為什麼感覺武漢熱乾麵越來越難喫？
除了味道越來越淡之外，詭異的是，每次早上喫完熱乾麵，一直到中午肚子都不餓～如果喫同樣份量的牛肉麵早就餓了，所以說熱乾麵裡面沒有肉，幾乎沒有芝麻醬的情況下為什麼這麼撐肚子？
做為一個武漢的美食自媒體人，一直有個問題沒法回答，那就是哪家的熱乾麵最好喫或者最正宗？我真的沒有答案，確實沒有一家熱乾麵達到我的標準。
怎麼樣纔是一碗優秀的熱乾麵呢？本號熱乾麵專家姬圖米是這麼說的：
傳統的老蔡林記熱乾麵，首先，要備足10種調料，每一種調料都有不同的講究。其後，才能開始熱乾麵的製作。
第一步
熱乾麵的靈魂——芝麻醬
100%純芝麻醬，熱乾麵的核心。蔡老（武漢熱乾麵創始人蔡明瑋之子蔡漢文先生）用的是黃陂至新洲一帶的白芝麻，炒熟後，石磨低速冷磨而成。
按水代法加工的純小磨香油，由於低溫的加工技術，最大限度地保留了芝麻的香味，香程格外綿長。芝麻醬和小磨香油按6兩兌4兩的比例調配的醬料，是製作傳統熱乾麵的第一個核心技術環節。
第二步
熱乾麵的伴侶——紅蘿蔔乾
選取蔡老老家一帶的新鮮紅蘿蔔，切成長條，用鹽、醬油、五香粉等醃製，出水後，稍稍晾乾。這樣的蘿蔔丁除了帶有甜甜的醬香，更有天然的玫瑰香。
第三步
熱乾麵的制味——多種調料
一碗正宗的熱乾麵還需要香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、綿白糖，一共10種調料。
第四步
熱乾麵的精髓——鹽鹼面
現在武漢市場上很少有店家注意到做熱乾麵不能用太多的鹼。
蔡老說：「我父親使得是加了鹽的鹽鹼面，靈感來自於傳統的黃陂油麵，喫起來口感好，不粘牙，柔和爽口，有嚼勁，完全不像現在外面賣的熱乾麵那樣，鹼放得太多，喫多了嗆喉嚨，老年人和小孩不能喫」。
第五步
熱乾麵的關鍵——撣面
水要寬，火要大，每次下面的多少要適中，下生面2公斤左右。大鍋中的水沸後，再沸後適量的加些冷水。
加冷水後，再用長筷子上下翻動。防止麵條成團。再蓋鍋，等麵條七八成熟後就快速起鍋，還要再淋一次冷水。
麵條起鍋，瀝幹。
拌油，用電扇吹冷。
同時，用筷子撩起麵條，快速收幹水分，麵條達到蓬鬆、不粘、滑爽的狀態，完成撣面。
第六步
熱乾麵的製作——燙麵
在一鍋開水裡把撣好的面，燙個幾秒鐘。
第七步
熱乾麵的製作——加料
依次加入十樣佐料。
第八步
熱乾麵的製作——完成
這纔是一碗正宗的製作精細、條細漿韌、色澤黃亮、調料齊全、風味獨特的傳統熱乾麵。
如今，武漢市面上的熱乾麵早已經不是上文所說的模樣。
有的是備一鍋炸醬，每碗麪出鍋之際挑上少許，用豬油和醬料來增香。有的會備上一鍋滷水（通常是牛肉）來提鮮加辣。有的直接熬製一鍋紅油來刺激味蕾。老實說，我並不反對創新，可如果創新的目的，是為了節省成本，而不是提升味道，那我就不敢苟同了。
一、先從芝麻醬說起，為了趕養生的時髦，有些店家選擇了全部或部分的黑芝麻做芝麻醬，不說拌出來黑呼呼全無美感，那妖艷邪魅的香氣如同猴子屁股搽粉，讓人噁心！
更不用說，為了降低成本芝麻醬裏兌上花生醬。可能有人會說這沒什麼，我就喜歡花生醬的香味。可不知諸位看官有否想過，他加花生醬就是為了降低成本，他會加好花生醬嗎？花生如果不好，花生醬的黃麴黴素超標就是大概率事件，黃麴黴素的致癌作用大家瞭解一下！
二、面裡面鹼的比例，熱乾麵的原型油麵裏出於工藝和保存的需要，鹽的比例是很高的。為了健康，減鹽加鹼我是認可的。可現在有的面鹼加得燒心，那又是什麼鬼？
