中式炒鍋哪種好？
中式炒鍋大比拼：雙立人挑戰「江湖七大高手」
中餐以色香味俱全聞名於世，製作這類美食當然少不了炒鍋。相比西式鍋具，中式炒鍋簡單、實用、方便的特點，更符合國人習慣。在這一點上，就連米其林廚師也會感嘆中式炒鍋的神奇。
本文將針對市場上暢銷的中式炒鍋進行對比分析，並與德國雙立人產品加以比較。
一、中式炒鍋的相關背景
在做產品評測之前，我們有必要先普及一下有關炒鍋材質的常識，以便讓大家對這類產品有初步的直觀認知。
1.鐵鍋
鐵鍋是國人烹飪食物的傳統廚具，一般不含有毒物質，不會氧化。在炒菜、烹煮食物的過程中，鐵鍋很少有溶出物，即使有鐵物質溶出，對人體也有好處。世衛專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。
鐵鍋的主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、硅、碳等。鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分：生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的；熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工捶打製成，具有鍋坯薄，傳熱快的性能。
生鐵鍋與熟鐵鍋，究竟哪一種更好？答案是各有特色，不分伯仲。
①更節省：熟鐵鍋KO生鐵鍋
熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快，而生鐵比較脆，採用澆鑄的工藝生產生鐵鍋，無法生產得比較薄，生鐵鍋傳熱則沒有熟鐵鍋快。因此，如果從省柴省燃氣等節省燃料和電力的角度來考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。
②不糊鍋：生鐵鍋KO熟鐵鍋
對於日常用來進行食物油炸的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋傳熱慢一點，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點。因此，在油炸食物時，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會導致食物焦化。
③易養護：生鐵鍋KO熟鐵鍋
從日常養護來考慮，生鐵鍋要省事一些。經常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜後及時清洗，生鐵鍋不容易生鏽；而熟鐵鍋則需要在用後洗刷乾淨燒乾水分，或是塗上油膜，否則容易生鏽。
④更耐用：熟鐵鍋KO生鐵鍋
從耐用的角度考慮，則選擇熟鐵鍋比較適宜。生鐵鍋比較脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開裂，鍋底在灶火高溫下更容易氧化蝕穿，高溫干燒容易變形報廢。熟鐵鍋韌性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開裂，更耐高溫干燒。
關於補鐵，營養學家認為，用鐵鍋烹調，對特別需要補充鐵的孩子、少男少女和月經期女子有好處，但對沒有缺鐵危險的老年人，以及患有血色素沉著症的人，最好不要使用鐵鍋進行烹飪。
2.不鏽鋼鍋
相比鐵質炒鍋，不鏽鋼鍋的重量會輕盈一些，而且堅固程度卻不會打絲毫折扣，可以說很好的達到了熱量、重量與質量三者的平衡。除此之外，不鏽鋼鍋不宜生鏽，而且不會藏污納垢，在清洗的時候能夠大大降低工作量，時常清潔並且方法得當的話，鍋體能夠長時間的保持精美外觀。
