为什么现在的牛奶，奶味儿变淡了？
小时候村里来送奶的，那种奶味道非常浓郁！味道很大，甚至都想吐，但是现在买的各种纯牛奶味道却很清淡，不怎么香。
目录
觉得全文太长的可以直接跳到Part3，可以直接解答本问题。Part 1 纯牛奶的分类Part 2 牛奶的风味有哪几个维度Part 3 决定包装牛奶风味的影响因素Part 4 我个人给大家的牛奶消费建议
这个问题我说过好多次了我直接复制以前的文章吧，全文不知道多少字，挺长的，不知道你要看几分钟，看完觉得有用记得给我点赞，都是我辛辛苦苦手打的。
觉得全文太长的可以直接跳到Part3，可以直接解答本问题。
很多人都有这些疑问：
为什么小时候喝的牛奶味道很浓，现在的牛奶一点奶味都没有？
为什么同样都是纯牛奶，不同的品牌口味差别却很大？
为什么网上总有人说国外牛奶很好喝，中国的牛奶这么淡？
为什么总有人说有些品牌的牛奶喝起来「淡得跟水一样」，是不是掺了水？
看完本文，这些问题都可以得到答案。
Part 1 纯牛奶的分类
牛奶有很多很多种，我今天就只说纯牛奶，因为光是纯牛奶一个概念很多人就搞不清楚，如果不能分清纯牛奶的不同种类就来比较口味，是很不专业的，这也是我写这篇文章的初衷——网路上太多人把不同品种的奶做对比，我觉得对奶们非常不公平。
什么是纯牛奶？
只有有且仅有生牛奶一种原料加工的牛奶才能叫做纯牛奶。
身为纯牛奶，配料表里只能有三个字——生牛乳。不能有水、糖，或者任何一种其他物质。
大家都知道，现在市面上的纯牛奶主要分2种，巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。
但是实际上细分起来还有更多种类——
巴氏杀菌乳，也叫鲜奶、低温灭菌奶，保质期短，在超市里要放在冷藏柜里，一般用屋顶盒或者玻璃瓶装。但是它身为事实上的纯牛奶，包装上却不会写纯牛奶三个字，而是会写「鲜牛乳」或「巴氏鲜奶」等。它可以有全脂、脱脂、部分脱脂的区别，不同的产品杀菌温度也可能不一样。
超高温灭菌乳(UHT)，我们通常叫常温奶。保质期长，在超市里可以放在常温货架，一般用方形铝塑纸盒包装或者塑料袋装。超高温灭菌乳里，有且仅有生牛乳为唯一原材料的，可以并且必须标注为纯牛奶。
常温纯牛奶的基本标识——必须在正面不小于五分之一的高度写上「纯牛奶」三个大字。所以你只要看到这样的包装，你再去看配料表，绝对只有「生牛乳」一种配料，其他啥都不可能加。这是普通消费者选购纯牛奶最简单的方法，看到纯牛奶三个大字，直接买就行。
而常温纯牛奶，又可以分好几种：
全脂纯牛奶——这是正牌纯牛奶。
脱脂纯牛奶——也是纯牛奶，因为它有且仅有生牛乳为原料，只是减少了脂肪，虽然包装上必须标注是脱脂还是部分脱脂，但很多人仍然会搞混。我相信很多人都在超市里买牛奶的时候想买全脂结果不小心买到脱脂的，有没有？
还有水牛奶——这也是纯牛奶，但是和普通牛奶的差别很大，水牛奶通常蛋白质脂肪等各项指标都比普通牛奶高出不少。正宗广东双皮奶必须用水牛奶做。
最后再说一下什么是调制乳——它不是纯牛奶，而是调味牛奶，它只要生牛乳原料不低于80%就可以了，调制乳中可以加任何允许在牛奶中添加的食品添加剂，包括水、奶油、糖、增稠剂、香精等。各种早餐奶是调制乳，旺仔牛奶也是调制乳，还有很多水牛奶山羊奶浓醇奶之类的调制乳，外表看起来和喝起来和纯牛奶很像，但一看配料表，是加了东西的。
