话说，今天去了乌石港冲浪，

看到好多新鲜又美味的肉体，（？

但对照一下自己的身材......肚子比胸部凸.....

鬼！业障！假的！！

整场就我在胖，Ｘ，

难道胖是蛋糕人的原罪吗？（把所有人都拖下水）

好啦，是我自己平常不爱运动又爱吃，

我对不起蛋糕。

对不起，废话很多......

那就开始ㄅ（冲浪超累）

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基本上我翻了一下书，材料的比例其实大同小异，
虽然相互增增减减一些材料，在于做法上应该影响不大，
在此就不多加叙述！（用词感觉很专业ㄏ）

接下来的说明方式比较实验性一点ＸＤ
市面书籍好像也很少这样做，
（废话，食谱书当然是给自己最爱的方式）
以下我会以「目的」来去说明：

「同个目的，但是基于何种理由，而演变出何种不同的做法」

哪就试试看噜！(再看此篇以前，请先回顾：全蛋打发操作『基准篇』！）

1. 为了让蛋糊更加澎发：
（影响蛋糊的因素请看：原理编）

主要影响蛋糊的是糖份以及温度，
因为糖份的比例各家没有太多差异，此就专就温度来比较！

(1)科：糖一次加入蛋糊，隔水加热致蛋糊到３６度Ｃ就移开。
（与东京制菓方式相近，只是东加热致４０度Ｃ）

(2)相原一吉：隔水加热先低速打致「纯蛋糊」到４０度Ｃ，
后再开高速不移开热水，「维持４０度Ｃ打发」，
并于打发时，「糖分三次」加入蛋糊，打致蛋糊呈现画８不消失（一般打发完成的状态）。
最后移开热水，将蛋糊「打致常温」（可隔冷水加速冷却）。
（与小山进方式相近，只是山一开始就将糖与蛋混合，且最后没有将蛋糊打致常温）

比较科与相原一吉的做法，
一个是将蛋糊再加热到一定温度就移开打发，
一个是将蛋糊维持在一定温度打发。
因为「温度越高，蛋糊的稳定性就越低，就越容易打入大量的空气」，
所以理论上，在打发完成的阶段，
科的蛋糊泡沫会比较少，相原一吉的会比较多。

另外，相原一吉是将糖分三次加入蛋糊中，
(糖越多，越稳定，越难打入或破坏泡泡)
可以说是不用其极的想让蛋糊包覆最大量的空气XD。

但也因为这样，相原一吉最后「打致常温」的步骤就显的重要，
因为在４０度Ｃ的状态下，蛋糊的组织是不稳定的，
需要将他尽量快速的回复常温下稳定的状态，以避免组织过于粗大。
（相原一吉的蛋糊在常温的状态会比科的更加浓稠，甚至会呈现在打蛋器上难以滴落的状态。）

小山进虽然没有「打致常温」的步骤，
但我猜测可能跟小山进食谱中是用手动的打蛋器有关，
手动的速度比较慢，将蛋糊维持在一定温度下打发应该会比较方便，
且手动打出来的蛋糊应该会比电动还要来的细致，
所以省略「打致常温」影响可能不大。（我猜测拉......）

简言之，科的方法打出来的蛋糊泡沫会比相原一吉的还要少。
要用哪一个，应该是取决于蛋糕要包覆多少空气，
在后来搅拌的容错率考虑下，可能相原一吉会比较好些XD
毕竟泡泡比较多，比较有空间让我消ㄏ。
只是相原一吉的方式要小心的是，
不断隔水加热致蛋糊的温度过高，甚至熟掉。

