为什么感觉武汉热干面越来越难吃？
除了味道越来越淡之外，诡异的是，每次早上吃完热干面，一直到中午肚子都不饿～如果吃同样份量的牛肉面早就饿了，所以说热干面里面没有肉，几乎没有芝麻酱的情况下为什么这么撑肚子？
做为一个武汉的美食自媒体人，一直有个问题没法回答，那就是哪家的热干面最好吃或者最正宗？我真的没有答案，确实没有一家热干面达到我的标准。
怎么样才是一碗优秀的热干面呢？本号热干面专家姬图米是这么说的：
传统的老蔡林记热干面，首先，要备足10种调料，每一种调料都有不同的讲究。其后，才能开始热干面的制作。
第一步
热干面的灵魂——芝麻酱
100%纯芝麻酱，热干面的核心。蔡老（武汉热干面创始人蔡明玮之子蔡汉文先生）用的是黄陂至新洲一带的白芝麻，炒熟后，石磨低速冷磨而成。
按水代法加工的纯小磨香油，由于低温的加工技术，最大限度地保留了芝麻的香味，香程格外绵长。芝麻酱和小磨香油按6两兑4两的比例调配的酱料，是制作传统热干面的第一个核心技术环节。
第二步
热干面的伴侣——红萝卜干
选取蔡老老家一带的新鲜红萝卜，切成长条，用盐、酱油、五香粉等腌制，出水后，稍稍晾干。这样的萝卜丁除了带有甜甜的酱香，更有天然的玫瑰香。
第三步
热干面的制味——多种调料
一碗正宗的热干面还需要香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、绵白糖，一共10种调料。
第四步
热干面的精髓——盐碱面
现在武汉市场上很少有店家注意到做热干面不能用太多的碱。
蔡老说：「我父亲使得是加了盐的盐碱面，灵感来自于传统的黄陂油面，吃起来口感好，不粘牙，柔和爽口，有嚼劲，完全不像现在外面卖的热干面那样，碱放得太多，吃多了呛喉咙，老年人和小孩不能吃」。
第五步
热干面的关键——掸面
水要宽，火要大，每次下面的多少要适中，下生面2公斤左右。大锅中的水沸后，再沸后适量的加些冷水。
加冷水后，再用长筷子上下翻动。防止面条成团。再盖锅，等面条七八成熟后就快速起锅，还要再淋一次冷水。
面条起锅，沥干。
拌油，用电扇吹冷。
同时，用筷子撩起面条，快速收干水分，面条达到蓬松、不粘、滑爽的状态，完成掸面。
第六步
热干面的制作——烫面
在一锅开水里把掸好的面，烫个几秒钟。
第七步
热干面的制作——加料
依次加入十样佐料。
第八步
热干面的制作——完成
这才是一碗正宗的制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全、风味独特的传统热干面。
如今，武汉市面上的热干面早已经不是上文所说的模样。
有的是备一锅炸酱，每碗面出锅之际挑上少许，用猪油和酱料来增香。有的会备上一锅卤水（通常是牛肉）来提鲜加辣。有的直接熬制一锅红油来刺激味蕾。老实说，我并不反对创新，可如果创新的目的，是为了节省成本，而不是提升味道，那我就不敢苟同了。
一、先从芝麻酱说起，为了赶养生的时髦，有些店家选择了全部或部分的黑芝麻做芝麻酱，不说拌出来黑呼呼全无美感，那妖艳邪魅的香气如同猴子屁股搽粉，让人恶心！
更不用说，为了降低成本芝麻酱里兑上花生酱。可能有人会说这没什么，我就喜欢花生酱的香味。可不知诸位看官有否想过，他加花生酱就是为了降低成本，他会加好花生酱吗？花生如果不好，花生酱的黄曲霉素超标就是大概率事件，黄曲霉素的致癌作用大家了解一下！