网上很多人觉得调制乳全都不好，其实倒也不全是，很多调制乳营养价值和纯牛奶比差不太多，比如舒化奶，由于加了乳糖酶也属于调制乳范畴，但其本质还是纯牛奶，还有一些调制乳只加了非常微量的其他成分，营养参数和纯牛奶差不多甚至营养强化了，对某些人群还是更好的选择。
好了品种介绍完了，说了这么多就是想告诉大家，任何用巴氏奶和常温奶比较，或者全脂奶和脱脂奶比较，或者普通牛奶和水牛奶比较的，都是耍流氓！还有最最流氓的就是用纯牛奶和调制奶比较然后说纯牛奶口味不如调制奶的，简直是流氓王中王！
最近网上这样的流氓行为特别特别多。
Part 2 牛奶的风味有哪几个维度
评价一个食物的味道之前先得搞清楚它的味道应该是怎么样的。
牛奶的风味很复杂，有人做过牛奶风味测试实验，总共这么多维度
这图太复杂了，我做个简单点的总结，我把牛奶的风味分成三大维度——香气、味道、口感，分别对应人的嗅觉、味觉、触觉。
1.香气。主要来自于脂肪，牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种，大多是脂溶性物质。
2.味道。牛奶的味道很复杂。
甜味主要来自于乳糖。
鲜味来自蛋白质，游离氨基酸。鲜味其实是一种具体的味道，很多人会忽略它，但鲜味是五种基本味道之一，牛奶很鲜，不是新鲜的鲜，而是真真切切的带有鲜味。（鸡精的本体是谷氨酸钠，一种氨基酸的钠盐）
咸味来自于矿物质。大家看牛奶的成分表，含钠，所以牛奶是有咸味的，除了钠，牛奶里还有很多其他的矿物质微量元素也有自己的味道。
3.口感，牛奶中不同的物质接触到口腔的触感不一样，脂肪带来顺滑感，蛋白质和其他非脂肪干性物质带来浓稠感涩感等感觉。口感决定了你的牛奶的body是水水的，还是浓而厚重的。
Part 3 决定包装牛奶风味的影响因素
其实牛奶是一种农产品，奶企只是大自然的搬运工，我认为纯牛奶生产的本质是养殖业+包装业。
对牛奶风味影响的有两大因素：一是奶源，二是工艺，有天然因素也有人为因素。
1.奶源
大家知道牛奶是奶牛产的，奶牛吃草，把草里的营养物质分解之后重新组装，变成牛奶分泌出来，牛奶里的蛋白质、钙、碳水、脂肪、微量元素等等物质其实都来自于牧草。
作为一种农产品，意味著要受到大自然鬼斧神工的调控。我们说大自然没有两片一模一样的树叶，也可以说大自然没有两瓶一模一样的牛奶——哪怕同一批灌装的奶可以做到宏观上均匀接近，但细化到分子层面，绝对没有两瓶一模一样的奶。
牛奶的成分会受到奶牛品种、奶牛健康状况、当地气候环境、牧草品质、季节等各种因素的影响。
比如大家买牛奶的时候经常会看到一句话叫做黄金奶源带，其实具体指的就是南北纬的大约40-50°区间的温带草原，这些地方的气候条件最适合产出优质的牛奶。
纽西兰、德国、荷兰等奶业大国，他们有很多很大的牧场就在黄金奶源带上，而我国呢，只有四个地方位于黄金奶源带上，分别是内蒙古，新疆，东北，河北。
其中内蒙古有两大巨头，新疆是各种本地奶企大混战，东北有飞鹤和大庆奶粉，河北有君乐宝、三元（北京四舍五入算河北不接受反驳）
但是这四个地方很显然气候和环境差别也很大，哪怕是一样的奶牛，放到这4块地区，养出来的牛奶都会不一样，就不用说中国这么大，除了这四个地方还有这么多的牧场和散户，养著不同的奶牛品种，吃著不同的饲料，那牛奶的成分和口味当然就会各不相同了。
