0添加醬油真有那麼好？好醬油怎麼選？
打醬油是個技術活，有人說天天吃的醬油「吃一口=15種添加劑」，推薦減鹽0添加，0添加是不是真的那麼好？
作為一個廚子，混跡美食圈多年，櫥櫃的瓶瓶罐罐里有生抽、老抽、蒸魚豉油、味極鮮、日本醬油；再看餐桌上幾乎很難遇到完全沒有醬油出現的情況，因為起色要靠它，提鮮要靠它，除味也要靠它，說醬油佔了調料界的半壁江山一點都不過分吧？
既然醬油躲不開，那就真的要學會打醬油了~
正確打醬油最重要四個看：
1. 看「釀造」還是「配製」
首先我們要搞清楚，醬油是打哪來的？
好醬油的鮮美味道都來自於大豆本身的發酵，傳統的方法是利用自然氣溫變化規律，經過長時間暴晒釀造出來的。
隨著科技的發展，天然發酵技術已經使用得非常少，現代工業化生產的醬油主要分為：釀造醬油和配製醬油。
釀造醬油以大豆/脫脂大豆、小麥/麩皮為原料，經微生物發酵製成的。配製醬油則是釀製醬油加上植物蛋白水解物和食品添加劑勾兌出來的，品質高下立見。
2. 看釀造工藝
此外，釀造醬油根據釀造工藝，又可以分為低鹽固態發酵醬油和高鹽稀態發酵醬油。低鹽固態發酵醬油，釀造周期為 15-30 天；高鹽稀態醬油對原料選取更加嚴格科學；曲種選擇更為純正；生產出來的醬油也更健康、安全和美味。
3. 看醬油等級
除了醬油技術和釀造工藝，醬油品質又被分為特級、一級、二級、三級，氨基酸態氮是區分醬油等級的核心指標，特級醬油代表著醬油中的最高品質。
特級醬油 氨基酸態氮含量需要≥0.8克/100毫升
一級醬油 氨基酸態氮含量需要≥0.7克/100毫升
二級醬油 氨基酸態氮含量需要≥0.55克/100毫升
三級醬油 氨基酸態氮含量需要≥0.4克/100毫升
但是得給大家提個醒，極鮮醬油氨基酸態氮雖然特別高，但仔細看大部分極鮮醬油的配料表，會發現裡面除了傳統醬油釀製中所需的水、大豆/脫脂大豆、小麥、食用鹽、白砂糖等常規原料外，還含有谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、焦糖色素等，這些就是醬油中含有的添加劑。
有時候就是這樣，不看不知道，一看嚇一跳。一瓶幾塊錢的醬油里，添加劑就寫了三四行。
谷氨酸鈉其實就是味精，裡面也含有氮，谷氨酸的添加可以增加氨基酸態氮的含量，這種醬油你舔一舔就覺得特別鮮，味道特別好。
除了谷氨酸鈉外，一些醬油為了達到較長的保質期，裡面含有防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉。
4. 看配料表
這個時候，我們就不能只看氨基酸態氮含量了。品質越純正的醬油，配料越簡單，優質釀造醬油只會有飲用水、大豆/脫脂大豆、小麥、食用鹽、白砂糖等常規原料。
然而，市場上真正零添加又醬香濃郁的釀造醬油少之又少，因為不加添加劑的醬油確實沒那麼鮮，而一些使用玉米發酵專利提鮮的產品卻做到了很好的平衡。
最後，關於脫脂大豆的謠言真的太多了。實際上，脫脂大豆指的是大豆提取豆油後得到的一種副產品——豆粕，而豆渣指則是製作豆漿時剩下的渣滓。簡單來說，豆渣是被取走了大部分的蛋白質和營養物質，豆粕是被取走了油，其大豆蛋白含45%左右。每斤脫脂大豆相當於2.8斤瘦豬肉,2.5斤瘦牛肉,3.4斤雞蛋或15斤牛奶中的蛋白質含量。
了解了脫脂大豆的是什麼後，這個問題就簡單了：大豆中的油脂決定醬油品質嗎？
醬油釀造好壞核心因素，是蛋白質含量和發酵質量。是的，醬油雖然帶著一個油字，但釀造過程中，油脂是不參與的，不僅不參與，混合了油料的醬醪發酵會不充分，而且在溫暖的發酵環境中，油脂還會讓醬料酸化變質。
最後，很多人低估了脫脂大豆的價錢，目前採購價豆粕在3000元/噸左右，3塊錢一公斤，跟大豆（大概在3500元/噸）差距並不大。