但是，不鏽鋼鍋也有自身的缺點：一是保溫效果較差，冬季使用不鏽鋼鍋盛放的食物若不立即食用的話，會在很短的時間內變成殘羹冷炙；二是價格較高，相比傳統的鐵鍋，不鏽鋼炒鍋的價格往往會高出30%以上；無補鐵之功效，三是鐵鍋的補鐵效果前面已有提及，不鏽鋼作為穩定材質的代表，在烹飪過程中不會溶出殘留物，因此也就不會有補鐵之功效了。
3.合金鍋
合金材質的炒鍋多數為鋁合金製品，還有少數的鈦合金產品。由於合金技術的發展，時下市面上的合金鍋產品在材質上均對鍋體表面進行了充分的氧化，因此在安全指標上是完全經得起考驗的。
相反，合金鍋由於帶有許多附加技術，能夠很好的避免不鏽鋼製品和鐵製品鍋的一些缺點，使其在性能上處於兩者均衡的地位，既不會有明顯的優勢，但同時也不存在一些惱人的缺陷。當然，我們不建議選用那些品牌不靠譜、價格低廉的合金炒鍋產品。
二、暢銷中式炒鍋與雙立人對比分析
下面，我們就來看一下天貓平台上的七大中式炒鍋暢銷品種：
表1-天貓中式鐵鍋銷售榜（截止2016.4.27上午9:45）
從表1中可以看出，天貓銷量排名前幾位的中式鐵鍋，基本被國產的熟鐵與鋁合金材質產品所佔據。價格從30元到159元不等，可謂十分低廉，這也體現了國產品牌的性價比優勢。
下面我們從幾個維度來對這七款產品做一下分析，同時與德國雙立人的同類產品進行比較。
1.導熱（見表2）
從表2可以看出，七款國產中式炒鍋採用的基本都是多重聚熱環設計，該技術在此類產品中已應用多年，並沒有什麼新的突破。相比之下，德國雙立人摒棄了這一傳統技術，在鋼與鋁的材料中加入重金屬銅，讓導熱得以升級。
多數炒鍋採用傳統的聚能環設計鍋底
德國雙立人採用的創新導熱技術
2.保溫（見表3）
如表3所示，國產品牌的炒鍋在保溫技術上還相對落後，只有愛格與名爵的產品採用了真空高壓技術。德國雙立人已開發出AirSwith氣閥，可以實現內壁蒸汽循環，讓鍋內溫度保持較好。
愛格採用的真空高壓技術
德國雙立人採用的獨特氣閥設計
3.適用灶具（見表4）
金嫂子可匹配的灶具類型
德國雙立人可匹配的灶具類型
4.不粘鍋（見表5）
從表5的不粘鍋性能比拼來看，國產品牌與德國雙立人普遍可以達到物理不粘的效果。但雙立人採用的是18/10優質不鏽鋼，拉絲鍋體，高質感啞光，無特殊塗層，相比國產品牌更加環保。
炊大皇的7層不粘結構
德國雙立人的拉絲鍋體
我們特地挑選了一些真實的客戶反饋信息，也可以從一個側面看出各品牌中式炒鍋的不粘性能究竟如何：
用戶對金嫂子產品的反饋意見
用戶對都市太太產品的反饋意見
用戶對德國雙立人產品的反饋意見
這裡需要特別說明的是，目前不粘鍋技術已經較為普及，多數情況下正規渠道購買的不粘鍋基本可以達到不粘的效果。但如果消費者使用不當，可能也會造成粘鍋，原因包括火量過大、干鍋空燒、鍋具內長時間盛放食物湯汁、使用金屬鏟烹飪、使用鋼絲球等損壞鍋具表面等。
5.製作工藝（見表6）
從表6中可以看到，七款國產品牌的中式炒鍋在製作工藝方面十分接近，基本都採用了可視鋼化玻璃鍋蓋、重壓鉚釘工藝、工學設計手柄等，因此在外觀上的差別並不大，缺乏創新。德國雙立人產品在製作工藝方面顯然更勝一籌，如超鏡表面處理、凹槽設計等，讓產品的辨識度大大提高，也更顯檔次。
鉚釘工藝：金嫂子PK雙立人
手柄設計：炊大皇PK雙立人
鍋體設計：珠玉PK雙立人
三、結論
經過以上比較可以看出，在銷售排行榜上位居前列的國產中式炒鍋品牌，雖然價格有一定差異，但在基本功能、製作工藝、保溫性能、不粘鍋技術等較為接近，辨識度不高。如果單從性價比和實用性的角度出發，國產品牌已經完全可以滿足普通消費者的日常需求。
