煎恩利蛋 Plain omelette

義大利蔬菜湯 Minestrone

翠綠沙拉附法式沙拉醬 Green salad with French dressing

藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 Pork Cordon Bleu with potato croquettes

 

煎恩利蛋 Plain omelet

材料：

雞蛋、鮮奶油 (cream U.H.T.)、鹽、胡椒、沙拉油。

用具：

平底鍋一支、煎鏟一支、主餐盤二個。

注意事項：

(1)蛋液是否均勻無雜質(蛋殼)。

(2)注意火候要小，成品不焦黃，顏色呈金黃，色澤均勻。

(3)外表光滑細嫩，不可焦黑。

(4)形狀以圓椎狀或弦月形為主。

(5)味道要適宜，蛋液須熟透。

 

義大利蔬菜湯 Minestrone

材料：

培根、橄欖油 (olive oil)、洋蔥、西芹菜、胡蘿蔔、高麗菜、大蒜、紅番茄、雞 高湯、馬鈴薯、番茄糊 (tomato paste)、通心麵 (macaroni)、鹽、胡椒粉、巴美 乳酪粉  (parmesan cheese)。

用具：

湯鍋一個、木杓一支、湯杓一支、湯盤附底盤二個。

注意事項：

(1)蔬菜刀工大小（指甲片 Minestrone）要一致。

(2)蔬菜須炒至軟化，才可加入高湯。

(3)湯汁濃稠度要恰當，須加入通心麵及巴美乳酪粉裝飾。

(5)湯汁不可有麵粉。

 

翠綠沙拉附法式沙拉醬 Green salad with French dressing

材料：

蘿蔓萵苣 (romaine lettuce)、結球萵苣 (iceberg lettue)、小黃瓜 (baby cucumber)、 蛋黃醬 (mayonnaise)、大蒜、法式芥茉醬 (Dijon mustard)、雞高湯、鹽、胡椒粉。

用具：

混合盆一個、木匙一支、沙拉盤二個、沙拉醬盅二個。

注意事項：

(1)萵苣、小黃瓜刀工大小均勻一致。

(2)沙拉水分要瀝乾，要有生脆口感與翠綠觀感。

(3)醬汁須與蛋黃醬、芥茉醬及蒜末調製成稀釋的醬汁。

(4)沙拉醬汁濃稠度要適中。

(5)醬汁另附不可淋於沙拉菜上。

 

藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 Pork Cordon Bleu with potato croquettes

材料：

豬里肌、麵粉、火腿、切達乳酪片 (sliced cheddar cheese)、鹽、胡椒、蛋、麵包 粉 (bread crumbs)、奧力岡 (oregano)、沙拉油、檸檬、馬鈴薯、奶油、鮮奶油。

用具：

煎板一個、炸鍋一個、夾子一支、湯鍋一個、主餐盤二個。

注意事項：

(1)豬排及火腿刀工要均勻。

(2)肉片不可直接拍打，要隔著保鮮膜或油紙。

(3)火候及用油要適中，豬排要煎成金黃色不可烘烤。

(4)乳酪餡不可流出。

(5)馬鈴薯泥不可加麵粉，要炸成金黃色及完整，泥漿不可外溢。

(6)圓柱型馬鈴薯每份須有三個。

(7)成品須附楔型檸檬角(wedge)。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

主餐盤四個、湯盤附底盤二個、沙拉盤二個、沙拉醬盅二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋一個、混合盆一個、煎板一個、炸鍋一個、湯鍋一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙、湯杓

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、小彎刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

麵粉 →藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

麵包粉 →藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

奧力岡→藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

巴美乳酪粉 →義大利蔬菜湯

奶油→煎恩利蛋、藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

鮮奶油 →煎恩利蛋、藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

奧力岡+月桂葉3片 →義大利蔬菜湯

番茄糊一湯匙約50克 →義大利蔬菜湯

美乃滋+芥茉醬(3:1)→翠綠沙拉附法式沙拉醬

胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 3 : 1)

荳蔻粉 →藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

素加工→

通心麵

葷加工→

火腿

切達乳酪片不用洗

蔬果→

結球蒿苣

蘿蔓萵苣

高麗菜

小黃瓜

檸檬

西芹

蒜苗

洋蔥

紅蘿蔔

蒜頭

番茄

馬鈴薯不去皮

肉→

培根

豬里肌

蛋→

雞蛋

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

先燒一鍋水煮帶皮馬鈴薯(用牙籤測試熟度)

準備另一鍋水煮通心粉(煮8-9分鐘不沖冷水)

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)→

檸檬去一點頭尾切1/8包保鮮膜入冰箱上層

蒜頭切碎1/2義大利蔬菜湯，另外1/2放入美乃滋+芥茉醬中

結球蒿苣去黃葉切成一口大小

蘿蔓萵苣去黃葉切成一口大小

小黃瓜斜切長5公分厚0.2公分(一盤6-9片，以3片一組擺盤)