總結一下，買醬油盡量選擇原料少、無添加、氨基酸態氮≥0.8（特級醬油）的釀造醬油，如果有一些專利技術可以提升鮮味，口味上也會更好。
其它先不說，絕大部分老抽都有焦糖色，甲基咪銼了解一下，拋開計量談安全都是扯淡，那麼黃酒含焦糖色所呈現的這個顏色暫且認為安全，老抽中焦糖色的含量想想有多少吧。
我之所以買0添加，只是為了減少糖分攝入
哪怕100克醬油只有一點糖，積少成多嘛
至於味道，沒感覺，反正我做飯為了少油越來越難吃
醬油作為我們日常必備的調味品，它的安全衛生直接關係到全家人的身體健康
所謂的0添加指的是全封閉的生產線將大豆，小麥，水，鹽四種原料釀造出來的醬第一次壓榨所產生的醬油，不添加任何防腐劑添加劑增味劑的，對家人身體非常好的
那麼什麼樣的醬油是好的醬油？我們該如何挑選醬油呢？可以參考以下幾點
1.看標籤上標註的是釀造還是配製醬油
釀造醬油不含有其他添加成分;配製醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些
2.看氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，味道更鮮美
按我國現行標準，醬油分為四個等級
氨基酸態氮≥0.80g/100ml為特級，氨基酸態氮≥0.70g/100ml為一級 ，氨基酸態氮≥0.55g/100ml為二級，氨基酸態氮≥0.40g/100ml為三級
注意：並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等於是完全很好的醬油
3.看配料表
從原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是否非轉基因，是否小麥還是麩皮，是否添加了其他添加劑
4.看顏色
正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些
5.看用途
醬油上標註供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，就是我們通常說的生抽（入味不上色，所需要的曬制時間比較短）如果是供烹調用就不能直接用於拌冷盤，就是我們通常說的老抽，曬制的時間就比較長，顏色比較深，好的老抽是不放焦糖色的，黑色是曬出來的）
6.搖動瓶子
好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去
7.品嘗滋味
好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質醬油唱起來有些苦和澀
我家現在用的是這款醬油，大家可以參考下
千禾 醬油 零添加御藏本釀380天特級生抽 釀造醬油 1L京東去購買?
去趟超市就知道，現在各種醬油挑花眼，美極醬油、蒸魚豉油、壽司醬油……價格也是差別很大。
怎麼在最短的時間內挑到好醬油？標籤中的幾個關鍵詞大家挑的時候可以作為參考：
1. 「釀造」比「配製醬油」好
釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮為原料，經過微生物發酵製成的，而配製醬油在釀造醬油的基礎上，添加了一些植物蛋白水解液和食品添加劑，有些含有對人體不利的氯丙醇，不適合長期食用。
2. 「高鹽稀態發酵」比「低鹽固態發酵」好
高鹽稀態發酵醬油的工藝需要3-6個月才能完成，而低鹽固態發酵只需要1個月左右就可以了。相比之下，高鹽稀態發酵醬油的香氣更足，鮮度更高，營養物質也更豐富。
3. 「零添加醬油」比「有添加醬油」好
市面上大多鮮美的醬油都增加了添加劑，各種層出不窮的醬油也是在生抽的添加了一些鮮味物質（食品添加劑也更多哦），而零添加醬油鮮美則來自大豆、小麥原料的發酵，口感好又安全。
推薦閱讀：