由於產品缺乏創新，導致國產中式炒鍋的性能、特點等日趨雷同。正所謂一分錢一分貨，如果一味地追求銷量，迫使國內廠家不得不將價格拉低，這樣做一方面會壓縮自身的利潤空間，另一方面廠家在研發方面的投入也將大打折扣，還可能以「犧牲」售後服務質量作為代價。
相比之下，德國雙立人Zwilling Dragon系列專為中國家庭度身定製，鍋身加入貴金屬銅並通過雙立人獨有 SIGMA? Clad Copper 鋼鋁銅五層通體壓制工藝錘鍊，導熱極迅速,，受熱均勻，更適合中式翻炒。其創新鍋蓋氣閥設計能靈活自如地排放水蒸氣，避免烹飪時溢鍋，讓食物更酥脆可口。
雙立人品牌之所以更受消費者歡迎，原因就在於中國消費者已經改變了傳統的消費理念，開始更注重生活品質，追求完美的廚房體驗。除了Zwilling Dragon系列，雙立人ZWILLING Select刀具系列、AirControl壓力鍋，也都在市場上展現出了不俗的業績。
作為全球領先的廚居品牌，德國雙立人在中高端廚具市場上已樹立了優質品牌的形象，其產品在製作工藝、設計理念、性能特點等方面較國產品牌更勝一籌。雖然它的價格更高，但憑藉自身的品牌影響力、客戶滿意度、售後服務等，在大環境經濟下依然能保持強勁的發展勢頭。
中式炒鍋就需要滿足國內家常菜的烹飪手法，家常菜常用的烹飪手法有：炒、煎、燜、燉、煮、炸；所以需要要求炒鍋結構穩定，不會在高溫的條件下析出有害金屬，或者在多種調料長時間的反應下也不析出有害金屬。
首先說一下目前常用的炒鍋的材質有哪些：
1、鐵質，分精鐵和鑄鐵
精鐵鍋又叫熟鐵鍋，原料一般是冷軋板，再經過鍛造而成。冷軋板俗稱黑鐵皮，含碳量遠低於鑄造生鐵。過去精鐵鍋都是手工錘打製成，通過高溫鍛打來進行脫碳處理，降低原材料的含碳量，提升延展性能。而現代則更多是機械鍛壓，依靠先進科技，可以煉製出低碳的優質原材料。
鑄鐵鍋又叫生鐵鍋，是澆鑄產品，原料是鑄造生鐵，這類型的鐵鍋一般都比較厚重。含碳量在3%左右，生鐵導熱係數一般，但是較厚的鍋體保證了鍋內溫度的一致性，同時比熱較高，可以存儲一定的熱量，對於火力較差或者食材量大的情況比較適合。
2、不鏽鋼
不鏽鋼整體的性能跟熟鐵鍋類似，由於導熱係數超低，使得它並不是製造鍋具的良好材質；但是不鏽鋼又有著耐腐蝕的優點，所以基本沒有純不鏽鋼製作的炒鍋，一般是複合材質的，比如三層「鋼-鋁-鋼」結構的複合底鍋具。
3、合金（鈦合金，鋁合金）
鈦合金：耐高溫，耐腐蝕性好，化學穩定性高，質地輕巧，是一種理想的炒鍋材質，但鈦合金生產工藝比較複雜，用鈦合金做成的炒鍋，價格偏貴。
鋁合金：鋁合金跟鋁是不一樣的，鋁合金結構穩定，基本不會析出鋁。導熱性較好，不適合大火使用，市面上部分的不粘鍋的材質就是鋁合金，比如麥飯石色不粘鍋，蘇泊爾不粘無煙火紅點系列的鍋。
4、琺琅
琺琅即是搪瓷，琺琅鍋是由鑄鐵或不鏽鋼做的鍋胚，表面再裹琺琅；琺琅細膩無孔，形成物理保護層，不粘鍋，耐酸性，不會和食物發生氧化反應，並且琺琅性能穩定，無有害物質析出。
琺琅這種鍋的外表一般顏色艷麗有光澤，況且燒不黑；如果使用的是進口琺琅，價格也偏貴。
小結：爆炒適合用熟鐵鍋；鑄鐵鍋適合燜、燉、煮，炒也可以，但達不到爆炒的狀態；煎的話適合用不粘鍋，不粘鍋不適合炒花甲尖銳的食材；如果想買一個全能的炒鍋，隨便敲打剮蹭空燒，且你可以忍受一定程度的粘鍋，那麼不鏽鋼鍋也是一個非常好的選擇。
按不同價位推薦幾款炒鍋：
200以內：
炊大皇 鑄鐵炒鍋
