制作白酱最关键的是保证酱汁没有生面粉味，质地顺滑细腻没粉粒而且稠度适当。炒黄油面粉糊时要彻底炒去面粉味。过程中要避免黄油变色，否则会影响酱汁的颜色和味道。

加牛奶时要小量分次加，一直保持搅拌，特别注意锅底面粉结块。搅拌至牛奶和面粉糊彻底融合成顺滑的酱汁。

制作白酱所用的食材有两种与牛有关系，一个是牛奶，另外一个就是黄油了。牛奶自不必说了。让人感觉很神奇的就是黄油了。黄油算是一种完完全全的外来食物，在中国传统食材中很难找出与之对应的食物了，也许西藏牧民喝的酥油算是一个吧。

藏族人的生活现在仍然围绕著牦牛进行，藏民们放牧著牦牛，至少有两千年，牦牛一直处在他们文化的中心位置上。牦牛粪燃起的火能让藏民们取暖；牦牛油点燃的灯给藏民们带来光明；藏族人吃牦牛的肉，喝牦牛的血，还吃牛油、乳酪与酸奶；他们用牦牛来运输；用牦牛的毛编织衣物、毛毯，制作遮风避雨的帐篷和船。藏族人的主食糌粑更离不开牛油，它由用盐腌过的茶叶、牦牛油与烘烤过的大麦粉制成，吃之前用手将它们捏在一起。在这么多方面依赖于所放牧的畜群，是一种典型的田园牧歌式生活，西藏人是世界上最初的「黄油食用者「。

——《一切取决于晚餐》玛格丽特·维萨

黄油的味道和形状都很令人amazing，如果直接吃黄油，除了感觉有些油腻的奶香味和微微咸的感觉外，似乎并没有什么特别的味道。但是黄油的神奇之处在于形状上的轻而易举的变化和食用时不同的作用和身份。

在冰箱冷藏室低温状态下黄油以固体形式存在，但是硬度很软。把黄油拿出来后，在室温下黄油就会慢慢变软。所以人们很容易就把黄油抹到面包上，这个时候黄油是起调味品的作用。

而温度稍微再高一些或是把它放入微热的锅中，黄油会很快变成液体油脂状。这时就可以用来煎鱼煎肉了，甚至是煎牛排，这个时候黄油起到了热传导的作用。

而在烘焙中，黄油可以起到让点心的皮起酥和口感发酵蓬松的作用。

除了从牛奶中制作黄油，聪明的人类也发明了人造黄油。一直以来传统黄油制造商都一直致力于打造「自然黄油是天然的、高档的和富有营养的；而人造黄油则是仿造的，便宜的和缺乏营养元素的，是穷人才会购买的食物」这样的理念。但是随著人们对胆固醇等问题的逐渐开始重视并追求口味上的清淡，人造奶油反倒成为新宠，越来越多的人开始食用人造黄油。这个从《一切取决于晚餐》一书中也能看出。

在油「转变成"别的什么东西之前将它中和，这个想法早在1883年就被人们想到了，当马克．吐温沿著密西西比河旅行时，他无意中听到了两个「油棍」密谋用人造黄油消灭黄油，然后再向世界推销棉籽橄榄油。「谁都分辨不出它与黄油的区别，那个人造黄油男人说，这是乔治说的，即使一个行家也不能一一黄油一直神气十足，从现在开始，它将会走投无路。"马克·吐温将这两个人形容为「精力旺盛的男人，行动与语言都充满了干劲儿，金钱是他们的上帝，如何赚钱是他们的宗教。"

马克·吐温表达了一种嫌恶，而这种嫌恶自从被他书写出来后，渐渐地在这个世纪里流行起来。我们害怕那些只将注意力放在狭窄的个人利益上的「精力旺盛、充满干劲儿"的实干家们不断地给我们造成的不可挽回的损害，这并不是说乳制品工业是可怜的或者是无辜的，像玉米一样，它现在是大型的「农业公司"。但是，想到黄油将要走到「穷途末路"，一阵战栗就掠过我们全身，我们知道，而马克。吐温不知道，这种情形真的会发生。我们尊敬和赞美制造并改善了人造黄油的专门技术；我们对人造黄油心怀感激，因为它比黄油更便宜。但是，「爱上」人造黄油仍然很困难，当把馅饼形容为「人造黄油般的"时，它对人们毫无吸引力可言。

关于胆固醇在心脏病中所扮演的角色这一常识，以及追求健康、注重身份的人们对「清淡"食物的偏好，这两个因素被人造黄油漂亮地用来对黄油进行反击。人造黄油已经普遍地被所有工业化国家中的厨房接受了，为了缩小与它竞争对手之间味道的差距，它走了相当漫长而艰难的一段路，如今更借著胆固醇这一武器之名如虎添翼。而另一方面，在西方，渐渐抬头的饮食上的享乐主义，对人造黄油来说，是一枚蓄势待发的攻击炮弹，原初、传统、自然并且「最好」。于是，戏剧在继续，情节紧张，不可预知，充满了偶然事件，就像最好的戏剧一样，这场战斗不仅是势均力敌的，也是具有典型性的。」

——《一切取决于晚餐》玛格丽特·维萨

由此看来，自然奶油与人造奶油之争仍将持续下去。但不论是天然奶油还是人造奶油，是我都希望他们在中国市场的价格都越来越便宜！