二、面里面碱的比例，热干面的原型油面里出于工艺和保存的需要，盐的比例是很高的。为了健康，减盐加碱我是认可的。可现在有的面碱加得烧心，那又是什么鬼？
三、正宗热干面用的是水代法麻油，香气中正平和持久。但是，现在市面上的麻油有以下几种组成方式：1、纯正麻油；2、麻油加色拉油；3、麻油加大量色拉油加麻油精；4、色拉油加麻油精。现在知道为什么有的面，拌起来香气四溢，吃起来香气全无了吧！
（蔡大森，蔡汉文先生之孙，蔡汉文热干面品牌创始人，蔡氏热干面新一代传人）
四、热干面之所以为热干面，最大的优点是用最简单廉价的佐料形成了一种牢不可破，令人愉悦的复合味。那画龙点睛的一笔，就是玫瑰香萝卜丁，只有加上甜咸适口，回味隽永的玫瑰香萝卜丁，热干面才配得上是一代传奇，全体武汉人共同的乡愁和骄傲！
然而，现在都变成了白萝卜丁，更别说来自湖南米粉的酸豆角。当我看到有的食评里夸赞某家面摊大气，给起酸豆角、白萝卜丁豪不手软时，我是想骂娘的！你们是在合伙糟蹋热干面而不自知！
五、出于卫生和打包的需要，现在想找个吃面不用纸碗的地方真的是少之又少，用纸碗拌面想把面拌开，又不弄脏衣服几乎是件不可能完成的任务。我已经被无数外地朋友问的烦不胜烦了，「为什么要用纸碗？为什么用一次性筷子？为什么就餐脏乱差？」热干面一天不摆脱纸碗，我觉得就冲不出武汉。
（蔡大森在蔡林记博物馆料理热干面）
拉拉杂杂说了这么多，大家可能觉得我是对热干面有仇，请大家回顾一下，当南街村推出第一款方便热干面时，多少武汉人愤愤不平，怎么让河南人做出来了武汉热干面？好吧！我想告诉大家的是，河南人已经把热干面馆开到了上海豫园和外滩，人家打的旗号已经没有武汉二字，直接说的是热干面！如果几年以后，最好的热干面品牌是河南品牌，我真心觉得那是全武汉餐饮人之耻！
蔡老生前和老姬曾经算过一笔账，如果全部改用品质上佳的原料，每碗面的成本会上升五到七毛钱，可就没人会干这件事，难道武汉人就不配吃上一碗六元钱的热干面吗？
《茶馆》里松二爷有句名言：我爱大清，我怕他完了。对热干面，我心亦是如此。
【编者】前年冬天，有幸吃过蔡老生前做过的一碗热干面，他选用的是陈克明的碱水挂面下面。当时老人家的手脚已经不太麻利，掸面时面偶尔撒在外面，加佐料时候似乎忘记了放盐。等到忙活好，他边让我们赶紧品尝，边向我们致歉。那碗面，可真是香啊！面条是黄澄澄的，比市面上的热干面细一点。加了黄芝麻酱与小磨香油，香气四溢。还有蔡老腌制的黄陂老家的胡萝卜丁，有甜甜的玫瑰香。这碗面，看似至简，却天地大美。
我们好奇地问蔡老，这碗面为何如此迷人？蔡老笑说，「热干面，无他，就是讲究真材实料、精工细作，千万不要用黑芝麻酱。」告辞后，老姬告诉我，蔡老已经病了，是肺癌晚期，家里只瞒著他一个人，你吃到的可能是蔡老做的最后一碗面了……
再后来，见蔡老是在武汉市一医院。那时，他的癌症发作的很厉害了，必须住院。他不能随意侧身，我和老姬帮忙调整好，三人可以面面相对。当时，他胃口还不错，能喝碗粥再吃根黄瓜。等到去年蔡澜先生来江城踏春，蔡老扶病赴楚鱼王晚宴，由孙子蔡大森搀扶著，我帮拎随身之物，引导他入席，那是我最后一次见他……
作者：片片
编辑：舒怀
蔡老图片：二刀流；
蔡大森热干面图片：《三联生活周刊》记者黄宇；
热干面插画：插画师yaa1ng
先来说说撑肚子的问题，热干面里面是加了食用碱的，胃消化食物是靠胃酸。食用碱中和掉胃酸后，自然消化慢。再者热干面是干拌面，干面，汤面看著一样多的话，干面的量真的比汤面大。