導熱快，受熱均勻，且油煙少，易清洗，耐用不易生鏽；就是比較厚重，非不粘鍋，但開鍋開得好，注意後期保養，基本不粘，原生鑄鐵材質可吸收多餘油脂，越用鍋體越髮油亮。
炊大皇 鐵鍋無塗層烹飪鍋具鑄鐵炒菜鍋電磁爐燃火通用京東￥ 179.00去購買?三禾（sanho）不鏽鋼炒鍋
《中餐廳》官方合作品牌，採用高溫加工工藝將鈦原料加到內鍋表面，從而使這款鍋更耐磨和不粘鍋，油煙也少，適合廚房小白練手。
三禾 不粘鍋不鏽鋼炒菜鍋 電磁爐煤燃氣通用中餐廳同款京東￥ 199.00去購買?200-500之間：
愛仕達（ASD）新三代精鐵炒鍋
鍋身採用360℃滲氮氧化處理工藝，加了一層防鏽層，不易生鏽；適合爆炒，但不適合電磁爐使用，略偏重，女生慎用。
愛仕達 精鐵新三代旋風銹不了炒鍋 健康無塗層炒菜鐵鍋京東￥ 379.00去購買?雙立人（ZWILLING）中式炒鍋
雙立人品牌根據國內人的烹飪習慣，出了適合國內人使用的中式炒鍋。雖然有塗層，是環保花崗岩塗層，所以是不粘鍋的一種，少油煙產生，但不適合電磁爐使用，沒有鍋蓋配送。
德國進口 雙立人中式炒鍋 不粘鍋炒菜鍋 不可用電磁爐京東￥ 459.00去購買?500-1000之間的：
蘇泊爾（SUPOR）火紅點
對於不太會觀察油溫的小夥伴，這款絕對是為這群小夥伴量身定做的。鍋底紅點可監測油溫，經過4代的迭代，鍋底使用鈦金剛耐磨網狀設計，減少不粘層接觸，無油煙；考慮輕便，無油煙，不粘的朋友可入。
蘇泊爾 火紅點4代鈦金剛無油煙32cm不粘炒鍋可立蓋京東￥ 539.00去購買?日本極(RIVER LIGHT)進口極鐵鍋
這口鍋在京東的口碑為97%好評，鐵制無塗層，單手握持女孩子也不覺得有多重，底是平的，即可以炒菜，也可以煎餅。
剛開始雖不能做到完全不粘，但是時間長以後有一層油膜，基本上不粘鍋，這點一般都可以接受的。導熱比較快，一鍋水幾分鐘就燒開；而且邊緣還有個聚油小口，防止外溢到處都是。
日本極 進口極鐵鍋 煎炒多用炒菜鍋無塗層高純熟鐵鍋京東￥ 899.00去購買?1000以上：
珍珠生活 （Pearl Life）鈦合金炒鍋
可以去掉食材的腥味，對氣味比較敏感的朋友很友好。少煙，不易生鏽，很輕巧，兩邊還帶有凹槽，方便倒菜汁；適合追求生活質量的朋友。
註：不配送帶鍋蓋
珍珠生活純鈦炒鍋日本進口平底鍋無塗層健康鍋gp-14京東￥ 1699.00去購買?
眾所周知，中式菜一般都是大火烹制，需要用傳熱好的材質。所以鐵鍋是非常適合的，而且鐵鍋中不含有化學物質，也不會氧化，尤其是在開鍋之後，好好保養的話養出好用的油膜一點都不會粘鍋，而且鐵鍋還便宜。
不過鐵鍋也分為生鐵和精鐵鍋，生鐵鍋更重一些，更容易掌握火候，而精鐵鍋大多是鍛造而成，比如很有名的章丘鐵鍋，手工錘打製成，也比較輕薄，很多酒店大廚都用的這種，導熱速度做菜很快。
章丘鐵鍋//參考價￥29.9
理由：這個性價比還挺高的，千錘百鍊的魚鱗紋但是國面卻很平整，比較人性化的是還會幫忙開過 鍋的，拿在手裡就可以直接清新用了。
章丘鐵鍋手工老式炒鍋無塗層多功能家用炒菜鍋電磁爐煤淘寶￥ 149.90去購買?
陳枝記鐵鍋//參考價￥100
理由：屬於很有名的品牌了，這個炒鍋重量很輕，不易生鏽而且油煙很少。還自帶木蓋子。鍋柄很順手也不會燙手，現在的活動也很划算。
陳枝記炒鍋鐵鍋老式官方炒菜鍋不粘鍋家用熟鐵鍋煤氣灶淘寶￥ 208.00去購買?
悅味鐵鍋//參考價￥169
理由：一直都覺得悅味的鍋從外形看上去就不錯，很有質感，尤其是之前他家還有一款鳥嘴的不粘鍋，很有特點，用著也不會粘鍋，這款用著耐磨耐刮，還不挑鍋鏟。
悅味旗艦鐵鍋炒鍋家用無塗層炒菜鍋不粘鍋燃氣灶電磁爐淘寶￥ 199.00去購買?
