速度不够快，蛋不会发；在该发的时间没发继续打，蛋还没发成就消泡变回蛋液，怎样都做不成。将蛋打发的过程，也是关键性决定了蛋糕品质与口感的最基本步骤，纵使用手打发了，速度忽快忽慢打出来的蛋糕气泡大小不均、口感不绵密、弹性不均也不佳，品质反而不如机器打的(更何况要符合现代的消费者所要求的水准)。可是人力就是有极限，手一定会越来越酸、越来越没力的。

       或许有人会说，那过去的老师傅没有机器，怎么搅拌、怎么发酵？这部分小编大约做个解释。至少40年前，用机器搅拌面团或是打蛋糕已经是一个很普遍的制作方式，所以必须先了解所谓的老师傅是指多老的？反正就是老到没有机器可以用的老师傅怎么做呢？我们先来说一下：通常以手工作为宣传的产品，多半也讲求所谓的传承、传统工法制作，小编想既然是传承老到没有机器可以用的老师傅，想必是不能用机器制作的，否则就不是传承传统工法了。就小编的了解，目前如果各位消费者、读者希望吃到真正纯手工的面包或蛋糕，大概只有开著小面包车在大街小巷广播或是在夜市摆摊的面包摊有机会是了。因为这一类的业者通常是自己做自己贩售的一人师傅家庭工厂，一切朴实从简，既没有多余的空间、也没有多余的成本摆设或使用机器，否则如何卖您一个面包10块钱、5块钱？而这些面包或蛋糕如何制作生产？70岁的老面包师傅(应该够老了)如是告诉小编：用手把面粉跟水和成团，然后开始摔，最后死命地用脚踩。老师傅还开个玩笑说：这种面包都不用放盐了(流汗就有盐了......，先不管客倌您敢不敢吃，让我们继续看下去......)，那怎么发酵呢？用蒸笼烧水的水气加热让面包发酵。恒温、恒湿？别开玩笑了。这些真正纯手工面包、蛋糕的品质与口感呢？客倌您不妨去逛个夜市买来吃吃看。再者，这样的生产方式，一个师傅一整天下来最多就是生产那一车的面包或蛋糕而已了。如此这般，那些号称日卖数千个面包或蛋糕又号称手工制作的店家是怎么做到的呢？

       到这里我们可以做一个更详细的解释。绝大部分号称手工的面包、蛋糕，只有部分手工、没有纯手工，所以也不是消费者所以为的那种手工。以面包而言吧！在面团整形基本上都还是以手工制作，因为万能的双手这时候就变得是灵巧的，而机器这时候就变得愚笨迟钝了。用机器整形，只能做基本且单调的形状，且这已经属于自动化生产设备了，一般的小型烘焙业者根本无力负担这样的设备。这样的设备通常只有大型中央生产工厂使用，例如在各大超商配送贩售的面包。在面团里包馅或是放上配料也通常是手工的，原因同上。所以只有这些部分可以说是手工。

 

 小编在文章上头特地放了一张图片，这就是所谓的广告宣传照片，以图面的方式暗示消费者与事实背离的消费观教育。图片看起来是用手工在擀面团，事实上面团的搅拌就是用搅拌的，不是用擀的。而擀面团通常是用在整形而不是用在使面包成团有弹性，所以也不是消费者观念中面包师傅手工制作面包的想像用意。小编从小到大也实在没看过有人用手擀这么大一块面团做面包。用手擀的方式让面团有筋度的做法，通常是用在中式面食上，如包子、馒头、面条，姑且不论中式面食使用的面粉多为中筋面粉，面包用的多为高筋面粉，筋度的需求也不同。就效率与品质而言，同样很难比使用机器擀来的好，所以目前市面也多以机器取代人工。

 

       话说台湾之光的世界面包冠军吴宝春师傅，在小编的印象中似乎也没有以强调纯手工做为号召。虽说小编并不清楚吴宝春师傅的冠军面包是否是手工制作，但即使是也与小编这篇文章没有冲突。因为吴宝春师傅的面包是欧式面包，而我们一般消费者所习惯吃的面包是日式的甜面包，属性是完全不相同的。甜面包讲究的是面包本身的弹性、韧性，但欧式面包是以扎实的口感为主，欧式面包所需求的筋度(面包的弹性、韧性)是手工相对容易达成的，但那是完全不同的产品。小编也曾经托友人在高雄排队帮忙购买冠军面包，真的非常好吃，大概是小编从小到大吃过最好吃的面包，但从周边友人的反应却很遗憾的发现并不符合台湾多数人对面包的饮食习惯。

 

     上一篇的文章当中小编曾表示过对于烘焙食品，消费者有很多错误的猜想、不合理的期待。这些与事实不符的猜想与期待，来自于教育消费者的广告行销。广告谁做的？商家！商家为何做广告？因为要增加营利。那广告如何增加商家的营利？当然就是美化产品、教育消费者有利于自家产品的消费观念。没有人会愿意花大钱做广告来告诉消费者如何检验商家本身的错误与不利。如果您曾经看过类似教育消费者如何检验商家的广告或新闻，残酷的是那些内容不是一般消费者没有能力分辨、就是公布的检视方法根本无法真正检视产品的品质。

 

      为什么要以手工、甚至强调纯手工为广告宣传号召？因为在众多乃至于泛滥的消费者教育行销当中，一直不断的教育消费者几近于疲劳轰炸式的洗脑让消费者认为：手工代表技术、代表传统工法的传承、代表品质、代表价值，在人工成本昂贵的时代却逆向的使用低效率高成本的人工生产，代表商家讲究产品品质，昂贵的消费是合理且有价值的。这样的行销不但成功提升产品售价与产品形象，也创造更高的利润。

 

      手工真的代表品质、技术、价值吗？请打破这项迷思。在现代烘焙食品的制作水准来看，绝大多数烘焙食品的品质、口感若以纯手工生产制作，基本上会远远不如以机器辅助生产的产品。而事实上某些部分的手工制作，是在于节省成本而并非提高成本追求品质。若说是以目前市面上众多号召手工生产的商家生产流程而言，那几乎全台湾的中、小烘焙食品商家，都是手工制作。所以，以手工做为号召而提高产品价格，并不符合消费者的利益基础，更不代表产品的品质与价值。