再来说一说口味的问题，口味从两个方面来说，一个是加工工艺，一个是配料。
1、加工工艺
热干面最初被发明出来的时候就是为了防止面条变质的。那时候武汉的夏天很热，又没有冰箱，为了防止面条变质，在里面加入了食用碱（混合碳酸钠和碳酸氢钠）抑制面制品酸败。并且将面水煮并拌油，然后降温回生 。油在面条表面形成一层油封，抑制微生物生长。
小时候见过邻居掸面，用的是芝麻香油，降温回生过程不停翻动吹风，使香油慢慢浸入面中。真的是香啊，当时一直觉得隔壁卖早点的阿姨是最厉害的人。
而现在武汉早餐店都使用的加工厂直接加工好送货的面条，面条成分基本差不多，差别就在掸面（拌油—降温—回生）的工序里面。工业化生产要控制成本，提高效率。用香油基本是不可能，而且拌油降温回生肯定同时进行，采用冷油加冷却隧道或冷库的模式。机械振动频率高，面容易抖开，自然油用得少了，也不会留时间让油慢慢吸收，风味物质形成。当然工业化也有其优势，环境卫生，急速冷却也保证了面条的食品安全。孰优孰劣不加评论，但是口味跟以前不一样倒是肯定的。
2、配料
辣萝卜、五香萝卜、酸豆角、芝麻香油、酱油、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜。这些基本都是热干面会用到的配料。而现在武汉一些加盟连锁的早餐店都会在这些配料上进行改良或者增减。我们依然回到成本和时间上来看，芝麻香油基本看不见了；卤水汁也变成了调料水；芝麻酱越来越稀，还兑了不少花生酱。
而且食客们的时间和越来越宝贵了，耐不住性子慢慢把热干面拌开，商家为了迎合客户，整个配料配比里的水也越来越多，让热干面更好拌。然后再抱怨热干面越来越不好吃了。
然而也没必要对热干面失望，其实武汉也还有好多老店的热干面味道依然很好，哪个武汉本地人没有几家心水的热干面店？
写得我自己都馋了，明天早餐去吃隔壁阿姨家的热干面，就这么愉快的决定了！
其实最初看到这个问题的时候犹豫了一下，后来想想还是为热干解释一下。
什么样的味道会让你满意？符合你自己的味觉标准的。所谓众口难调。中国的烹饪技法又依赖人的经验性，无法标准化的产出。因此基础是每个人的味觉标准不一致，师傅给出的产品只能符合最大多数人有相通性的标准。而且就做面的师傅来讲。和武汉的城市口号一样：每天不一样。
其次，一碗热干面到底如何做出来的了，赋予其味道的过程如何？
热干面的基础食材是碱面，碱面本身是加了碱，然后成型，过水，最后要在滚烫的时候吹去水分抹上油。根本意义上来讲，属于一种半熟的面条。放凉后，在沸水里上下浸泡，过几遍，使其熟透，这个时候的面还是没有味道的，然后会加入一些基础的调味品，麻酱，酱油，鸡精。盐，除此此外，依地区味道的不同，还有加入红油，芝麻，一些辅助食材。最后才是一碗有味道的热干面，然后个人习惯和食用时间的不同，面最终进入嘴巴的味道也不一样。所以本质上热干面是一个非标准化的小吃早点，各家有各家的手法和味道，谈不上谁好吃谁不好吃，因此说武汉的热干面不好吃了是一个片面的判定。只能说某一区域你熟知的这家热干面师傅做的味道越来越不好。