.蘇泊爾鐵鍋//參考價￥139
理由：炒鍋厚底壁薄，受熱均勻。就算大火炒菜也很少油煙，不過需要自己開鍋，但是也有教程可以學習。
蘇泊爾大鐵鍋炒鍋家用老式無塗層圓底炒菜鍋燃氣灶適用淘寶￥ 159.00去購買?
個人認為，所謂的中式炒鍋就是日常生活最普及的鐵鍋。
鐵鍋起源於宋朝，是通過煤進行冶鐵而成。作為炒鍋界鼻祖，您說它是不是中式炒鍋。
鐵鍋又分生鐵鍋和熟鐵鍋。
- 生鐵鍋是因生鐵含碳量高的特性，通過融化生鐵成鐵水，倒入模具鑄成。
- 熟鐵鍋是因熟鐵具有很好的延展性，通過鍛打而成。
- 生鐵鍋較厚實，熟鐵鍋較薄，重量上自然熟鐵鍋較輕。
- 導熱性能生鐵鍋比熟鐵鍋導熱慢。
- 生鐵鍋適合燉煮食材，熟鐵鍋適合爆炒食材。
具體可以參考下面這篇回答。
家裡炒菜是生鐵鍋好還是熟鐵鍋好？?www.zhihu.com
至於哪種好，還是要根據自己對使用功能上的需求來看，然後再去對比各大品牌的鐵鍋，找到最合適自己的那一款。
想了解更多關於炒鍋的知識點，可以參考下面這篇文章。
背鍋去吃雞：炒鍋哪個牌子好？炒鍋怎麼選？2021年炒鍋（鐵鍋、不粘鍋）推薦指南（3月更新）?zhuanlan.zhihu.com
中式炒鍋的挑選，先看材質，回答裡面也有不少對於材質的分析了，但是我還是想說一下。
中式炒鍋最好的額材質現在為止還是熟鐵，其他的材質各有各的缺陷。這個是由各個材質的物理性質和使用體驗來決定的，現在還沒能取代熟鐵材質的炒鍋。
具體的原因分析，及好用的炒鍋推薦可以看一下這篇文章，介紹的比較詳細，各個材質的分析，為什麼除了熟鐵，其他的材質並不適合製作炒鍋，都給出了說明。
男人下廚房-家用炒鍋怎麼選、哪個牌子的炒鍋好-不粘鍋、鑄鐵鍋、熟鐵鍋材質怎麼選擇-炒鍋品牌陳枝記、老飯骨、吉川，極鐵等哪個好？?zhuanlan.zhihu.com
而關於中式炒鍋到底怎麼選擇，可以看看文章裡面推薦的品牌，也可以根據文章中所說的選購要點，包括工藝，材質，重量，口徑等，自己在各個購物平台進行選擇。
最後看完文章，感覺有幫助的話，點個贊哦。
這個問題從3個維度來回答。
1.中式炒鍋都有哪些？
中式炒鍋，分兩種。一種是北方鍋，帶手柄；一種是南方鍋，帶雙耳環。
北方鍋適合新手，南方鍋適合有一定技巧的人。
因此，市面上多為北方鍋。
2.什麼樣的鍋才是好鍋？
可以列出以下幾點：
- 導熱塊且均勻。節省時間和燃料；在不破壞食材材質的前提下，展現食材的鮮美。
- 不粘
- 輕
- 不吸油，耗油更少
- 易清潔，無需多費功夫保養
- 少油煙
- 易使用，小白也能輕易上手
- 質量過硬，不會破鍋，鍋蓋不會掉螺絲，手柄不燙手
- 通用電源，瓦斯爐，電磁爐，IH爐都可以。
- 便宜耐用，高性價比
- 使用壽命長
- 硬物也能炒
3.如何選擇一口好鍋？
目前尚未有一口鍋，同時具備以上所有好鍋的要素。
而且，好鍋的使用是有條件的。
一口鍋，要成為一口好鍋，不僅在於鍋本身，還在於使用者本人的素養。
對與鍋本身，判斷一口鍋是否是好鍋，要看它的材質，大小，適用的灶具，價位等。
而綜合考慮以上，心中有數，你就可以著手挑選適合你的好鍋了。然而市面上的炒鍋千千萬，如何更快選擇？
為此，我特意寫了篇文章，從好炒鍋的要素，炒鍋的選擇要點，炒鍋的使用保養，以及推薦幾款炒鍋供你橫向比較選擇。希望對你有幫助。
言十一：炒鍋購買攻略?zhuanlan.zhihu.com
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