其实在日常生活中不论是铁锅还是不锈钢锅都是很常见的，在中国，传统炒菜用的都是铁锅，世界卫生组织专家对中国的传统铁锅研究过，结果也是很推荐我们平常在炒菜时使用铁锅，因为用铁锅烹饪是最直接的补铁方法，而且纯正的铁锅一般不含其它化学物质，很少有溶出物。

不过铁锅易生锈，不宜盛食物过夜，也不宜多煲汤，否则铁锅表面皿保护其不生锈的食油层就会消失的。

不一定。

有人炒菜喜欢爆炒，有人喜欢水煮，有人喜欢煎炸，不同的需求适合的锅不一样。

爆炒选中国传统熟铁炒锅

什么锅最适合爆炒？那就必须是中式的熟铁（精铁）炒锅了。生铁炒锅、不粘锅和不锈钢锅都不适合爆炒。

生铁含碳量高，延展性不好，比较脆，制成的铁锅都比较厚重，男人颠起来都费劲，热锅也慢，所以不适合爆炒，而且清洗和养护都比较麻烦。

不粘锅的不粘是靠表面的涂层，涂层具体就是聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。国家规定不粘锅的使用温度要在250℃以下，因为高温可能会使涂层产生有害物质，而爆炒往往温度都在200℃以上，所以不粘锅也不适合爆炒。

不锈钢锅加热慢，炒菜易出水，光是这两个点就不适合爆炒了。

所以爆炒，还是更适合用中式熟铁炒锅。

那么熟铁炒锅怎么选呢？

*手工打制锅很高级？没必要。

网上有很多炒锅都宣传自己是手工打制，其实现在机器打制已经很成熟了，成本比手工打制还要便宜，真正手工打制的价格必定更贵，除非是挂羊头卖狗肉。

所以，咱们不必非要追求买个手工打制的锅。

*锅的大小

关于锅的大小，一般直径30——34cm就完全足够一家三口使用了。不建议买太小的，因为炒菜很不方便，一把青菜下去，翻都翻不了，也不用买得太大，因为我们不用天天宴客，我们基本不需要炒大锅菜。

*平底还是圆底。

平底炒锅煎炸东西比较方便，圆底炒锅更聚油，油和食材都集中在锅底，融合更充分，上热块，爆炒更得劲。

如果平时经常煎炸东西或者使用电磁炉，可以选平底锅。

如果平时都是用煤气灶炒菜，那么选圆底锅更好。

*涂层问题

前面说过了，有涂层的不适合爆炒，因为上热慢。非要用来高温爆炒的时候，涂层还有可能产生有害物质，而且涂层容易刮落，不是特别经济实惠，所以我们还是选择无涂层的中式熟铁炒锅。

开锅问题

现在网上卖的很多锅都是已经开过锅的了，开锅之后会在锅体表面形成一层油膜，起到了物理不沾的作用。

我们平时使用的时候最好不要用洗洁精之类的洗锅，这样容易把油膜消除掉，导致失去物理不粘的效果。

如果想要自己开锅，也可以买没有开过锅的产品。开锅方法如下：

油烟问题

为什么会有油烟？其实只有油温升到了烟点，就自然会产生油烟了，一般精炼食用植物油的烟点在230~240℃（动物油和初榨油烟点都在200℃以下），快速爆炒出锅，油温没有达到烟点就可以达到无油烟的效果了。

市面上声称无油烟的炒锅，如果一直猛火炒，油温达到烟点后，一样会产生油烟。

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注意：使用铁锅不适合煮酸性食材，如杨梅、山楂等，其中的果酸会与铁发生反应，可能会带来严重后果，也不要用来煮绿豆，绿豆中的单宁质会与铁反应，也不要煮中药，中药中含有大量的生物碱，高温条件下与铁锅发生反应会使其药性丧失，甚至可能产生有毒物质。煲汤煲药还是用砂锅好。

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不粘锅使用注意事项：

1. 不粘锅切忌空锅干烧，温度超过260摄氏度会损坏涂层，并可能释放有害物质。

2. 锅铲不要用铁的钢的这类，避免刮坏涂层。涂层损坏，就失去不粘效果了。

3. 清洗不粘锅，要等锅的温度低一些再冲水，不可高温时接触冷水。

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不好，建议用铝锅水煮

爆炒类的，推荐用薄铁锅，升温快能够在短时间能煮熟同时锁住肉类的肉汁，炒青菜可以保存脆度与翠绿。

铁锅适合中餐爆炒。

你要是炖汤，炖菜，煮菜多，或者对火候爆炒要求不高，可以选择其他材质的锅，相比较铁锅，其他材质是锅更方便养护，没有生锈的问题。

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