製作白醬最關鍵的是保證醬汁沒有生麵粉味，質地順滑細膩沒粉粒而且稠度適當。炒黃油麵粉糊時要徹底炒去麵粉味。過程中要避免黃油變色，否則會影響醬汁的顏色和味道。

加牛奶時要小量分次加，一直保持攪拌，特別注意鍋底麵粉結塊。攪拌至牛奶和麵粉糊徹底融合成順滑的醬汁。

製作白醬所用的食材有兩種與牛有關係，一個是牛奶，另外一個就是黃油了。牛奶自不必說了。讓人感覺很神奇的就是黃油了。黃油算是一種完完全全的外來食物，在中國傳統食材中很難找出與之對應的食物了，也許西藏牧民喝的酥油算是一個吧。

藏族人的生活現在仍然圍繞著氂牛進行，藏民們放牧著氂牛，至少有兩千年，氂牛一直處在他們文化的中心位置上。氂牛糞燃起的火能讓藏民們取暖；氂牛油點燃的燈給藏民們帶來光明；藏族人喫氂牛的肉，喝氂牛的血，還喫牛油、乳酪與酸奶；他們用氂牛來運輸；用氂牛的毛編織衣物、毛毯，製作遮風避雨的帳篷和船。藏族人的主食糌粑更離不開牛油，它由用鹽醃過的茶葉、氂牛油與烘烤過的大麥粉製成，喫之前用手將它們捏在一起。在這麼多方面依賴於所放牧的畜羣，是一種典型的田園牧歌式生活，西藏人是世界上最初的「黃油食用者「。

——《一切取決於晚餐》瑪格麗特·維薩

黃油的味道和形狀都很令人amazing，如果直接喫黃油，除了感覺有些油膩的奶香味和微微鹹的感覺外，似乎並沒有什麼特別的味道。但是黃油的神奇之處在於形狀上的輕而易舉的變化和食用時不同的作用和身份。

在冰箱冷藏室低溫狀態下黃油以固體形式存在，但是硬度很軟。把黃油拿出來後，在室溫下黃油就會慢慢變軟。所以人們很容易就把黃油抹到麵包上，這個時候黃油是起調味品的作用。

而溫度稍微再高一些或是把它放入微熱的鍋中，黃油會很快變成液體油脂狀。這時就可以用來煎魚煎肉了，甚至是煎牛排，這個時候黃油起到了熱傳導的作用。

而在烘焙中，黃油可以起到讓點心的皮起酥和口感發酵蓬鬆的作用。

除了從牛奶中製作黃油，聰明的人類也發明瞭人造黃油。一直以來傳統黃油製造商都一直致力於打造「自然黃油是天然的、高檔的和富有營養的；而人造黃油則是仿造的，便宜的和缺乏營養元素的，是窮人才會購買的食物」這樣的理念。但是隨著人們對膽固醇等問題的逐漸開始重視並追求口味上的清淡，人造奶油反倒成為新寵，越來越多的人開始食用人造黃油。這個從《一切取決於晚餐》一書中也能看出。

在油「轉變成"別的什麼東西之前將它中和，這個想法早在1883年就被人們想到了，當馬克．吐溫沿著密西西比河旅行時，他無意中聽到了兩個「油棍」密謀用人造黃油消滅黃油，然後再向世界推銷棉籽橄欖油。「誰都分辨不出它與黃油的區別，那個人造黃油男人說，這是喬治說的，即使一個行家也不能一一黃油一直神氣十足，從現在開始，它將會走投無路。"馬克·吐溫將這兩個人形容為「精力旺盛的男人，行動與語言都充滿了幹勁兒，金錢是他們的上帝，如何賺錢是他們的宗教。"

馬克·吐溫表達了一種嫌惡，而這種嫌惡自從被他書寫出來後，漸漸地在這個世紀裏流行起來。我們害怕那些只將注意力放在狹窄的個人利益上的「精力旺盛、充滿幹勁兒"的實幹家們不斷地給我們造成的不可挽回的損害，這並不是說乳製品工業是可憐的或者是無辜的，像玉米一樣，它現在是大型的「農業公司"。但是，想到黃油將要走到「窮途末路"，一陣戰慄就掠過我們全身，我們知道，而馬克。吐溫不知道，這種情形真的會發生。我們尊敬和讚美製造並改善了人造黃油的專門技術；我們對人造黃油心懷感激，因為它比黃油更便宜。但是，「愛上」人造黃油仍然很困難，當把餡餅形容為「人造黃油般的"時，它對人們毫無吸引力可言。

關於膽固醇在心臟病中所扮演的角色這一常識，以及追求健康、注重身份的人們對「清淡"食物的偏好，這兩個因素被人造黃油漂亮地用來對黃油進行反擊。人造黃油已經普遍地被所有工業化國家中的廚房接受了，為了縮小與它競爭對手之間味道的差距，它走了相當漫長而艱難的一段路，如今更借著膽固醇這一武器之名如虎添翼。而另一方面，在西方，漸漸抬頭的飲食上的享樂主義，對人造黃油來說，是一枚蓄勢待發的攻擊炮彈，原初、傳統、自然並且「最好」。於是，戲劇在繼續，情節緊張，不可預知，充滿了偶然事件，就像最好的戲劇一樣，這場戰鬥不僅是勢均力敵的，也是具有典型性的。」

——《一切取決於晚餐》瑪格麗特·維薩

由此看來，自然奶油與人造奶油之爭仍將持續下去。但不論是天然奶油還是人造奶油，是我都希望他們在中國市場的價格都越來越便宜！