三、正宗熱乾麵用的是水代法麻油，香氣中正平和持久。但是，現在市面上的麻油有以下幾種組成方式：1、純正麻油；2、麻油加色拉油；3、麻油加大量色拉油加麻油精；4、色拉油加麻油精。現在知道為什麼有的面，拌起來香氣四溢，喫起來香氣全無了吧！
（蔡大森，蔡漢文先生之孫，蔡漢文熱乾麵品牌創始人，蔡氏熱乾麵新一代傳人）
四、熱乾麵之所以為熱乾麵，最大的優點是用最簡單廉價的佐料形成了一種牢不可破，令人愉悅的複合味。那畫龍點睛的一筆，就是玫瑰香蘿蔔丁，只有加上甜鹹適口，回味雋永的玫瑰香蘿蔔丁，熱乾麵才配得上是一代傳奇，全體武漢人共同的鄉愁和驕傲！
然而，現在都變成了白蘿蔔丁，更別說來自湖南米粉的酸豆角。當我看到有的食評裏誇讚某家麵攤大氣，給起酸豆角、白蘿蔔丁豪不手軟時，我是想罵孃的！你們是在合夥糟蹋熱乾麵而不自知！
五、出於衛生和打包的需要，現在想找個喫麪不用紙碗的地方真的是少之又少，用紙碗拌麪想把面拌開，又不弄髒衣服幾乎是件不可能完成的任務。我已經被無數外地朋友問的煩不勝煩了，「為什麼要用紙碗？為什麼用一次性筷子？為什麼就餐髒亂差？」熱乾麵一天不擺脫紙碗，我覺得就沖不出武漢。
（蔡大森在蔡林記博物館料理熱乾麵）
拉拉雜雜說了這麼多，大家可能覺得我是對熱乾麵有仇，請大家回顧一下，當南街村推出第一款方便熱乾麵時，多少武漢人憤憤不平，怎麼讓河南人做出來了武漢熱乾麵？好吧！我想告訴大家的是，河南人已經把熱乾麵館開到了上海豫園和外灘，人家打的旗號已經沒有武漢二字，直接說的是熱乾麵！如果幾年以後，最好的熱乾麵品牌是河南品牌，我真心覺得那是全武漢餐飲人之恥！
蔡老生前和老姬曾經算過一筆賬，如果全部改用品質上佳的原料，每碗麪的成本會上升五到七毛錢，可就沒人會幹這件事，難道武漢人就不配喫上一碗六元錢的熱乾麵嗎？
《茶館》裏松二爺有句名言：我愛大清，我怕他完了。對熱乾麵，我心亦是如此。
【編者】前年冬天，有幸喫過蔡老生前做過的一碗熱乾麵，他選用的是陳克明的鹼水掛麪下面。當時老人家的手腳已經不太麻利，撣面時面偶爾撒在外面，加佐料時候似乎忘記了放鹽。等到忙活好，他邊讓我們趕緊品嘗，邊向我們致歉。那碗麪，可真是香啊！麵條是黃澄澄的，比市面上的熱乾麵細一點。加了黃芝麻醬與小磨香油，香氣四溢。還有蔡老醃製的黃陂老家的胡蘿蔔丁，有甜甜的玫瑰香。這碗麪，看似至簡，卻天地大美。
我們好奇地問蔡老，這碗麪為何如此迷人？蔡老笑說，「熱乾麵，無他，就是講究真材實料、精工細作，千萬不要用黑芝麻醬。」告辭後，老姬告訴我，蔡老已經病了，是肺癌晚期，家裡只瞞著他一個人，你喫到的可能是蔡老做的最後一碗麪了……
再後來，見蔡老是在武漢市一醫院。那時，他的癌症發作的很厲害了，必須住院。他不能隨意側身，我和老姬幫忙調整好，三人可以面面相對。當時，他胃口還不錯，能喝碗粥再喫根黃瓜。等到去年蔡瀾先生來江城踏春，蔡老扶病赴楚魚王晚宴，由孫子蔡大森攙扶著，我幫拎隨身之物，引導他入席，那是我最後一次見他……
作者：片片
編輯：舒懷
蔡老圖片：二刀流；
蔡大森熱乾麵圖片：《三聯生活週刊》記者黃宇；
熱乾麵插畫：插畫師yaa1ng
先來說說撐肚子的問題，熱乾麵裡面是加了食用鹼的，胃消化食物是靠胃酸。食用鹼中和掉胃酸後，自然消化慢。再者熱乾麵是幹拌麪，乾麵，湯麵看著一樣多的話，乾麵的量真的比湯麵大。
