葡萄酒為啥又酸又澀？

葡萄酒的組成成分是非常複雜的，所以不同產區、品種、年份、工藝的葡萄酒口感都不一樣，價格也不一樣，深入系統的學可以去考品酒師證書，比如國際認可度WSET課程等等。

簡單的講葡萄酒中含有的主要成分是:水、酒精、酸味物質、甘油、糖、酚類物質、礦物質、醇、醛和酯類物質和二氧化硫等。主要有水、酒精，這兩種主要成分佔到95%以上，而讓我們感覺到酸還是澀，或是香就是在5%當中。

主要帶來澀感的是單寧，一般來自於葡萄皮、籽、梗中的天然成分，經過橡木桶陳年的酒一般單寧的數量也會增加，單寧屬於酚類物質，是天然的抗氧化劑，也可以抗衰老。單寧決定了酒體結構，影響著葡萄酒的生命周期。紅葡萄酒單寧感普遍比較明顯，白葡萄酒和桃紅葡萄酒由於不會帶皮發酵或者只會短暫浸皮，單寧並不顯著，一般來說也不會澀。

而葡萄酒當中的酸就是來自於葡萄果實的酸或者發酵產生的酸，也是葡萄酒里的第三大成分，每一升葡萄酒大約有6～17克。主要酸味物質是酒石酸、蘋果酸、乳酸等，可以給葡萄酒以清新活潑的口感。無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒亦或桃紅，都會都有酸的感覺，這也為葡萄酒提供了骨架感，讓我們的酒更加平衡尤其是白葡萄酒必須有一定的酸度，"酸是干白的靈魂"，酸度是白葡萄酒的筋骨，缺少了酸度，就不能稱之為好酒。

如果你非常不喜歡葡萄酒的酸與澀，不防試試甜型的白葡萄酒，

糖分也是葡萄酒的主要成分，對干型葡萄酒來說，每一升葡萄酒含糖4克以下，如果是甜葡萄酒，每升含糖量50克以上。介於4-50克之間含量的還有半干、半甜型的葡萄酒方便大家根據自己的口味選擇。葡萄發酵，大部分糖分轉化為酒精，少量殘留下來，是區分干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的重要指標。糖可以為葡萄酒帶來甜味，提高酒的圓潤感，更可增加酒的儲藏時間。

世界範圍內甜酒的選擇非常多，有珍藏價值的貴腐冰酒、新鮮親民的莫斯卡托都非常方便購買。

紅酒是酸、澀、醇、甜多味的交融，讓人如痴如醉。紅酒是以水果的精靈葡萄為原料，經過特殊的工藝，釀製出的瓊漿玉液。

第一：「酸」從何而來

葡萄酒里的「酸」，部分來自葡萄本身，部分則來自於葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸（tataric）、蘋果酸（malic）和檸檬酸（citric）3種源於葡萄果實；另外3種酸，是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區的葡萄（如長相思、雷司令等）會含有較多的酸，而溫暖地區的品種（如仙粉黛、西拉等）則相反。

第二：「澀」從何而來

葡萄酒的「澀」，主要來自於單寧（Tannin）。單寧廣泛存在於各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質。例如，我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的乾澀口感。在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。單寧會給葡萄酒帶來「澀」的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產生的。除了帶來澀感之外，單寧對葡萄酒的結構、酒色和口感的複雜度都有重要的作用，被稱為「紅葡萄酒的靈魂」。

作為葡萄酒中特有的物質，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時也為葡萄酒建立起骨架。

這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的單寧廣泛存在於各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質。

例如，我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的乾澀口感。

在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

三：酸、澀的重要性

在紅葡萄酒裡面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒並不意味著這是一款品質不佳的酒。事實上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結果。如果沒有「酸」，葡萄酒會缺乏活力，也難以和食物搭配；而如果缺少單寧，則會在口感複雜度上有所欠缺。