但是只要是牛奶，大体构成都是差不多的，只是各项成分有浮动，就像所有人都是两个眼睛一张嘴，你长得就是跟吴彦祖不一样。
所以这是第一个区别，奶源的区别。
另外奶源按形式又分为各个奶企自建的集中管理的牧场，和散养的农户。
举个例子，和养鸡下蛋一样，有大型养殖场也有农家散养，前几年一直争论土鸡蛋比养殖的好吃，无数科普告诉大家其实营养上没太大区别但是口味真的大不一样，现在城里人吃的不大多都是批量养殖的鸡蛋嘛，超市里现在有各种不同品牌的鸡蛋，不也都各不一样吗。
2.工艺
奶源收上来以后要经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌才能变成商品牛奶，其中加工工艺对牛奶风味的影响很大。
几个最影响风味的关键工艺因素——
①杀菌温度、时间、次数
巴氏杀菌乳味道更好，为什么呢，因为它杀菌温度低，加热次数也少，工艺更简单，所以营养成分损失较少，味道更接近生牛乳的味道，很多风味物质得到了保存。
而高温瞬时灭菌乳，UHT乳，灭菌温度很高，高达137度，虽然137度只是瞬时加热几秒钟，但整个加工工艺流程步骤很多，其中包括多次预加热和预杀菌，以及脱气、浓缩等会造成风味物质损失的操作。而且高温不仅会损失风味物质，还会产生不良风味，焦糊味臭味等。
②均质化
新鲜的牛奶其实并不稳定，由于牛奶是脂肪蛋白质等物质的混合胶体，鲜牛奶放置时间长了之后会自然而然的出现脂肪上浮、蛋白质凝结等情况，这些情况出现在包装牛奶中那就是灾难。会被消费者投诉到死的那种。
所以UHT乳为了保证灌装产品的均匀和稳定，在流程里有一道均质工艺，就是用高压把牛奶里本来的脂肪颗粒击碎，变成更小更分散的状态。
而均质压力越大，工艺越好，牛奶的脂肪颗粒就越小，在储存中也越稳定。但是我前面说了，牛奶中的挥发性香味物质主要存在于脂肪中，所以理论上来说，均质化做得越好的牛奶，香味越淡。而没有均质或者均质压力不够的产品，在储存中更容易出现脂肪上浮现象，造成产品质地不均一，但喝起来可能会香味更浓，尤其是倒在杯子里喝的第一口。
随便找了一篇论文为证：
③脱气
脱气是用真空把牛奶里的气体都去掉，很多挥发性香气和异味也都同时去掉了，这个工艺可以有效去掉牛奶中的腥膻味，包括一些牦牛奶、羊奶等天然味道特别重的奶，也可以用脱气处理得没有异味，于是现代的牛奶就更清淡了。
针对本题补充：以上几点就是为什么很多人说小时候的牛奶这么好喝又香浓又有奶皮，而现在的包装牛奶淡的和水一样的最主要的原因。村里送的奶可没有经历130度以上的高温，也没有均质化和脱气，所以「味道很大，甚至都想吐」
Part 4 我个人给大家的牛奶消费建议
长期以来总有人问我到底该买什么牛奶，哪个品牌好？巴氏奶是不是更好？这里统一回复下
我的牛奶消费观念一句话总结是这样——安全第一，营养第二，口感第三。
在此基础上兼顾价格（其实我明明是价格第一，平时我都是买最便宜的纯牛奶，有时候突然想喝点味道好的才买巴氏奶，有时候还喝旺仔或者其他调味乳）
经常有人问我这个品牌安不安全这款产品安不安全，这个营养好不好那个好不好。
统一回复：我认为只要允许上架的产品，全都安全。只要是牛奶产品，都有营养价值，其中，纯牛奶最好，不管是巴氏奶还是常温奶，都可以。