再來說一說口味的問題，口味從兩個方面來說，一個是加工工藝，一個是配料。
1、加工工藝
熱乾麵最初被發明出來的時候就是為了防止麵條變質的。那時候武漢的夏天很熱，又沒有冰箱，為了防止麵條變質，在裡面加入了食用鹼（混合碳酸鈉和碳酸氫鈉）抑制面製品酸敗。並且將面水煮並拌油，然後降溫回生 。油在麵條表面形成一層油封，抑制微生物生長。
小時候見過鄰居撣面，用的是芝麻香油，降溫回生過程不停翻動吹風，使香油慢慢浸入面中。真的是香啊，當時一直覺得隔壁賣早點的阿姨是最厲害的人。
而現在武漢早餐店都使用的加工廠直接加工好送貨的麵條，麵條成分基本差不多，差別就在撣面（拌油—降溫—回生）的工序裡面。工業化生產要控制成本，提高效率。用香油基本是不可能，而且拌油降溫回生肯定同時進行，採用冷油加冷卻隧道或冷庫的模式。機械振動頻率高，面容易抖開，自然油用得少了，也不會留時間讓油慢慢吸收，風味物質形成。當然工業化也有其優勢，環境衛生，急速冷卻也保證了麵條的食品安全。孰優孰劣不加評論，但是口味跟以前不一樣倒是肯定的。
2、配料
辣蘿蔔、五香蘿蔔、酸豆角、芝麻香油、醬油、鹽、雞精、味精、胡椒粉、醋、蒜汁、滷水汁、芝麻醬、香蔥或香菜。這些基本都是熱乾麵會用到的配料。而現在武漢一些加盟連鎖的早餐店都會在這些配料上進行改良或者增減。我們依然回到成本和時間上來看，芝麻香油基本看不見了；滷水汁也變成了調料水；芝麻醬越來越稀，還兌了不少花生醬。
而且食客們的時間和越來越寶貴了，耐不住性子慢慢把熱乾麵拌開，商家為了迎合客戶，整個配料配比裏的水也越來越多，讓熱乾麵更好拌。然後再抱怨熱乾麵越來越不好喫了。
然而也沒必要對熱乾麵失望，其實武漢也還有好多老店的熱乾麵味道依然很好，哪個武漢本地人沒有幾家心水的熱乾麵店？
寫得我自己都饞了，明天早餐去喫隔壁阿姨家的熱乾麵，就這麼愉快的決定了！
其實最初看到這個問題的時候猶豫了一下，後來想想還是為熱幹解釋一下。
什麼樣的味道會讓你滿意？符合你自己的味覺標準的。所謂眾口難調。中國的烹飪技法又依賴人的經驗性，無法標準化的產出。因此基礎是每個人的味覺標準不一致，師傅給出的產品只能符合最大多數人有相通性的標準。而且就做面的師傅來講。和武漢的城市口號一樣：每天不一樣。
其次，一碗熱乾麵到底如何做出來的了，賦予其味道的過程如何？
熱乾麵的基礎食材是鹼面，鹼面本身是加了鹼，然後成型，過水，最後要在滾燙的時候吹去水分抹上油。根本意義上來講，屬於一種半熟的麵條。放涼後，在沸水裡上下浸泡，過幾遍，使其熟透，這個時候的面還是沒有味道的，然後會加入一些基礎的調味品，麻醬，醬油，雞精。鹽，除此此外，依地區味道的不同，還有加入紅油，芝麻，一些輔助食材。最後纔是一碗有味道的熱乾麵，然後個人習慣和食用時間的不同，面最終進入嘴巴的味道也不一樣。所以本質上熱乾麵是一個非標準化的小喫早點，各家有各家的手法和味道，談不上誰好喫誰不好喫，因此說武漢的熱乾麵不好喫了是一個片面的判定。只能說某一區域你熟知的這家熱乾麵師傅做的味道越來越不好。