然后，饮食习惯和偏好会受很多因素控制，为了保证你每天吃的热干面好吃一点，建议里打包前就拌好，然后吃一哈，如果淡了让师傅加一下味道。热干面本身是很重口重油的食物，无论是碱面本身还是调味料。所以耐饿是正常的，加上刚刚春节结束，大鱼大肉吃的太多，肠胃本身还没有调整过来，春天又比较火重，早上起来会想吃一些味重的食物。最后，我印象种最好吃的热干面不是武汉的，是老家一家已经没做的面馆，除了襄阳牛肉面和牛杂外，我最喜欢的就是他家的热干面，芝麻酱是隔壁油坊压榨芝麻油后手工做出来的原料，回家后自己炒制，味道很香，余留的味道种有一丝微弱的苦味，加上大头菜碎末，葱花，酱油，啧啧啧啧 ，因为现在大多数的面馆，芝麻酱都是买的，而且有的是用花生酱，吃不到芝麻的味道。当然这是我的最爱，很个人。所以，极有可能，你的嘴巴只是怀恋熟悉的味道了。不专业的认为热干面的面是用油掸过的，热量会高一点。。。另外热干面是碱面，食用碱减少胃酸分泌消化会慢一点。。。难吃的原因是现在基本上很少有坚持手作面掸面这一套工序了吧好多都直接用冻的面。小时候5点多就看到楼下卖热干面的人在掸面的。。现在都看不到了。
热干面撑是正常的，而且根据我对食物和生物学的了解，牛肉面那点肉，完全不能说是能撑肚子的程度吧，反而是主食比较容易撑肚子。而且因为热干面是碱面，本来人体消化环境是酸性，就是不好消化的，但是我觉得这也是热干面的优点。
它原本就是武汉各种早餐店里面种最低价的一个，我如果选择吃它而不是其他面，可能出于：
1.价格低。
2.它吃起来撑。也许我中午真就不太想吃饭，撑一点不好吗。
如果你抱著品味美食的心态。。那我觉得和武汉的过早文化这点，是不是有点相悖了。本身过早就是要，快点吃完，吃得挺饱，然后就去上班上学的呀。
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我想起十几年前，我人生第一次吃热干面，那时我还是个小学生，热干面五毛钱一碗。（现在，五块钱一碗）说真的我也觉得很难吃，又干，又有芝麻酱的苦味。
现在想想，主要是当时年纪又小，口比较刁，而且没及时拌开，所以现在我吃热干面可能让店主多加点卤水，这样好拌一些，味道可能不那么正宗了，但是也符合我个人口味一些。
关于后来引入的各种酸豆角酸萝卜这种改良，我认为也是看个人口味，我也比较喜欢加这两个料，主要是为了好吃，而不是我一定要追求「正宗」两个字。
在我个人看来，如果一个很普遍的小吃，难免会遇上各种针对当地人口味的改良，你一定要追求正宗，我觉得你可以专门到正宗味的店里吃。
说实话我中学时，专门吃过一次老蔡林记。以下为个人观点。
害，是真的难吃。我真的觉得家楼下那个面店做的好吃多了。
我曾经想过这个问题，如果我有外地的友人来武汉玩，要品味一下武汉的各式早餐，我是绝对不可能带他去吃户部巷吉庆街的。说实话，一是我自己也没怎么去过，二是老字号他一定觉得好吃吗，我也不清楚。我会带他吃哪家呢。
1.我家楼下的，而且我也会要店主给他多加点卤水好拌一些。管他妈的正宗不正宗，我只能说，这就是我记忆里，还可以的那个热干面的那个味。
2.三镇民生甜食馆。因为我上中学时离那个总店很近。我偶尔去吃过几次，觉得一是味道也还行，而是其武汉早餐的种类基本是应有尽有了，包括豆皮面窝，还有清酒蛋酒这样的。我家楼下可能就吃不到这么多种类的。
我生在湖北，中学前在孝感，上中学后在武汉，大学后在北京，怎么说我相当于在湖北待了20年吧，反正我吃热干面会点一碗清酒，比较解腻润嗓子，防止热干面比较口味重，难以下咽这种情况。如果我外地的友人就想吃热干面，我一定也会给他点一碗清酒。
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