「 經典 」：魚和薯條 | Fish & Chips
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「 經典 」：魚和薯條 | Fish & Chips
英國作為馬鈴薯大國
其中1/4的馬鈴薯
用於製作薯條
而薯條「最英國」的搭配
一定是今日要分享的
無人不知的英國國菜：
魚和薯條
（Fish and Chips)
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看完今日的推送
如果你還覺得它黑暗的話
我就要跟你急了哦
因為
這是一道非常講究的料理呀
用什麼魚和馬鈴薯
在英國，原料往往是用黑線鱈魚（Haddock)或者鱈魚（Cod)。
馬鈴薯的話，粉質比蠟質出來的口感會好。我喜歡使用英國當地的馬里斯派珀（Maris Piper）這個品種。大家可以用其它粉質馬鈴薯代替。
關於炸魚的麵糊
油炸層講究輕薄酥脆不厚重。其中的重要貼士是在麵糊中加入氣體！通常可以用以下兩個方法：
1. 加入膨鬆劑（raising agent），譬如泡打粉。
如果你像我一樣使用泡打粉的話，注意使用前要確保其沒有失效。可以取一小勺泡打粉放進水中，如果迅速產生大量氣泡，那就可以放心使用啦。
更多關於使用膨鬆劑的注意事項可以點：說說膨鬆劑 | About raising agents
2. 加入碳酸液體，譬如蘇打水或者啤酒。
一定要考慮到氣泡的留存問題：使用前要確保液體中的氣體沒有丟失，並且即開即用。還有，要儘快拌勻麵糊，拌好後要馬上使用。
關於炸薯條
油炸其實是一個脫水的過程，通過將食物表層的水份炸干而得到酥脆的外殼。所以呢，表層炸得越干，形成的外殼越酥脆。
做出好薯條的最大秘訣是：二次油炸（double-frying）。下圖是我在倫敦的Dinner by Heston Blumenthal餐廳吃過的招牌薯條—Triple cooked chips（三煮薯條）。它是先將薯條水煮後經過二次油炸製得。
什麼是二次油炸？它具體指的是先用較低油溫「小炸」至表面金黃，然後再用高溫「大炸」至形成酥脆外殼。二次油炸有利於更好炸干表層水份，得到更酥脆的外殼而不至於炸焦。
除此之外，腐國國寶級大廚（也是我男神）Heston Blumenthal還分享了一個小秘訣：每烹飪一次後放冰箱冷藏。這樣可以使蒸發掉更多薯條中的水分且令質地變硬，有利於得到更酥脆的口感。
關於用油
大家可以使用動物油脂，譬如牛油（Beef dripping），豬油（lard），鴨油（duck fat）。動物油脂可以炸出更具風味，更酥脆的外層！不過，往往成品會更油膩。其中，牛油因為煙點更高，在高溫下穩定性高，因此更受青睞。
也可以像我一樣選擇更健康，而且非常適用於油炸的花生油。使用花生油更能突出魚和薯條的本味。
食材｜Ingredients
For 炸魚：
麵粉（最好使用中筋或低筋） | Plain flour ... 200 克 | g
花生油 | Groundnut oil ... 足夠用於油炸，大概1升 | Litre
冰冷啤酒 | Cold beer ... 250 毫升 | ml
泡打粉 | Baking powder ... 2 茶匙 | tsp
鱈魚柳 | Cod / Haddock ... 200 克 | g
鹽和黑椒 | Salt & pepper ...適量 （調味用）| to taste
For 薯條:
粉質馬鈴薯 | Floury Potato ... 400 克 | g
鹽 | Salt ... 適量 （調味用）| to taste
工具：油炸時需要使用溫度探針。
??分量： 2 人
?準備時間 : 20 分鐘+冰箱冷藏時間
??烹飪時間： 30 分鐘
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處理食材：
鱈魚柳去皮並檢查是否無骨，有的話要挑出。可以像我一樣切成大塊，也可以整條炸。
用廚房紙吸乾魚柳表面水份，放一邊備用。
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製作薯條：
馬鈴薯洗凈去皮。
切成1～1.5厘米厚，5厘米長的薯條。
薯條用流水沖洗一下表面的澱粉。
將薯條放進鍋中，加入能完全覆蓋薯條的水量，並用適量鹽調味。
煮至薯條變軟，水沸後大概煮6-8分鐘即可。注意：
— 不要煮得太熟，否則薯條很容易斷；
— 過程中水不能猛烈翻滾，否則薯條很容易煮爛。
輕輕撈出薯條，瀝干水，攤平放涼後放冰箱冷藏至少30分鐘。
深湯鍋中加入最多半鍋油。中火熱油至140C（需要用溫度探針測試油溫）。
分次小量加入薯條炸6～8分鐘至形成淺黃色外殼但不明顯上色的狀態。
注意：一定要分次小量炸，避免油溫下降得太多。
撈起。攤平放在架子上瀝干油。放涼後放冰箱冷藏至少30分鐘。
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薯條冷藏期間開始製作炸魚：
將油重新加熱到185C（需要使用溫度探針測試油溫）。
製作啤酒麵糊：
麵粉過篩放進一隻大碗中，加入泡打粉和一小撮鹽，拌勻。
快速倒入冰冷的啤酒（啤酒從冰箱直接取出，即開即用），邊倒邊用打蛋器打勻,直至得到順滑無粉粒，質地像濃稠的奶油，能裹住魚柳又不至於太厚重。
用足夠鹽和黑椒調味，拌勻。
注意：拌勻麵糊動作要快而且拌勻後馬上使用，否則啤酒里的氣體跑光了的話炸出來的口感會偏厚重。
開始炸魚：
鱈魚表面均勻拍一層薄薄的麵粉並抖去多餘粉粒。
蘸進麵糊中，讓麵糊均勻覆蓋鱈魚表面。輕輕抖去多餘麵糊。
將鱈魚輕輕放進熱油鍋（油溫在185C左右），炸約4~6分鐘直至表層金棕色。建議逐塊炸，別讓油鍋過度擁擠。
注意：炸的時間取決於魚柳的厚度，可以用溫度探針插進魚肉最厚位置，一般達到50C即可。
炸好後撈出放在架子上瀝干油即可。
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從冰箱取出薯條，油熱至180C（同樣需要使用溫度探針）。炸3～5分鐘至薯條表面成金棕色。
注意：同樣要小量多次炸，避免油溫下降太多。
炸好後撈起瀝干油。現磨適量鹽在表面。
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這樣，一份外脆內嫩的炸魚和薯條就做好了。搭配上檸檬角，麥芽醋（malt vinegar），鹽和豌豆泥是腐國人民最喜歡的吃法??。而對於我來說，吃薯條怎能不搭配番茄醬呀。
ENJOY!
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