2. 为了让面粉没有颗粒残疗：

(1)科：一次加入面粉，用刮刀搅拌。

(2)相原一吉：先加入１小匙的水，拌匀后，分两次加入面粉，用打蛋器搅拌。

(3)东京制菓：边用刮刀搅拌，边不停的加入面粉。

(4)小山进：面粉分三次加入，用刮刀搅拌。

先解释为何相原一吉需要加一小匙的水，
原因在于依照他做法的蛋糊浓稠度非常高，
所以需要加入一些水分让他「回复流动性」。

再来就是差异点的部分主要分为二：

(1)怎么加入面粉？
加入面粉的次数，主要是影响搅拌均匀的时间。
我试过一次与分次加入面粉，

一次加入面粉的，因为一次要搅拌的面粉数较多，搅拌均匀的时间较长，而面粉就容易吸收蛋糊的水分而结块，到最后就难以搅匀。
分次加入面粉就相对比较容易搅散。

对我这种业余来说应该是选择多次加入会比较好.....
只是要分几次就看个人功力跟习惯啰！
btw东京制菓的做法应该是最容易搅散的，只是因为需要两个人，会比较麻烦。
（一人倒面粉，一人搅拌）

(2)要用刮刀？还是用打蛋器？
不同的器具有什么影响？
应该要从全蛋糊的性质来看，
全蛋糊的性质具「流动性」，
搅拌也是用「舀起面糊」的方式进行，
让蛋糊带著面粉走。

而刮刀与打蛋器最大的差别在于：
刮刀只有一个面，而打蛋器有很多条钢丝（废话）
因此：

刮刀可以大范围的，比较不破坏泡沫的进行搅拌，
但缺点就是速度比较慢，菜鸟容易搅不均匀而结块。（就是我）

打蛋器则是利用「蛋糊带著面粉穿过钢丝的间隙」来搅拌，
速度比较快，比较容易搅散，但就怕一开始的蛋糊没打好，容易消泡，
且如果不熟悉此方法的话，容易搅拌过度而出筋。

btw面糊完成的状态有几种看法：
(1)科：光泽，比重２７～３５

(2)小山进：手感变得沉重，比重２２～２６

(3)相原一吉：直到看不到面粉

3. 为了让奶油均匀搅拌：
基本上各家都是利用刮刀来进行
（相原一吉是用打蛋器，但最后也是用刮刀来收尾），
不同的地方在于「温度」，

(1)科：60度C

(2)小山进：70度C

(3)东京制菓：40度C

这部分的原因我就不确定了，
科中提及的流动性与完成面糊的温度，
小山进他说是为了奶油与牛奶的暂时乳化（配方含牛奶）
东京制菓则未提及。

本人的经验是，台湾的夏天很热，动辄都有30度。
有一次把60度C的奶油淋到刮刀上时，上面的面糊有一些就被烫熟了......
科提到希望完成的面糊温度是25度C，
所以这样看来，台湾夏天除非是在冷气房做......
否则把奶油加热到4、50度C左右应该就容易搅拌均匀了。
(我都会把奶油跟牛奶一起放到隔水打发蛋糊的水中加热，最后大概是体温在烫一点的温度)

4.其他(一些个别的不同)：

(1)为了让面糊一致：（钢盆最后剩下的比重较重）
小山进：全部刮到模型后再用汤匙稍微搅一下。
相原一吉：刮到模型旁边，比较好烤熟。

(2)烘烤方式：
科：上火180度C下火150度C，烤30分钟。
小山进：上火165度C下火165，烤10分钟，开个缝排蒸气，关起来在烤20分钟。
相原一吉：表层喷水(为消表面大泡沫)，上火180度C下火1８0度C，烤25~30分钟。
东京制菓：上火170度C下火170度C，烤35分钟。
(以上时间可能与配方有关，烘烤完成的状态还是请参考全蛋打发操作『基准篇』！)

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我觉得比较各家不同，并去寻找「为什么？」是最难的......

因为没有标准答案可以参考，书上也不会去比较，

基本上都是靠概念的延伸去推敲，也不知道对不对......

如果有误请拜托跟我说><，我会努力研究.....

另外也很抱歉没有把每一样变因都做出来比较，现在都只是理论上的推测。
（没钱也没时间阿！！！！呜呜）

下一篇我想尝试把自己做顺手的方式写下来，

如果还喜欢我的整理，就帮个忙分享一下，呜！

让更多人可以一起讨论烘焙的「为什么」ＱＱＱＱＱ

P.S.再次强调！我真的没有要推荐书的意思！！
只是刚好手边有这些书！！