介紹一下各種調味料基本用法搭配？
廚房菜鳥，
看到各種大神對於配料的掌控簡直神乎其神，但是每次看完菜譜。總發現上面有幾道調料家裡沒有，於是各種補貨。家裡調料已經堆成山，做菜喜歡亂搭，結果可想而知，五味陳雜。求大神介紹一些調味料的基本用法，搭配。能想到的有料酒，生抽，老抽，魚露，耗油，芝麻油，黑胡椒，白鬍椒，花椒，生粉，香芹，八角，桂皮，香葉，郫縣豆瓣醬，蔥，姜，蒜瓣，蒜葉，各種辣椒，彩椒，剁椒，芝士，黃油，芥末。。。。。或者說一下各種菜系的必備調料。如川菜，湘菜，西式餐點。。。
料酒是黃酒加了點其它的香料，一般是給腥味比較重的魚及肉類食材去腥，預先腌制，素菜不需要加。如果在炒菜時加的盡量不要太多，否則黃酒味比較重，影響整體味道。
生抽和老抽都是醬油，生抽用來涼拌，蘸餃子，或者給菜加醬香和鹹味。老抽是生抽中加入了焦糖，一般不直接生吃，用來給肉類菜上色，提香。紅燒類菜肴可以用老抽取代自製糖色，比較省事（感謝評論區更正，糖色主要是上色，不增香）。
蚝油可以用來取代味精或雞精來提鮮。它的鮮味的主要成份來源是谷氨酸鹽和核苷，和味精差不多。廉價的蚝油，生蚝汁的成份分少。葷素都可以放蚝油，沒啥限制。但不要太多，蚝油中往往含有比較多的鹽，加入蚝油後應少放鹽。一些純素的菜加點在調味時加點蚝油，可以讓食物有類似海鮮的風味，比如，蚝油生菜。
香芹，薄荷，香葉屬於萜烯類香料。這種香料有種清新的香氣，用來給食物增香，一般比較濃，比較容易揮發，吃之前離的很遠就能聞到。燒烤或是煎制肉類可以加一些這類香料增加香氣。
八角，桂皮，丁香屬於酚類香料。這種香料，相比萜烯類，不易揮發，更易溶於水。所以聞起來不沒那麼濃的氣味，但吃的時候容易感受到。它們可用來給肉類增香去腥，燉肉加這些香料比較合適，酚類物質溶於水後滲入肉類，會讓肉類吃起來更香。
黑胡椒，白鬍椒，花椒，各種辣椒，都屬於辛辣類香料，可以刺激食慾，讓人吃起來感覺比較爽。黑胡椒，白鬍椒，花椒會有吃起來比較麻的感覺，同時它們也含酚類，可以達到去腥增香的效果。各種辣椒，辣度和香味也不太一樣，比如二荊條增色，小米辣提味，子彈頭增香（感謝評論區更正）。
蔥，姜，蒜也有辛辣味，可以為炒菜調味，也可以給魚或肉類去腥。
芥末，辣根，山葵也屬於辛辣類香料，它們的辣味來源主要是異硫氰酸鹽，和辣椒的辣椒素，生薑的姜椒素不同，這些香料的辣味在室溫環境下就可以揮發，所以在吃的時候會有那種讓人嗆鼻子的感覺。一般配合其它菜食用，增加食慾。
生粉就是土豆或玉米澱粉。它可以用在腌制時肉類時，包裹住調料，鎖住食材內部的水分和易揮發物質，保持食材的味道。也可以用來給食物勾芡，使最後的成菜湯汁更濃稠，增加賣相，食用時也容易保持味道。
芝士，黃油，西餐西點類用的比較多。芝士是發酵的牛奶製品，可以提供奶香味；黃油是牛奶中提煉出的油脂，可以起到起酥，增脆，增香的效果，對應的中式甜點一般用豬油。
一般經驗是：做非肉類食物時，不需要用除辛辣類之外的香料，辛辣類香料可以根據個人口味添加。做腥味比較大的食材，如深海魚，先用料酒/黃灑/啤酒/白酒 + 蔥姜+胡椒/花椒粉(如果用的是料酒，也可以不用，因為料酒里一般含有這類香料)腌制去腥。腥味的來源很大部分是血水，清洗凈血水很重要，去除血水時可以加一些鹽用水泡一下。比較新鮮的食材，如果要突出食材本身的味道，烹飪階段盡量少用或不用香料，免得香料掩蓋住食材的本味。
