海鮮、河鮮怎樣保持鮮味，去掉腥味或土腥味？

知乎上有類似的問題，還是沒找到想要的答案，疑問主要有幾點：
1. 為什麼有些淡水魚不管怎麼做都有一股土腥味？這個土腥味有可能去掉嗎？
（補充：我從小吃松花江里的鯉魚、鯽魚都很好吃，直到我在美國吃了羅非魚（也叫非洲鯽魚），用平時家裡做鯉魚的方法做，有很重很重的土腥味，需要非常多的姜、醬油才能勉強蓋住，是不是品種原因？）

2. 做海鮮放蒜是增加鮮味還是會蓋住鮮味，還是蓋住腥味？想知道什麼時候放蒜什麼不該放蒜
3. 我感覺每個人對同一盤菜的定義不一樣，有人說鮮有人說腥，這兩種味道是不是本來就很難界定？如果同種海鮮，是不是水質差，或冰凍久了就會慢慢由鮮變腥？
（補充：主要想請教，如果買的是新鮮海鮮，該怎樣保持鮮味，是不是盡量少放調味品呢？如果買的是冰鮮，或者在內陸地區買的是運輸來的海鮮，該怎樣做讓它更鮮美呢？）
非常感謝

河鮮……如果水質好，應該不會有泥腥味，但是渾濁點兒的水裡魚會比較肥。

據我所知，姜可以去腥，蒜是增香的。

新鮮的當然不腥，因為還沒開始變質腐爛。

有的人一口魚都吃不了，也有人不能吃新鮮的生蚝，吃了就吐。

關鍵肯定和生活環境有關係。

我就以淡水魚巴沙魚為例，巴沙魚在很多超市都有冰鮮的賣還能矇騙不懂的普通人，當龍利魚柳賣，大家都是去皮的白肉，基本上不怎麼腥，但是如果把皮和魚肚子脂肪保留下來，就是我們普通看到的鯰魚，而鯰魚多數都會有很重的腥味，特別是一些在污染很重的河道打撈的鯰魚，即使你去皮把魚肚都去了，但是肉裡面的脂肪還是很多，然後那些油就非常腥。

所以關鍵還是看生活環境，鯰魚只要在污染重的環境，那麼肉裡面就會有又腥又丑的脂肪，而生活在人工飼養的環境下，就能變成白肉山寨龍利魚柳，生活環境才是關鍵。

生活習慣的不同給了每個人不同的感受吧。

一方水土養一方人，同樣，不同的環境出不同的物產。

海鮮河鮮都是動物，不同的做法也會有不同的滋味。不同原材料有不同的做法，調味是關鍵。

據我所知葷菜都有腥味，只是表現程度不一樣。

豬也有啊，只是吃習慣了，不在意了。

魚類去腥推薦生薑，白醋或者陳醋

關於第一個第二個疑問回答不了。但是我了解的和水質有很大的關係。比如海南的河鮮，就沒有土腥味。

第三個疑問。凍久了會腥。尤其是北邊的海鮮。海鮮南北差別很大。北邊的普遍有魚腥味。南邊的海鮮沒有腥味，偏甜。但是北邊的海鮮如果沒有腥味，反而沒味道。所以很多北方人吃不慣南方的海鮮。南方的更吃不慣北方的。但是南方的海鮮凍大概半年左右，也會腥。

1）河鮮泥腥味是很難徹底去除的，但經過處理是可以大部分減輕的，比如，高溫油炸。在宰殺魚時用小刀刮乾淨表皮粘液，再用鹽、溫水清洗。2）蒜在魚的烹飪中的清蒸、煮湯，油浸等很少使用，在紅燒時有廚師會用到。（我的理解是；大蒜不會去腥，但會掩蓋魚的鮮味）。 3）以海水魚為例，水質確實會影響魚品質的優劣、口感等一系列問題。如果魚又活又鮮呢，那就不腥或叫魚味足。如果魚新鮮度不夠不好，那就難為大廚了。

說說我對海鮮的認識吧，我從小在汕尾市漁村海邊長大，跟海魚有三十幾年接觸中，出海捕過魚，也網箱養過魚，海捕上來的魚可以說絕大多數是沒有(相對的)腥味的，但經過運輸批發零售買回家到做熟成菜品，時間越往後魚的腥味就越重。

池塘養殖.和網箱養殖的魚，因為是集約性圈養密度大，往往質量難保證。

近來有一段時間住在廣州，在廣州很難買到當日鮮海魚(說明；就是漁民清晨出海，中午回來的魚獲)，跑遍廣州各市場還未遇過，冰鮮的是不少，但零售價格偏貴。

淡水魚又腥味重食不慣。