鮮嫩潮鯛 清蒸油煎都好味
超市、量販店都買得到的潮鯛魚片，以真空冷凍包裝，肉質幾無細刺，是很好運用的食材，無論是清蒸、油煎或快炒都很適合，大廚蘇憲政設計了4道簡單易做的菜餚，在家就能輕鬆端上桌。
報導╱蘇曉音 攝影╱李芃葳
魚卷喫來無腥鮮甜，十分爽口。
豆腐鮮魚卷
材料：潮鯛150克、盒裝嫩豆腐1盒、蔥絲20克，薑絲、香菇絲、火腿絲各10克，醬油20ml、糖10克、水160ml、青江菜少許
準備：豆腐切成0.5公分厚的長片；青江菜燙熟瀝乾；醬油、糖、水煮成醬汁。
1.包捲
潮鯛切成0.5公分厚魚片，鋪蔥絲、薑絲、香菇絲及火腿絲後捲起。
2.蒸熟
做法1蒸熟，墊在豆腐上，淋上煮滾的醬汁，以青江菜裝飾。
煎得酥香，略帶點辣勁很下飯。
XO醬煎魚片
材料：潮鯛150克、香菜末5克、XO醬20克、水40ml，鹽、糖、太白粉水各少許
準備：潮鯛切塊備用。
1.煎熟
潮鯛灑鹽調味，以小火煎至兩面呈金黃色後盛盤。
2.煮醬
另起一鍋，爆香XO醬，加水以及糖煮滾，以太白粉水勾薄芡，淋在做法1上，灑香菜。
只需一點醬汁，就能讓魚肉嘗來更鮮美。
清蒸玫瑰魚
材料：潮鯛250克，紅、黃甜椒各120克，魚露、醬油各20克，水100克、糖10克
準備：甜椒切片燙熟；魚露、醬油、水、糖煮成醬汁備用。
1.定形
潮鯛切成0.3公分厚度薄片，捲成花瓣形狀，以牙籤固定。
2.蒸熟
做法1蒸熟，取出盛盤，以甜椒裝飾，淋上煮滾的醬汁。
口味清爽，魚肉質地很鮮嫩。
清炒魚片
材料：潮鯛150克、筍片30克、香菇2朵、小黃瓜1條、蔥段20克、紅辣椒片10克、蛋白1顆、鹽8克、太白粉少許
準備：香菇泡軟切片，小黃瓜切片。
1.泡熟
潮鯛切約0.5公分厚的薄片，加蛋白、太白粉抓醃，放入滾水轉小火泡2分鐘，撈出瀝乾。
2.炒熟
爆香蔥段，加做法1、筍片、香菇、小黃瓜、紅辣椒、鹽等以大火炒熟。
本日料理手蘇憲政 喫出原味 調味宜輕
大廚蘇憲政說：「潮鯛魚片的品質穩定，肉質細緻，調味時下手要輕一點，纔不會蓋過原味，炊蒸時，不要蒸過熟，以免肉質變老、鮮味也全都流失。」炒魚片時，先以蛋白、太白粉抓醃，能讓魚片嘗來更滑口。