各種香料本身的成份都比較複雜，一種味道往往來自很多種物質的組合，反應；不同的香料也有不同的香味，很難用語言描述。做飯這件事，還是實踐出真知，調料什麼的，沒什麼太嚴格的一成不變的用法。
補充說明魚腥味的來源：深海魚和淡水魚的腥味主要來源不同。深海魚為了抵抗水壓體內會有很多氧化三甲胺，氧化三甲胺是海鮮風味的主要來源之一，它本身是屬於人們喜歡的『鮮』的味道。但它的分解後產物三甲胺和尿素之類的物質卻有很重的腥臭味。魚的血液中有較多的氧化三甲胺代謝後產物，海魚離開水後，細菌和魚體內的酵素也會加快氧化三甲胺的轉化。所以，新鮮的，清理好的深海魚的肉並不腥。淡水魚中有較少的氧化三甲胺，淡水魚的腥味主要來源於水體中的腐敗物質和微生物，所在談水魚處理時除了要放乾淨血，還要清洗乾淨它的體表。
推薦你看看王剛的視頻
Bilibili 美食作家王剛R
王剛的廚房技巧 篇四：34種常見廚房調料用法大全
王剛的廚房技巧 篇二：12種常見香料怎麼用？
再推薦一套書，這套書不是教你怎麼做菜，對提高廚藝水平沒幫助。它告訴你隱藏在食物和廚藝下的科學，屬於食品科學一類的科普讀物。
食物與廚藝 (豆瓣)
在這個回答里，我不會講某一個調味料的具體用法，而是講講調味的基本原則。只要遵循這個原則，「亂搭」也能搭出好吃的菜。
實際上，每次給菜品調味，我都是根據家裡現有的調料「胡亂」搭配一通的，看起來毫無章法，這個加一點那個加一點，但基本從來沒有出錯過。絕大多數時候都還挺好吃的。
我向來認為，做一個菜，用了什麼調料是其次，真正重要的是綜合運用調味的基本原則，把手頭有的調料好好利用起來。（也是這個原因，我很少去寫專門的食譜，而是總結廚房裡那些最基礎的規律）
今天就專門來聊一聊，什麼是調味的基本原則，日常做飯時該如何加調味料。
全文大約四千字，沒有一張配圖，看起來會有點枯燥。
但絕對值得多讀幾遍慢慢消化。
NO.1 調味的基本原則：咸+甜+酸
味覺的基本組成，無非是酸甜苦辣咸鮮基礎六味。任何調味料，都可以分解為這幾個元素。
鹹味是基礎。甜味能融合百味，使整體更和諧。酸味可以提亮味覺，起到「畫龍點睛」的作用。
咸+甜+酸是我在做菜時腦子裡一定會思考的一道公式。除了有些比較簡單的菜，比如加點鹽和醬油炒一炒就上桌的青菜外，其他的，這三種元素一般都有，我會按以下順序問自己這些問題。
思考順序：
1：我該加哪些鹹味的調料？
鹽、生抽、老抽、各式醬油、魚露、各種醬料、蚝油......鹹味的調料無窮多，一道菜可以選擇幾樣搭配。鹽、生抽、魚露是百搭的基礎款，可以無腦和其他調料組合。
其他的、如果你擔心不好把控的話，最多就加1～2種。有些專業廚師可能會用上很多香料組合出非常複雜的味道，這個我們就不學了，家常菜基本用不上。
但對於家裡只有一瓶醬油一瓶醋一包鹽和味精以及白糖的朋友，我建議不妨多嘗試一些新的風味。
蚝油曾經也在我的基本款清單之中，它的用途確實挺廣。但由於市場上常見的蚝油大多都是勾兌產品，而且取用也甚是不便。漸漸的我就用的比較少了。家裡會常備小瓶的李錦記舊庄蚝油放冰箱，做黃燜雞、蚝油燜香菇等菜時拿出來用。
一般我們對魚露的印象是泰國或廣東常用的調料，其他地區用的很少。國際上，魚露和醬油也總是會被打上「很亞洲」的標籤。但其實不止是亞洲菜，做西餐你都可以放一些。它們是跨領域非常好用的調味品。
買生抽（醬油）和魚露，可以把預算放高一些，選擇成分表上沒啥亂七八糟的添加劑的為宜。
