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你一定很喜歡刨根問底吧。其實，我也問過這個問題呢。後來，自己做麵包多了，也就有了自己的答案。

其實，不管你有沒有做什麼，麵糰都會自己發酵的。發酵只是水和麵粉以及無處不在的酵母君的生化反應啊。

如果你將麵粉和水混合在一起足夠長時間，就會看到它自發發酵的過程，天然酵母就是這樣來的。

那我們通常所說的麵包發酵呢，特指加入了各種形態的酵母后的人為控制的發酵過程。這個過程只是人類利用發酵這一天然過程，結合自己的美食經驗，發展出的料理技巧而已。

酵母菌和糖分（包括麵粉中的澱粉）作用產生的氣體，被水和麵粉蛋白質形成的麵筋，包裹在麵糰內部，麵糰就會因為好多這樣的氣穴，而膨脹而柔軟。

而如果僅僅將麵粉和水攪拌均勻，不等待其發生上述作用，就將麵糰扔進烤爐進行烘烤，無疑會是難以消化和咀嚼的。當然，會易於保存，比如幾乎沒有發酵的饢或者餅類，也是很常見的，它們就是麵包的原始形態啊。

於是，人們為追求美味，纔不斷延長烘烤前的麵糰靜置時間（等待發酵），進而又將發酵過的老面用到下一次麵包製作中，或者用科學手段提煉出乾酵母、速成酵母……以至於，大家會誤以為發酵是一個人類發明的外加過程。

所以，不是做麵包的麵糰需要發酵，而是不論我們需不需要，它本來就會發酵。人們只是利用了發酵的深淺過程，製作出了不同的口味而已啊。

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比如咱們家做飯，不發酵的面可以做餅、麵條、餃子皮等，但你想做饅頭就必須發酵，要不它就不是饅頭了對吧。麵包也一樣，以麵包為主食的國家，有要求低發酵的麵糰，如鹼水麵包、裸麥酸種麵包等，其他大部分都是需要正常發酵的。為什麼要發酵？一句話：為了好喫。很久以前，麵包確實是不發酵的。無酵麵包只有三種元素：麵粉、水、鹽，烘烤出來是一種薄餅。直到3000年前，人們發現麵糊放置較長時間後，會產生氣泡和酒香，接著烘烤麵糊，意外得到了外酥內軟的食品，麵包就這樣出現了。之後人們又發現保存這種有酒香的麵糊，下次做麵包時放在新麵糰裡面，新麵糰很快就有氣泡酒香了，所以老面就產生了。可是人們一直不知道到底是什麼魔法使麵糰長大了。1680年，荷蘭自然學者李文虎克用顯微鏡觀察到酵母菌，但那時他不知道這是什麼。直到1857年，路易斯.巴斯德證實老面發酵是由微生物產生氣體，不是化學反應。而這種微生物可以利用馬鈴薯泥等做成培養基，然後分離酵母株進行培養，商用酵母就被生產出來了。

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發酵是指酵母與糖的作用 是產生二氧化碳和酒精得過程

當麵糰中包裹著二氧化碳的時候才會蓬鬆

換句話說就是酵母發酵產生二氧化碳，然後麵糰中的蛋白質形成麵筋包裹住二氧化碳，在進行烘烤才能進一步的增加大。

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我在歐米奇西點培訓學校學習的時候老師說過，麵包的面都要經過醒發這個步驟，可以增加麵包的麥香味，增加口乾還延長麵包的保濕性。

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說實話，不太想回答，這種原理性問題可以問問度娘。

人為什麼要喫飯啊，因為餓啊

麵包為什麼要發酵啊，因為想胖，想變大，想變柔軟。不想硬邦邦成麵疙瘩，法棍除外

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知乎回答 為什麼麵糰需要發酵？千尋小烤爐的視頻 · 11 播放

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