鲜嫩潮鲷 清蒸油煎都好味
超市、量贩店都买得到的潮鲷鱼片，以真空冷冻包装，肉质几无细刺，是很好运用的食材，无论是清蒸、油煎或快炒都很适合，大厨苏宪政设计了4道简单易做的菜肴，在家就能轻松端上桌。
报导╱苏晓音 摄影╱李芃葳
鱼卷吃来无腥鲜甜，十分爽口。
豆腐鲜鱼卷
材料：潮鲷150克、盒装嫩豆腐1盒、葱丝20克，姜丝、香菇丝、火腿丝各10克，酱油20ml、糖10克、水160ml、青江菜少许
准备：豆腐切成0.5公分厚的长片；青江菜烫熟沥干；酱油、糖、水煮成酱汁。
1.包卷
潮鲷切成0.5公分厚鱼片，铺葱丝、姜丝、香菇丝及火腿丝后卷起。
2.蒸熟
做法1蒸熟，垫在豆腐上，淋上煮滚的酱汁，以青江菜装饰。
煎得酥香，略带点辣劲很下饭。
XO酱煎鱼片
材料：潮鲷150克、香菜末5克、XO酱20克、水40ml，盐、糖、太白粉水各少许
准备：潮鲷切块备用。
1.煎熟
潮鲷洒盐调味，以小火煎至两面呈金黄色后盛盘。
2.煮酱
另起一锅，爆香XO酱，加水以及糖煮滚，以太白粉水勾薄芡，淋在做法1上，洒香菜。
只需一点酱汁，就能让鱼肉尝来更鲜美。
清蒸玫瑰鱼
材料：潮鲷250克，红、黄甜椒各120克，鱼露、酱油各20克，水100克、糖10克
准备：甜椒切片烫熟；鱼露、酱油、水、糖煮成酱汁备用。
1.定形
潮鲷切成0.3公分厚度薄片，卷成花瓣形状，以牙签固定。
2.蒸熟
做法1蒸熟，取出盛盘，以甜椒装饰，淋上煮滚的酱汁。
口味清爽，鱼肉质地很鲜嫩。
清炒鱼片
材料：潮鲷150克、笋片30克、香菇2朵、小黄瓜1条、葱段20克、红辣椒片10克、蛋白1颗、盐8克、太白粉少许
准备：香菇泡软切片，小黄瓜切片。
1.泡熟
潮鲷切约0.5公分厚的薄片，加蛋白、太白粉抓腌，放入滚水转小火泡2分钟，捞出沥干。
2.炒熟
爆香葱段，加做法1、笋片、香菇、小黄瓜、红辣椒、盐等以大火炒熟。
本日料理手苏宪政 吃出原味 调味宜轻
大厨苏宪政说：「潮鲷鱼片的品质稳定，肉质细致，调味时下手要轻一点，才不会盖过原味，炊蒸时，不要蒸过熟，以免肉质变老、鲜味也全都流失。」炒鱼片时，先以蛋白、太白粉抓腌，能让鱼片尝来更滑口。