我平時用的都是這個牌子的魚露京東￥ 98.00去購買?2、我還可以加哪些甜味的調料/東西？
有些鹹味的調料其實也帶有一點甜味，例如，醬油、蚝油、甜麵醬等，如果前面已經加了，那這一步要把它們計算在內，適當減少或不再添加。
常用的甜味調料包括：白糖、冰糖、紅糖、焦糖化洋蔥、炒過的大蔥/小蔥、各類水果、飲料（如可樂）、酒類（如甜米酒、果酒）...還有一些帶點甘甜的食材，比如胡蘿蔔玉米紅薯等。
許多水果都可以入菜，它們酸酸甜甜，搭配各類菜品毫不違和，一點也不會黑暗。
只要手頭邊有吃不完或者不好吃的水果，我都會嘗試去做成各種各樣的菜。菠蘿、蘋果、橙子、小番茄、百香果、芒果、榴槤、柚子、無花果、獼猴桃、椰子、牛油果......在我眼中，水果就是一類來源廣泛、創意無限且低成本的調味料。（這個成本低倒不是說水果便宜，而是使用成本低）
甜味調料最好邊加邊嘗，嘗起來不能有非常明顯的甜味——如果不是做酸甜口這一類甜味特別重的菜肴的話。
至於該怎麼把握這個度，就靠多多實踐吧。如果不是很熟練，就盡量少量多次添加。
雖然到這裡我講的是先思考鹹味再思考甜味，其實實際應用時沒有嚴格順序。甚至我以前還提到過，最好是先加糖再加鹽。
對此，我的建議是：怎麼順手怎麼來。可以第一步先加糖，然後再慢慢的調整鹹味和甜味，直到覺得合適為止。
3、我是否還需加點酸味？
一樣也是先分析之前有沒有加過酸味的調料。比如水果提供甜+酸，酒類提供甜+酸+鮮，然後再想是否還需要加點酸。
如果不確定，那就加加看看唄。檸檬汁/青檸汁是不容易出錯的選擇，它們的酸味清新，搭配起來很少會顯得「用力過猛」。醋的個性稍強，根據我的經驗，米醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、白醋比香醋、陳醋好用（也看個人口味），我最常用的是米醋。有時我會組合不同的醋和其他酸，突出酸味的「層次感」。
「層次感」在調味中好像是一個比較抽象的名詞，但它所被賦予的意義卻涵蓋多個方面。如果你對這個詞感到陌生，那就——
多讀幾遍。（認真臉.jpg）
其他常用的酸味調料還有：番茄、番茄醬、酸菜泡菜酸黃瓜等腌製品、酸梅/酸梅醬、無糖酸奶等。
和甜味很像，如果想起到一個「讓人覺得好吃，但說不出到底好在哪裡」的神秘的提味效果，那麼酸味調料一定一定不能加多。成品不能明顯吃出酸味，有一點就夠了。
相關文章回顧（）：
學會用鹽，你就學會了廚房裡最重要的一項技能（第一部分 | 非常重要！必看）
日常合集（4）| 便當系列（A部分相關）
總覺得調味太單一？不妨試試加點酒吧（全文重點）
NO.2 基礎六味之鮮味
以前的我有一個誤區：烹飪中把鮮味看的過於重要，一個勁的給菜肴整「提鮮」的東西。
總覺得我這個菜差了點什麼？可能是「鮮」吧。按著這個思路去解決問題，我得到的是一堆疑問：
為什麼我用辛苦熬了倆小時的高湯做菜卻感覺沒有加分？為什麼我的小雞燉蘑菇就是沒有隔壁老黃做的好吃？為什麼我已經窮盡了可加的鮮味食材，做的菜還是平平無奇？
這是因為，「鮮」是一個「錦上添花」的東西。如果我們劃分一下等級，鮮的地位和酸接近，它屬於一道附加題。
那為什麼我把酸放在第一部分寫，鮮卻是第二部分呢？
這是因為，「鮮」常常伴隨著「咸」存在（被動），而酸需要我們刻意添加（主動）。也就是說，在你按咸+甜+酸的原則調味完，鮮味可能已經自然的融入進來了。
比如醬油、蚝油—咸+甜+鮮；酒—酸+甜+鮮；魚露、腐乳等發酵品—咸+鮮...
