炒菜熱鍋冷油是為什麼？
最近看見很多中餐廚師炒菜都會提到「熱鍋冷油」下鍋，不知道何原理？
油是用來隔離的 不是用來加熱的 熱力應該是透過油 而不是加熱油 當然這種極端情況是不能實現的 所以用熱鍋涼油來盡量模擬這種極端情況 這樣才不容易糊和粘鍋
可以這樣理解，如果把油倒進鍋里，再同時加熱鍋和油的話，油的溫度比較高，第一容易產生油煙，第二食材沒有涼油的緩衝，加熱不均勻容易營養流失，第三就算是急火爆炒的菜，食材也是需要緩衝時間的，不然會糊鍋，就這樣。
主要是為了不粘，像鐵鍋就是表面有一些氣孔然後冷油就會滲入到鐵鍋表面，形成保護層，再到冷油放菜就會不粘。
蟹邀
我猜的啊，畢竟不是廚師
大概是因為如果熱鍋熱油，一下鍋，食物表面溫度過高一下就焦了，而食物裡面還沒熟，到時候菜還沒熟就焦了
另外我覺得油溫過高食物表面有水的話就很尷尬了
不過也有例外，熗鍋
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