巴氏奶虽然营养物质损失少一点，但是损失的并不是牛奶的主要营养素，没有太值得介意的必要。牛奶的第一重要的营养素是钙，第二才是蛋白质。无论是钙还是蛋白质，巴氏奶和常温奶的差别都不大。
另外，其实我个人买牛奶不太看参数，最近知乎上人人都突然重视起牛奶的蛋白质含量来了，一个个都比我都懂，各种谣言传闻层出不穷，一下把我整懵了。其实不管包装上是2.9还是3.几，那么点蛋白质对你来说真的一点营养学意义都没有。
再重复一遍，喝牛奶最主要的目的是补钙，不是补蛋白质。
钙也不用看参数，纯牛奶都在100以上，闭著眼睛买都行。
总之就是随便喝，想喝啥喝啥，想买啥买啥，伊利蒙牛也可以，巴氏奶也可以，当地品牌也可以，统统都可以，好吧，我谁也不支持，我支持的是全民喝牛奶，每天不少于300g。
喝就完事了。
再附上我的20款国内外纯牛奶口感口味评测视频：
20款国内外纯牛奶评测，谁最好喝？
芝麻酱的视频 · 7.9 万播放
我就说说我个人感受！真的！我身边的同学也都觉得这边奶奶味不太大，但是都是个人感受。这边的奶制品都挺不错的，也便宜，我就喜欢没奶味的奶。而且我没有说国内奶质不好的意思。
哦对了，我不是说他们奶不纯，只是我喝著奶味不重。
如果你觉得国外奶超级好喝，奶味超浓那就是你对，德国的奶超好喝！
幸亏老子匿名了…比我费劲扒拉写的小说看的人都多TAT，心里太不平衡了。
以下原答案
那是因为你没喝过某些国外的牛奶，我个人觉得欧洲超市里的奶才真的叫一点奶味都没有，因为便宜，我有点的爱喝奶的同学经常买很多，都能当水喝。（没奶味不等于不纯，我不喜欢太重的奶味）
（有人非得让我说哪个国家，本人穷苦留德狗，已经在这念了三年了，买的都是超市自产奶，打折的时候也能喝喝好一些的奶，反正kaufland里的我基本喝遍了，感觉都差不多，那种保质期短的稍微浓一些，也没我小时候订的完达山强。低脂高脂我都喝过，感觉其实一样，但现在喝低脂的，因为高脂奶放两天里面的沉淀太恶心了，增肥我可以从别的地方增～前年去荷兰玩的时候也喝过荷兰的奶，也是这样。当然有可能是我喝的太少，仅对我喝过的奶做评价）
每次放假回国都觉得国内的奶奶味好重，所以回国都不怎么喝奶，豆浆米糊它不香吗～啊，想家～
应该是产奶量的原因，随著各种宣传，现在喝奶的人越来越多，奶牛的品种改良，再喂一些促进产奶的营养素或者什么，奶量一大，自然稀释了。
也不排除兑水的因素，毕竟我也不知道各企业啥样。（评论区有大神说不存在这种情况）
因为小孩子味觉更敏感。
我从小不爱吃青菜和青椒，觉得苦，但是大人不理解，我妈每顿饭都逼著我吃青菜，不吃就揍。
我以为自己一辈子都不会再吃青菜了，可是到了上大学的年纪，我突然发现，青菜不苦了……
小青菜不苦了，菜苔不苦了，青椒也不苦了，甚至显现出好吃的清香味！
但苦瓜还是苦……
是青菜们变了吗？
至少在我的味觉里，蔬菜还是那个味，只是不苦了而已。
所以我推测，是因为小孩味觉更加敏感。
后来刷知乎，看见答主 @叶赌徒 的一篇高赞回答提到这方面的知识，这才确定了我的想法：
加上现代工业在食品领域的运用，让食物具备更香浓、更丰富的味道，天然食材的味道肯定是越来越寡淡。
也就是说，不是牛奶变淡，而是你老了，你终于长成了一个迟钝的成年人……
或许你可愿试试保质期很短的各地本土品牌鲜奶？