這個階段，我會問自己的問題是：
再加點鮮味可以讓我這個菜更出色嗎？如果答案是肯定的，我應該加點什麼？
這個時候也有一條百搭的原則：把原計劃里要加的水換成高湯。
（專欄里有發過高湯的文章，可以自己搜索一下）
雞高湯可搭配各種肉類海鮮蔬菜（最最常用百搭），豬骨高湯也差不多都可以搭，魚高湯蝦高湯搭配海鮮類，素高湯可搭配蔬菜或肉類，牛高湯搭配牛肉或重口味的菜肴。這是我常用的搭配方式，但有時也會瞎幾把搭混搭，例如用牛骨高湯去燉雞肉，結果也還挺不錯的。
其他常見的鮮味元素還有（其實也就是煮高湯常用的材料）：香菇等各式菌菇、海帶、小魚乾、蝦皮、蝦干、乾貝、番茄、火腿、乳製品、肉類、味精等。
說到味精，多講兩句：味精我一般會在調味很簡單的情況下使用，例如用鹽+白糖+味精+（胡椒粉）的組合炒一些不需要醬油上色的菜，通常是炒蔬菜。
其他時候想增鮮，更多的選擇是魚露。魚露，是和味精作用相似、高一個段位的替代品。
NO.3 基礎六味之辣苦
咸甜酸鮮之後，再來說說辣。準確來說，辣是一種痛覺，和其他幾味有本質上的區別。但這些都不重要，對待辣味，就一條：
愛吃辣就加，不吃就不加。加不要加多。
因為辣味過重，很容易掩蓋食物的其他味道。只留下「好辣/好刺激」的印象。久而久之，味蕾可能會被鈍化，吃飯沒點辣都覺得沒味。
我平時做菜很少放辣椒。偶爾加一點，能起到促進食慾、提升味覺層次的作用。但如果你一丁點辣不沾（或者多一步嫌麻煩），就沒有必要為了這點好處特地加兩根辣椒。
我常用的辣味調料有：小米椒（鮮）、干辣椒、辣椒面、青紅辣椒、泡小米椒、老乾媽、郫縣豆瓣醬、剁椒等。
再說說苦。這個就更簡單了。
任何時候，都不需要考慮往你的菜里加苦味的調料。如果由於某些原因，你從你的菜里吃出討厭的苦味，先看看加糖能不能掩蓋。實在不行，
就重做。
NO.4 總結與實踐
這篇文章分析了基本的調味原則，總結一下本文的主要內容（靈魂五問）：
1、我該加哪些鹹味的調料？（鹽、醬油、魚露）
2、我還可以加哪些甜味的調料/東西？（白糖、冰糖）
3、我是否還需加點酸味？（檸檬、醋）
4、再加點鮮味可以讓我這個菜更出色嗎？如果答案是肯定的，我應該加點什麼？（高湯）
5、要不要加點辣？（愛吃就加，不要加多）
6、每一步加完後記得嘗一嘗。
當你碰到一些不認識的調料或醬料，也可以先拆分成酸甜苦辣咸鮮這六個基本元素，然後按以上方式套用。比如，新買了一瓶英式伍斯特辣醬，咋用？你就可以把它分解為酸辣甜。再比如，看著家裡的黃燈籠辣椒醬快過期了，捨不得扔，如何利用？就可以分析它的主要味型是咸鮮辣。
這樣的組合基本不會讓你出錯，偶爾會有意料之外的驚喜。
我在實踐中就是按這樣的思維方式做菜的，舉一些例子。
比如說，某天我買了兩條甘蔗，沒吃完，就把它切碎煮了水，代替白糖使用。（充分利用每一種食材）
又有一天我買了一瓶無糖酸奶，吃了幾口覺得太難吃了準備拿去燉雞，於是把酸奶分解成「酸」和「乳製品」兩個元素，為它搭配了氣質相符的淡奶油和乳酪，又整了點咖喱。加了鹽、魚露（咸），糖（甜），腌檸檬、酸奶（酸），倒入雞高湯燉煮，成品還不錯。
......