然後，飲食習慣和偏好會受很多因素控制，為了保證你每天喫的熱乾麵好喫一點，建議裏打包前就拌好，然後喫一哈，如果淡了讓師傅加一下味道。熱乾麵本身是很重口重油的食物，無論是鹼面本身還是調味料。所以耐餓是正常的，加上剛剛春節結束，大魚大肉喫的太多，腸胃本身還沒有調整過來，春天又比較火重，早上起來會想喫一些味重的食物。最後，我印象種最好喫的熱乾麵不是武漢的，是老家一家已經沒做的麵館，除了襄陽牛肉麵和牛雜外，我最喜歡的就是他家的熱乾麵，芝麻醬是隔壁油坊壓榨芝麻油後手工做出來的原料，回家後自己炒制，味道很香，餘留的味道種有一絲微弱的苦味，加上大頭菜碎末，蔥花，醬油，嘖嘖嘖嘖 ，因為現在大多數的麵館，芝麻醬都是買的，而且有的是用花生醬，喫不到芝麻的味道。當然這是我的最愛，很個人。所以，極有可能，你的嘴巴只是懷戀熟悉的味道了。不專業的認為熱乾麵的面是用油撣過的，熱量會高一點。。。另外熱乾麵是鹼面，食用鹼減少胃酸分泌消化會慢一點。。。難喫的原因是現在基本上很少有堅持手作面撣面這一套工序了吧好多都直接用凍的面。小時候5點多就看到樓下賣熱乾麵的人在撣面的。。現在都看不到了。
熱乾麵撐是正常的，而且根據我對食物和生物學的瞭解，牛肉麵那點肉，完全不能說是能撐肚子的程度吧，反而是主食比較容易撐肚子。而且因為熱乾麵是鹼面，本來人體消化環境是酸性，就是不好消化的，但是我覺得這也是熱乾麵的優點。
它原本就是武漢各種早餐店裡面種最低價的一個，我如果選擇喫它而不是其他面，可能出於：
1.價格低。
2.它喫起來撐。也許我中午真就不太想喫飯，撐一點不好嗎。
如果你抱著品味美食的心態。。那我覺得和武漢的過早文化這點，是不是有點相悖了。本身過早就是要，快點喫完，喫得挺飽，然後就去上班上學的呀。
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我想起十幾年前，我人生第一次喫熱乾麵，那時我還是個小學生，熱乾麵五毛錢一碗。（現在，五塊錢一碗）說真的我也覺得很難喫，又幹，又有芝麻醬的苦味。
現在想想，主要是當時年紀又小，口比較刁，而且沒及時拌開，所以現在我喫熱乾麵可能讓店主多加點滷水，這樣好拌一些，味道可能不那麼正宗了，但是也符合我個人口味一些。
關於後來引入的各種酸豆角酸蘿蔔這種改良，我認為也是看個人口味，我也比較喜歡加這兩個料，主要是為了好喫，而不是我一定要追求「正宗」兩個字。
在我個人看來，如果一個很普遍的小喫，難免會遇上各種針對當地人口味的改良，你一定要追求正宗，我覺得你可以專門到正宗味的店裡喫。
說實話我中學時，專門喫過一次老蔡林記。以下為個人觀點。
害，是真的難喫。我真的覺得家樓下那個麵店做的好喫多了。
我曾經想過這個問題，如果我有外地的友人來武漢玩，要品味一下武漢的各式早餐，我是絕對不可能帶他去喫戶部巷吉慶街的。說實話，一是我自己也沒怎麼去過，二是老字號他一定覺得好喫嗎，我也不清楚。我會帶他喫哪家呢。
1.我家樓下的，而且我也會要店主給他多加點滷水好拌一些。管他媽的正宗不正宗，我只能說，這就是我記憶裏，還可以的那個熱乾麵的那個味。
2.三鎮民生甜食館。因為我上中學時離那個總店很近。我偶爾去喫過幾次，覺得一是味道也還行，而是其武漢早餐的種類基本是應有盡有了，包括豆皮面窩，還有清酒蛋酒這樣的。我家樓下可能就喫不到這麼多種類的。
我生在湖北，中學前在孝感，上中學後在武漢，大學後在北京，怎麼說我相當於在湖北待了20年吧，反正我喫熱乾麵會點一碗清酒，比較解膩潤嗓子，防止熱乾麵比較口味重，難以下嚥這種情況。如果我外地的友人就想喫熱乾麵，我一定也會給他點一碗清酒。
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