廚房初學者，分不清楚菜譜里對油溫的描述，比如實際操作怎麼區分五成熱和七熱的油。有沒有總結性的哪一類食材適合幾成熱的油下鍋的結論？

名小廚搜羅了名廚之家APP上許多大廚分享的經驗，總結了下面幾點，希望對您有幫助：

1、三四成熱：是指油溫在120-140℃之間，表現為無青煙、無響聲、油溫平靜，手放在油麵上能感到微微發熱。把筷子放入油鍋中，周圍基本不起泡泡。這樣的油溫適合軟炸、滑炒。

此時放下去一個蔥花，就會看到蔥花周圍有一些小氣泡。這種油溫適合做滑油、溜菜。比如溜肥腸、溜肝尖、溜筍乾等，這個溫度可以保持食材細嫩的口感，還能除掉多餘的水分。

2、五六成熱：是指油溫在150-160℃之間。表現為略有青煙，油從四周往中間翻動，手放在油麵上方能感到明顯的熱光。把筷子放入油鍋中，周圍會冒出少許油泡。這樣的油溫適合干炸、酥炸。

此時放下去一個蔥花，就會看到蔥花周圍有密集的氣泡，並且伴隨輕微的響聲。這種油溫能讓食材很快定型，顏色也漂亮，還不會出現炸糊的情況，適合大部分食材的烹飪。

炒、熗等烹調方法，一般就是在油溫五六成熱時，將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋，然後放入肉、青菜，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快，原料不易碎爛。用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少。

3、七八成熱：是指油溫在160-180℃之間，表現為大量青煙上升，油麵反而較平靜，把筷子放入油鍋中，周圍會迅速冒出許多油泡。這樣的油溫適合油炸含有水分的菜肴，比如炸雞、炸魚等。

另外，七成油溫煎出的荷包蛋，外皮金黃酥脆、蛋黃溏心；煎魚，能使其外皮變得酥脆，具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用；做拔絲地瓜、拔絲土豆的話，可用三四成油溫將原料內部炸熟，再用七八成熱油溫給原料炸制上色。

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