又是一篇很長的文章，但值得啃。不誇張的說，如果你掌握這篇文章的精髓，那麼恭喜，你已經掌握了過去近三年時間內我在廚藝這條道路上通過閱讀、視頻、課程、實踐等等途徑所習得的最精華的那一部分。
彼時，不管身在一個怎樣的廚房、有何種調料，相信你都能憑「感覺」遊刃有餘。
更多內容，歡迎關注公眾號：小川食堂
給你們一個網站，足以解決烹飪苦手所面臨的絕大多數調味問題。
聯合利華飲食策劃-專業廚師掌上菜譜庫網站?www.unileverfoodsolutions.com.cn
注意調味方案都是基於某種專門開發的標準調味包，去淘寶搜一搜，有驚喜。
實際上，很多連鎖餐廳用的就是這些方案。
對沒學過烹飪的普通人，活用這個工具已經可以做出不少可以鎮住場面的大菜了。
———
sorry，開始放的是新加坡版，現在更新為中國版。
各個調料的特性，以及食材、調料的最佳放置順序。這些看起來無關緊要的細節，其實往往是一道菜好吃與否的決定性瞬間。了解了這些，之後再做菜，就會事半功倍了。
今天就來做一道非常常見也非常好吃的燜面，其實燜面做法挺簡單的，這次特別拎出來單獨安利，是想要藉助這一道十分家常的燜面，更明確生動的闡述各個步驟中，不同調料適合添加的時機和原因
【曼食慢語】手把手一步兩步三步教你做燜面
曼食慢語的視頻 · 6.4 萬播放排骨豆角燜面
食材：
肋排 370g，豆角 250g，鮮麵條 300g調料：
黃酒 1大勺，蚝油 1大勺，生抽 2大勺，花椒面 1小勺，香油 1小勺，白鬍椒 1小撮，糖 1小撮，鹽 1小撮，薑片 4片，蒜頭 1瓣，八角 1個
- step 1 -
排骨冷水下鍋汆水，水開後關火，將排骨洗凈瀝干
- step 2 -
將豆角洗凈後掰成段，切幾片姜，放置一旁備用
- step 3 -
起一口鍋，預熱後再下油，然後下瀝乾的排骨，耐心炒到表面出現焦黃色（熱鍋+瀝乾的排骨可以有效防止粘鍋）
排骨在熱油中翻炒產生微微焦黃色，產生美拉德反應，也是香味的重要來源，所以排骨要第一個下鍋。
- step 4 -
微微焦黃的排骨中放入薑片繼續翻炒
生薑的香氣成分中有部分是脂溶性的，所以需要和熱油直接接觸翻炒
- step 5 -
接著在鍋中下八角、花椒面
這兩種香料的水分含量低，容易炒糊，所以放在薑片之後
- step 6 -
稍微翻炒就下入黃酒（黃酒屬於水性食材，下鍋能立刻降低鍋內的溫度防止糊鍋）
酒還可以和排骨中氨基酸產生酯化反應，增添香味
- step 7 -
加熱水沒過排骨，轉小火蓋上蓋子繼續燉煮2、30分鐘，具體時間可以根據自己的口味喜好調整
- step 8 -
當排骨的肉質軟到可以用叉子輕易插進去時，下兩大勺醬油
用生抽顏色比較淡，用傳統醬油顏色會深一些，兩種都可以
- step 9 -