結球蒿苣、蘿蔓萵苣、小黃瓜切好後擺入沙拉盤包保鮮膜入冰箱上層

胡椒鹽、美乃滋+芥茉醬(3:1)、蒜頭、雞高湯調味拌勻後入醬汁盅包保鮮膜入冰箱上層

綠砧板→

洋蔥切成0.5-1公分指甲片正方丁(1盤約15片)

紅蘿蔔切成0.5-1公分指甲片正方丁(1盤約15片)

西芹切成0.5-1公分指甲片正方丁(1盤約15片)

高麗菜切成0.5-1公分指甲片正方丁(1盤約15片)

番茄去籽(用刀尖)去皮切成0.5-1公分指甲片正方丁(1盤約15片)

馬鈴薯切成0.5-1公分指甲片正方丁(1盤約15片)(切好後泡水)

紅砧板→

培根去油切成0.5-1公分正方丁片

豬排去油去筋橫切一開二用肉槌(平的那一面往下拍，拍成0.5公分厚)(肉槌需隔著塑膠袋或是保鮮膜敲)

如果豬排拍到有破洞可以切修邊型的肉補上

將胡椒鹽和奧力岡撒在兩片豬排上

起司和火腿對切成符合豬排大小鋪在豬排上

將兩片豬排蓋起，整形修邊

再用刀背敲接縫處使之更密合包保鮮膜入冰箱下層

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

 

5.料理步驟

取一煮鍋燒熱後放一點油下洋蔥炒香(不上色)→下蒜頭炒香→入培根炒香→

最後下紅蘿蔔、西芹、高麗菜拌炒→下番茄糊拌炒均勻→奧力岡+月桂葉3片→加入2大匙高湯煮滾(300cc煮到約200cc)

馬鈴薯煮透後用刀尾去皮(太燙可將餐巾紙包著馬鈴薯用刀去皮比較快

拿一鍋盆將去皮後的馬鈴薯用肉槌壓碎(要包保鮮膜)後

打一顆蛋取一小匙蛋黃加入大鋼盆

再加入胡椒鹽一茶匙、奶油一茶匙、鮮奶油一茶匙、荳蔻粉一茶匙用打蛋器混勻不要有顆粒

馬鈴薯整形成長柱桶狀(也可在桌面上灑上一些麵粉，將馬鈴薯滾成長柱型)(一盤三個可以多用一個備用)

將剛剛打的一個全蛋過濾

三段式打蛋法打三顆全蛋加20-25cc鮮奶油+一些胡椒鹽過濾後包保鮮膜入冰箱下層

記得將通心粉取出放入容器中

準備好麵粉、全蛋(已完成過濾)、麵包粉

準備好兩張紙巾鋪在不鏽鋼盤上

豬排先沾麵粉再沾蛋液最後沾麵包粉(邊緣處要密封好，如果怕破可以重複再沾一次蛋液再沾麵包粉)放在鋪有紙巾的不鏽鋼盤上

馬鈴薯長柱桶狀先沾麵粉再沾蛋液最後沾麵包粉放在鋪有紙巾的不鏽鋼盤上

切記豬排和馬鈴薯的每一面都要沾上麵粉、全蛋、麵包粉

義大利蔬菜湯出菜前20分鐘下馬鈴薯丁片

準備好兩張紙巾鋪在不鏽鋼盤上(吸油)(要乾淨沒有用過的餐巾紙)

小平鐵鍋燒乾加入大一匙油燒熱到180度半煎炸成兩面金黃色(當油裡面泡泡越來越大，且聲音變大聲，表示水分在外流豬排表示快熟了)

油溫可以用麵包粉測試

豬排炸好後放在紙巾上吸油

撈去油中的雜質，換煎炸馬鈴薯(手握住馬鈴薯圓柱頭輕輕放入油中)，以180度熱油炸到金黃色

馬鈴薯炸好後放在紙巾上吸油

將放在冰箱的三顆全蛋取出

小鐵鍋燒熱後加一匙油潤鍋為冒煙後拿取鍋子到水龍頭下沖鍋背面在沖鍋面

再用紙巾將鍋面水擦乾再加三匙油潤鍋

加半匙奶油後立馬下蛋液，用鍋鏟一直往中心點拌炒至半熟，將蛋往前推開始塑形，捲成半月型後翻過來(熱熱的時候還可以整型冷了就定型了)

關火待內部熟成即可，表面不能上色

蛋液完全熟後，將平底鍋傾斜邊搭配鍋鏟鏟起恩利蛋底部滑入主餐盤上

義大利蔬菜湯最後下番茄丁片和通心粉和一點胡椒鹽煮開後將月桂葉用夾子夾起

用湯杓盛到湯盤後灑上巴美乳酪粉

豬排和馬鈴薯吸完油後，將豬排、馬鈴薯(3個一盤)和檸檬角擺盤

將冰箱的翠綠沙拉和法式沙拉醬取出擦拭掉多餘的水珠即可出菜(會碰到食材要戴手套)

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場