對於很多滷菜新手來說，總是千方百計想去尋找一些所謂的滷菜秘方，每天在網上搜集一些香料配方，香料文章等，但是到最後才發現自己也被那些文章或者秘方弄糊塗了。其實，滷菜中香料的使用沒那麼複雜，香料不是決定滷菜好吃與否的唯一因素。真正好吃的滷菜，是要留住食材的本味，假如滷肉吃不出肉香味，那還叫滷肉嗎？

在滷菜中，關於香料的配方，可能在很多新手看來是特別重要，在這裡我要說的是，滷菜中，香料真的不是最重要的。大多數的香料在滷菜中的作用，說淺點，增香去異，說深點，就是一個掩蓋異味的作用。我們都知道，每一種肉有它自身特有的異味，大多數都屬於腥味比較重，而這種腥味在熟化的過程中，只能減少，而不能完全的消除。也就是說，不管我們怎麼給它加熱，它的腥味依然會存在，這時候，如果我們在滷製過程中加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等料的時候，由於這些香料散發出的香味比較濃，它能蓋過肉的腥味，所以我們聞到的是香味而不是腥味了，但這並不代表肉就沒有腥味了。在我看來，與其說香料有增香作用，倒不如說香料有掩蓋作用更確切一些。如果你懷疑這種說法的話，可以做個試驗，用白水煮2斤肉，放一顆八角在水裡，你依然能聞到肉腥味，如果你放10顆八角試試。在我們滷菜中用到的所有香料，它們所起的作用基本都是掩蓋異味的作用。只不過在日常的說法中，因其香料掩蓋了異味，所以我們也就可以理解為增加了香味。

這裡，我們就要來說說滷肉的香味是怎麼構成了的。滷肉的香味有兩個特徵，一是聞起來香，二是吃起來香。只有滿足了這兩個條件，才能算是合格的滷肉。前者聞起來香，是靠香料的掩蓋作用來實現，而後者吃起來香，這個和香料就沒多大關係了，它是靠「鹽」來實現的。試想一下，如果鹵一鍋肉，我們一點鹽不放，即使加再多的香料也是白搭。而反過來，如果我們加足了鹽，即使不放一點香料，這個肉也不會太難吃。這裡我們可以這麼來理解，滷肉中加入香料是為了滿足我們嗅覺上的需要，而加入鹽，才能真正滿足我們味覺上的需要。因為滷肉是用來吃的，不是用來聞的。所以，我認為，在我們滷肉的過程中，不要過多的去追求所謂的秘方，和鹽比起來，秘方香料只能算是「輔助性」的。

這裡有人可能會說了，那要照這麼說，我隨便抓一把香料就可以了，何必還要有各種香料的不同用量呢？這是因為每種香料有其自身特殊的味道，除了有香味，本身也含有其他異味。只不過有些香料的香味濃一些，異味淡些，如八角，桂皮，小茴香等，有些香料的香味淡一些，異味重一些，如草果、白蔻、草寇等，有些香料有苦味，如山奈、木香等，所以在我們做滷菜配方的時候，通常是香味濃而異味淡的香料用量稍大一些，香味淡而異味重的香料用量相對偏小一些；同時我們還要根據滷製的原材料的特性來使用香料，比如鹵豬肉，八角、桂皮、小茴香等用量偏大，雞肉則是白芷、良姜、八角用量偏大，兔肉則是八角、陳皮、乾薑用量偏大，如果再要考慮到滷肉需要體現出本身的肉香味，那香料的用量就需要有定量了，以香料味不掩蓋住肉香味為原則。從這些角度來說，配方中各種香料的用法和用量才有了區別。

現在有些科學研究標明，香料裡面含有的某些化學成分能夠分解或轉化肉類的異味分子或臭味分子，從而達到消除異味的目的。這個我不否認，只是這樣的除異方式應該是在特定的條件下才能實現。而作為鹵過程中，我認為我們更多的是利用香料的物理作用來達到掩蓋異味的目的。

當然，滷菜也是一門技術，不是一個配方就能解決所有的問題。拋開香料，還有其他很多細節決定了滷菜的品質，如火候、鹽度、色澤、滷水的保養等等，都需要我們不斷的學習和研究。只有熟練掌握了各個細節的技巧，才能做出合格的滷菜。

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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。


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