加一小撮鹽，一小撮白糖，然後蓋回蓋子繼續燉煮
因為醬油本身有鹹味，所以鹽放在之後能更準確控制鹹味，白糖有提鮮作用
- step 10 -
另起一鍋，加入少量的油將豆角爆香
接觸熱油的豆角能減少一些水分，並且再次美拉德反應產生香味
- step 11 -
在豆角中加入蒜蓉
熱油能降低大蒜的刺激性氣味並將其轉化為香味，如果喜歡生蒜的濃郁味道，可以最後再放蒜
- step 12 -
將爆香後的豆角、蒜蓉一起放進排骨里，加入蚝油
蚝油的鮮味在長時間的高溫下會流失一部分，所以在烹飪進度一半的時候加入比較適宜
蚝油是最後一個有鹹味的食材 ，這個時候可以嘗一下鹹淡，保證湯汁是稍稍偏咸就好，因為之後會加入麵條，鹹味會被稀釋掉。
- step 13 -
觀察一下鍋內的湯汁，差不多半沒過食材就好，多了就再煮一會兒，少了就加入一些水
- step 14 -
將鮮麵條鬆鬆地鋪在表面，蓋上鍋蓋，中小火燜8到10分鐘
- step 15 -
時間到了開蓋，將麵條與湯汁拌勻，蓋回蓋子再燜半分鐘到1分鐘
這時候開蓋湯汁應該是完全收幹了，並且湯汁收乾的過程是再一次的美拉德反應，能再一次增添香味。
- step 16 -
最後的食材是香油和白鬍椒，加入拌拌勻就可以立刻關火了
這兩種調料都不耐高溫，要避免長時間加熱
最後的收汁部分要儘可能收干，麵條有些部分會幹干焦焦的，就像是炒飯里的鍋巴一樣，是精華部分。豆角軟熟微甜，火候剛好，排骨綿軟彈牙，輕鬆脫骨，吃起來也不會費勁。
這道菜是一個很好的例子，其中的每一道食材和調料該什麼時候放進去，單獨拎出來都不會有太大的影響，但是合併在一起每一步都對這道菜最後的味道產生影響。尤其這裡面的調料是日常我們經常需要用到的，了解它們的特性能對其他菜肴的烹飪更加遊刃有餘哦~
如果是日常飲食。我覺得從菜名來看調料比較直觀。
比如糖醋魚和紅燒魚。糖醋以甜，酸為主，鹽肯定要放的，但是不能太多，以免遮蓋甜酸。紅燒一般是咸鮮，所以鹽和醬油不可少，適量加一點點醋和糖提升鮮味。(做魚姜是肯定要放的，這個應該知道哈)糖醋排骨和紅燒排骨同理。再比如香辣排骨，在鹹味的基礎上突出香和辣。香可以放蒜葉，蒜瓣這類。辣就放辣椒，花椒也可以放點點，看個人愛好哦～
花椒主要是麻辣的麻。比如麻辣雞絲，花椒和辣椒並重。
白灼類，保持原味就好，放適量的鹽。
咸鮮味為主的葷菜都可以用料酒去腥，生抽加鮮，老抽上色。糖醋味的就不要放醬油了，可以適當加番茄醬。
你例舉的調料，像八角，桂皮屬於辛香料，而且味道比較重，所以放到咸香的，滷味的會合適些。不適合小清新味道的菜。豆瓣醬，香，辣，咸，所以放哪些菜應該也好搭配了。
芝士，黃油一般西餐類用得多。
我個人不喜歡調料很多的菜。一盤菜調料適當即可，太多了就不是菜了。推薦閱讀：
