早餐煎餅 Pancake

海鮮沙拉附油醋汁 Seafood salad with vinaigrette

法式焗洋蔥湯 French onion soup au gratin

羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 Sauteed beef stroganoff with spinach spaetzle

 

早餐煎餅 Pancake

材料：

麵粉、鹽、白砂糖、發粉 (baking powder)、雞蛋、牛奶、奶油 (butter)、沙拉油、 楓糖漿。

用具：

平底鍋一個、混合鋼盆一個、打蛋器一支、煎鏟一支、點心盤二個、調味醬盅 二個。

注意事項：

(1)麵糊濃稠度要適中無顆粒。

(2)注意火候要小，煎油量要少。

(3)成品不焦黃，顏色金黃，色澤均勻。

(4)成品組織要鬆弛，厚薄大小要一致（厚度約0.5 公分，直徑約 10 公分），每 盤二片以上。

(6)奶油及楓糖漿另附，不可淋上。

(7)發粉用量適中。

 

海鮮沙拉附油醋汁 Seafood salad with vinaigrette

材料：

草蝦、淡菜、花枝、鮭魚、結球萵苣 (iceberg lettuce)、白酒醋 (white wine vingar)、 橄欖油、洋蔥、大蒜、九層塔、鹽、胡椒粉、胡蘿蔔、洋蔥、西芹菜、月桂葉、 百里香、檸檬。

用具：

平底鍋一支、湯鍋一個、混合鋼盆一個、打蛋器一支、煎鏟一支、沙拉盤二個、 調味醬盅一個。

注意事項：

(1)海鮮處理刀工要一致。

(2)要用海鮮調味高湯(court bouillon)烹調海鮮且烹調溫度要適當。

(3)海鮮烹調後須冷藏保鮮。

(4)須附檸檬角(wedge)。

(5)萵苣菜要有鮮脆感並瀝乾水份。

(6)油醋汁要注意油醋比例(3:1)。

 

法式焗洋蔥湯 French onion soup au gratin

材料：

洋蔥、奶油(butter)、牛高湯、法國麵包、葛利亞乳酪 (gruyere cheese)、鹽、胡 椒粉、月桂葉。

用具：

湯鍋一個、平底鍋一個、湯杓一支、木杓一支、湯碗附底盤二套。

注意事項：

(1)洋蔥切絲大小厚薄要均勻。

(2)洋蔥要炒至金黃色始可加入高湯。

(3)湯汁濃稠度要適中，並放上麵包及葛利亞乳酪焗烤。

(4)焗好後乳酪成金黃色，浮於湯上。

 

羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 Sauteed beef stroganoff with spinach spaetzle

材料：

牛肉、洋蔥、洋菇、沙拉油、牛骨肉汁 (gravy)、白葡萄酒、鹽、胡椒、菠菜、 酸黃瓜、荳蔻粉 (nutmeg)、麵粉、牛奶、奶油 (butter)、酸奶油 (sour cream) 、 紅蔥頭、胡蘿蔔、月桂葉。

用具：

平底鍋一個、湯鍋一個、麵疙瘩網一個、主餐盤二個。

注意事項：

(1) 牛肉切片，紋路要正確，刀工要均勻，並用白葡萄酒料醃漬。

(2) 熱鍋炒牛肉片後，並盛出備用。

(3) 先炒洋蔥、洋菇片後，再放入酸黃瓜及炒過之牛肉片拌炒。

(4) 牛骨肉汁烹調時應濃縮成半。

(5) 菠菜麵疙瘩要有筋度，色澤應翠綠，須加入荳蔻粉拌炒。

(6) 成品須用酸奶油裝飾。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

點心盤二個、調味醬盅四個、沙拉盤二個、湯碗附底盤二個、主餐盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋二個、混合盆一個、湯鍋二個、麵疙瘩網一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙、湯杓

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

麵粉→早餐煎餅

發粉→早餐煎餅

白砂糖→早餐煎餅

牛奶→早餐煎餅、羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

奶油→早餐煎餅、法式焗洋蔥湯

白酒醋→海鮮沙拉附油醋汁

橄欖油→海鮮沙拉附油醋汁

月桂葉→海鮮沙拉附油醋汁、法式焗洋蔥湯、羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

百里香→海鮮沙拉附油醋汁

葛利亞乳酪→法式焗洋蔥湯

白葡萄酒→羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

荳蔻粉→羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

酸奶油→羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 3 : 1)

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

乾貨→

法國麵包

葛利亞乳酪

素加工→

酸黃瓜洗好泡減菌水

蔬果→

結球萵苣洗好泡減菌水

菠菜去梗留葉

九層塔洗好泡減菌水

胡蘿蔔

西芹

洋蔥洗好泡減菌水

蒜苗洗好泡減菌水

大蒜

洋菇

紅蔥頭

檸檬洗好泡減菌水

肉→

牛肉

蛋→

雞蛋

海鮮→

淡菜用圓端處取肉

草蝦去蝦泥 : 牙籤插入第一、二指節輕輕拉起(食物不能有腸泥)

鮭魚

花枝

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)→

結球萵苣切一口大小約2公分吸乾水分

洋蔥一部分切碎(油醋醬)

九層塔切碎(油醋醬)

蒜頭切碎(油醋醬)