比如我们云南大理的欧亚，蝶泉，还有来思尔，雪兰，新希望啊
其他省市的光明，三元，山花，麦趣尔，百菲洛水牛奶，天润的纯牛奶不知道如何，酸奶据说很优秀，奶啤也很好喝
想喝奶味儿很浓的牛奶，阳大夫强力推荐我大广西的水牛奶！因为这是有客观数据支持的。
我们平常喝的牛奶，都是由我们印象中的那种黑白条纹相间的奶牛生产的。这种奶牛是我国最常见的优质奶牛，称作中国荷斯坦奶牛（1997年以前称中国黑白花奶牛）是19世纪末期由中国的黄牛与当时引进我国的荷斯坦牛杂交的牛品种。它生产的奶也就称作荷斯坦牛奶[1]。
其实，在众多的牛种中，荷斯坦奶牛所生产的牛奶并不是品质最优异的品种，在牛奶的各种营养物质含量和口感甜度等各方面，水牛奶都更胜荷斯坦奶牛牛奶一筹。
即使在不加糖的时候，水牛奶都有较高的甜度，口感堪比旺仔牛奶及大白兔牛奶，喝完水牛奶再去喝普通牛奶，大有一种「黄山归来不看岳」之感。
有研究者将水牛奶和荷斯坦牛奶的营养成分进行了对比，发现水牛奶所含的乳糖、乳脂肪、乳蛋白、矿物质及维生素含量均显著高于荷斯坦牛奶，营养价值特别高[2][3]。（如下图所示）
正因为水牛奶的蛋白和乳糖的含量高，许多两广地区的小吃如双皮奶，都必须用水牛奶制作，才能有道地的风味。
此外，水牛奶还具有一定的养生保健的功效。动物实验证明，水牛奶中所含有的活性物质对心血管系统具有保护作用，同时能有效地清除体内地氧自由基，起到延缓衰老、延长寿命的功效[4][5]。
广西壮族自治区是我国水牛奶的主产地。奶水牛产业是广西特色农业产业，目前，广西奶水牛存栏量4.42万头，水牛奶产量2.76万吨，居全国首位。广西水牛研究所作为全国较有特色的科研院所，近年来在水牛繁殖生物技术等领域取得重大突破，先后建立国家级良种水牛繁育基地、广西重点实验室、广西遗传育种工程中心[6]。
这里给大家推荐几款我们广西土著比较喜爱的水牛奶品牌，欢迎大家选购。
百菲酪水牛奶200ml10盒*12盒装整箱高钙营养早餐牛奶.京东￥ 62.80去购买?
皇氏乳业水牛奶甲天下水牛纯牛奶200ml*10盒小孩儿童青京东￥ 59.90去购买?
参考
- ^https://baike.baidu.com/item/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E8%8D%B7%E6%96%AF%E5%9D%A6%E5%A5%B6%E7%89%9B/9221209?fr=aladdin
- ^戴江河,石昭意,潘斌,杨利国.水牛奶营养与功能研究进展[J].中国奶牛,2017(06):10-13.
- ^梁明振,杨炳壮,苏安伟,陆月青,赵红梅,李忠权.水牛奶营养价值评价[J].广西畜牧兽医,2007(03):124-126.
- ^潘健存. 水牛初乳粉的免疫活性及其降血糖作用的研究[D]. 南 宁:广西大学, 2006.
- ^李玲,唐艳,农皓如,等. 水牛乳多肽对衰老模型小鼠机体抗氧化 作用的研究[J]. 食品科技, 2012,37(9):62-65
- ^居全国首位！广西奶水牛存栏量4.42万头、水牛奶产量2.76万吨[N].广西日报,2020-9-13
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