沒那麼上綱上線的哈，什麼物資匱乏不忍浪費都是過度解讀…

很簡單，沒有或沒有普及冰箱和低溫保存設備的年代，「腌制」是最直接、最廣泛、成本相對最低且歷史最悠久的食物保存技術，看清楚了，是一種「技術」。

這種技術可以追述到很早很早很早以前，有歷史學家認為，最早發現鹽可以用來保存食物的人類可能是在海邊居住並發現了鹽可以保存魚肉。

從古代開始，腌制食物除了運用鹽，還可以用糖、醋、香料，還有風乾、液體浸泡(四川泡菜、廣西酸筍)等手段，這幾年很流行的熟成(國內語境也稱為「成熟」)，也是一種在歐洲歷史悠久的食物保存技術，只不過被美國人現代化並發揚光大，且賦予了很多商業性營銷概念(當然，風味感受角度來說熟成是有意義的)。

其作用在本質上都是為了延緩食物的「腐敗」，這個過程有另外一個名稱——發酵。

在長期氣溫較低的地區或季節里，才有廣泛使用低溫保存食物的機會，例如東北人的凍豆腐和愛斯基摩人的海豹包海鷗(Kiviak)、發酵的整魚及魚頭。

除了鯡魚罐頭，國內外還有哪些類似的「生化武器」食品？?

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另外，大米也可以用來保存食物(中國的鮓和壽司的雛形)

有哪些常識最後演變成了冷知識？?

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在foodie的視野里，那些美味的發酵物是菜肴中不可多得的美妙風味，但很可惜的是，這種美味的呈現不過是在保存食物的經驗中發現的，因此，讓食物發酵並不是根本性目的，為了保存食物才是本質。

腌制食物最初的目的是防腐，早在4000年前，人類就已經採用日晒，風吹，火烤等物理或化學方法防止食物腐敗。

現在常見的臘肉火腿等常是煙熏和腌製法並用的產物。

肉類的腐敗原因主要有兩種：因脂肪的氧化的酸敗和因細菌繁殖產生的腐爛。

用鹽類腌制一方面使肉類細胞失水，另一方面可以消滅，排除有害細菌。在鹽類中，氯化鈉並不是唯一的腌制原料，在腌制肉類的過程中，真正起風味作用的是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以搶先鐵離子，先與肉中的肌紅素結合，阻斷鐵與脂肪的氧化過程，消除臭味同時產生亮紅色。同時，亞硝酸鹽能抑制各類細菌生長，尤其是各類產生毒素的厭氧菌。

此外，腌制會讓肉類產生獨特的風味，火腿，臘肉，培根等食物也因此收人追捧。這大概就是老一輩人喜歡的原因之一吧。

但是，亞硝酸鹽會和食物中的其他成分反應形成致癌物亞硝胺，因此腌制食物不宜多吃。

總之，任何一個現象都可能是背後多重因素交織的產物，過去不得已而為之的手段如今也可以為人們打開風味世界的大門。

簡單點說，那個年代沒有冰箱

自古以來就這麼腌制食物用來存放。

另外腌制的也挺好吃。

不僅是老一輩，往上推祖宗十八代估計都是這麼儲存食物的

很簡單，因為老一輩生活過來的年代那時候的儲存條件有限啊，生活物資匱乏，不允許也不忍浪費，物流條件限制等，新鮮食材水果容易腐敗，然後細菌微生物在高糖高鹽脫水的環境不易存活，所以老一輩不僅僅是喜歡做腌制的食物，還喜歡做乾菜，還有果脯，還有酸菜等，這樣才能延長食物蔬果的保質期，也便於儲存。只是在物流發達金錢至上的現在很難看出這麼做的好處了，但老一輩的習慣卻保留了了下來，難以改變。很明顯從八零九零往後，這麼做的人也少了。

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