檸檬切1/8角

葛利亞乳酪切片

綠砧板→

洋蔥切絲用於法式焗洋蔥湯、羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

酸黃瓜切片後切絲

洋菇去一點黑色蒂頭切半後切片(不要太薄，煮會爛掉)

紅蔥頭切片

紅蘿蔔切塊成調味蔬菜

西芹切塊調味蔬菜

蒜苗切塊調味蔬菜

洋蔥絲、酸黃瓜絲、洋菇片、紅蔥頭片、月桂葉一盤

洋蔥絲、月桂葉一盤

紅砧板→

牛肉逆紋切片(越薄越好)後用胡椒鹽和10cc白酒醃製包保鮮膜放在冰箱下層

藍砧板→

鮭魚取皮切條塊不要切太小

淡菜太大的話對切

草蝦去蝦泥 : 牙籤插入第一、二指節輕輕拉起(食物不能有腸泥)先不去殼

花枝45度角斜沏花紋後切塊(切內面)

煮一鍋水燙一下，去除藥水味

蝦、淡菜、鮭魚、燙後花枝用胡椒鹽和10cc白酒醃製包保鮮膜放在冰箱下層

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

 

5.料理步驟

一煮鍋加水滾後川燙菠菜10秒起鍋後沖冷水後擰乾水分(不然葉子會黃掉)

同鍋煮調味蔬菜(洋蔥、蒜苗、西芹、紅蘿蔔)和月桂葉+百里香+白酒煮滾轉小火煮20分鐘

鐵平底鍋小火烘乾法國吐司，很容易焦要注意火侯

一煮鍋加幾滴油下洋蔥絲拌炒，炒到黃糖色澤，用木匙將鍋底的焦色刮起不停地拌炒(注意火侯不要焦掉))

洋蔥炒好後加入奶油、月桂葉攪拌融化加入2大匙的高湯煮滾後轉小火至湯汁濃縮成原湯汁的一半

過濾調味蔬菜鍋留下湯汁依序下鮭魚10秒後放入蝦子10秒後放花枝和淡菜再煮10秒後將海鮮撈起

準備冰塊和減菌水冰鎮海鮮包保鮮膜入冰箱上層

將擰乾的菠菜和50克牛奶倒入果汁機打

平底鍋熱鍋放一匙油後下牛肉炒香(下牛肉時先將鍋移開火源不然容易著火)後將牛肉取出

同鍋下洋蔥、紅蔥頭炒香再下洋菇拌炒，最後下牛肉、酸黃瓜絲、月桂葉、匈牙利粉拌炒

再加一匙白酒和牛骨肉汁一大匙和100CC的牛高湯煮至湯汁濃縮成3湯匙的量

燴鍋煮水

三段式打法取出2顆蛋黃加入牛奶120克裡

取大湯盆倒入剩餘的蛋白打發後放到碗裡(鍋裡不能有水和油)

同鋼盆加入剛剛取出的2顆蛋黃、120克牛奶、150克低筋麵粉、3克香草粉、3克泡打粉、40克糖用打蛋器輕輕攪拌

再加入打發的蛋白攪拌至看不到蛋白再加入一匙沙拉油和一茶匙鹽攪拌用保鮮膜包起放室溫

大鋼盆洗淨加入一顆全蛋和同等量的波菜糊和120克的高筋麵粉、一茶匙鹽、一點荳蔻粉用打蛋器用力打至慢慢滑落的稠度

燴鍋的水要煮滾後加一點鹽將麵疙瘩器放置燴鍋上

燴鍋關小火江波菜麵糊倒入麵疙瘩器裡來回推動，麵浮至水面表示熟了

將波菜麵撈起沖冷水備用

從冰箱將海鮮取出，戴手套將蝦殼去除

準備沙拉盤將結球萵苣鋪底海鮮料依序對稱沿著生菜堆起(像火把一樣)，蝦子放在中間，最後將一心二葉的九層塔直立放在蝦子上

大鋼盆洗淨放入橄欖油和白酒醋(3:1)用打蛋器打至濃稠

加入洋蔥碎、蒜頭碎、九層塔碎攪拌後倒入醬汁盅完成油醋醬

平底鍋下奶油和蒜頭碎、鹽和半茶匙荳蔻粉(不要太多會黑掉)入菠菜麵疙瘩小夥拌炒後盛盤

羅宋牛肉江月桂葉取出，將牛肉夾起至主菜盤上

再用湯匙將湯汁淋上放上酸奶油和裝飾用酸黃瓜擺上後可出菜(牛肉和菠菜麵疙瘩的比例為3:1)

洋蔥湯將月桂葉取出加入一點胡椒鹽後盛至湯碗9分滿(因為麵包會吸收湯汁)

放上麵包和葛利亞乳酪入明火烤箱至上焦色(湯碗下要放不鏽鋼盤)

平底鍋熱鍋下一匙沙拉油潤鍋，並將多餘的油用餐巾紙擦拭轉小火

用湯匙下兩匙早餐煎餅至10公分的大小厚0.5公分

煎餅表面多處冒泡後就可以翻面，並用牙籤測試熟度，一盤要兩片以上

鍋太熱可以用水沖一下鍋背在煎下一片(火侯要控制好上色才會漂亮均勻)

醬汁盅倒入楓糖，並用小碟子裝奶油

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場