炒蛋附炒洋菇片 Scrambled egg with sautéed sliced mushroom

蔬菜片湯 Paysanne soup

高麗菜絲沙拉 Cole slaw

煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 Seabass fillet meuniere with buttered potatoes

 

炒蛋附炒洋菇片 Scrambled egg with sauteed sliced mushroom

材料：

雞蛋、鮮奶油 (cream U.H.T.)、鹽、胡椒、洋菇、洋蔥、沙拉油。

用具：

平底鍋一個、混合盆一個、打蛋器一支、木匙一支、主餐盤二個。

注意事項：

(1)蛋液是否均勻無雜質(蛋殼)。

(2)注意火候要適中，炒蛋不焦黃組織不乾燥。

(3)外表光滑細嫩，不油膩。

(4)洋菇(蒂可用但底部須切除)刀工要厚薄均勻。

(5)洋菇不可出水，不可加入蛋內炒。

 

蔬菜片湯 Paysanne soup

材料：

雞高湯、奶油、洋蔥、胡蘿蔔、西芹菜、白蘿蔔、番茄、月桂葉 (bay leaf)、高 麗菜 (cabbage)、馬鈴薯、鹽、胡椒粉。

用具：

湯鍋一個、木杓一支、湯盤附底盤二個。

注意事項：

(1)蔬菜烹調時須炒軟始可加入高湯。

(2)湯汁不可有麵粉，但須小火慢煮。

(3)湯汁調味要恰當。

 

高麗菜絲沙拉 Cole slaw

材料：

高麗菜、蛋黃醬 (mayonnaise)、鹽、胡椒粉、胡蘿蔔。

用具：

混合鋼盆一個、木匙一支、沙拉盤二個。

注意事項：

(1)高麗菜絲刀工要均勻。

(2)高麗菜與胡蘿蔔比例要恰當。

(3)沙拉要保持清脆感。

(4)盛盤後不能出水，口感要冰涼。

 

煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 Seabass fillet meuniere with buttered potatoes

材料：

鱸魚 (seabass)、奶油、香芹(parsley)、檸檬、馬鈴薯、麵粉。

用具：

平底鍋一個、煎鏟一支、主餐盤二個。

注意事項：

(1) 鱸魚處理刀工要乾淨，鱸魚菲力適當冷藏。

(2) 鱸魚菲力沾一層薄麵粉。

(3) 鱸魚菲力要煎至金黃色不碎裂。

(4) 馬鈴薯要削成橄欖形，大小一致，每盤三個。

(5) 馬鈴薯煮熟後須用奶油炒過。

(6) 須附褐色檸檬奶油。

(7) 要有香芹碎裝飾。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

主餐盤四個、湯盤附底盤二個、沙拉盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋一個、混合盆一個、湯鍋一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、小彎刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

奶油→炒蛋附炒洋菇片、蔬菜片湯、煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

鮮奶油 →炒蛋附炒洋菇片

麵粉→煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

月桂葉 →蔬菜片湯

美乃滋 →高麗菜絲沙拉

胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 3 : 1)

白酒→煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

蔬果→

洋菇

白蘿蔔

高麗菜

馬鈴薯

檸檬

西芹

洋蔥

紅蘿蔔

番茄

馬鈴薯去皮泡水

蛋→

雞蛋

海鮮→

鱸魚

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)→

高麗菜切細絲留1-2片給蔬菜片湯用

紅蘿蔔切細絲(不用切太多，裝飾顏色用)

檸檬去一點頭尾切1/8包保鮮膜入冰箱上層

剩餘的檸檬要擠成汁

荷蘭芹切碎包餐巾紙擠乾水份

高麗菜絲和紅蘿蔔絲放入鋼盆中加入一茶匙的鹽包保鮮膜放入冰箱

綠砧板→

洋蔥切丁片成0.5-1公分指甲片正方丁

剩餘洋蔥切碎

紅蘿蔔切成0.5-1公分指甲片正方丁

西芹切成0.5-1公分指甲片正方丁

高麗菜切成0.5-1公分指甲片正方丁

番茄去籽(用刀尖)去皮切成0.5-1公分指甲片正方丁

洋菇切除一點蒂頭切半後切片

馬鈴薯一開四

一塊切成0.5-1公分指甲片正方丁(切好後泡水)

另外三塊削成橄欖型後

煮一鍋水煮馬鈴薯橄欖型8-9分鐘(用牙籤測試熟度)

藍砧板→

鱸魚取魚菲力 (去頭, 從魚背下刀切菲力, 去掉肚子刺, 修邊, 去皮)

魚菲力淋上4/5白酒、胡椒鹽包保鮮膜放在冰箱下層

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

 

5.料理步驟

一湯鍋煮橄欖型馬鈴薯約8-9分鐘

一湯鍋冷鍋下一茶匙奶油後下洋蔥片炒至透明狀

續下紅蘿蔔片、西芹片、高麗菜片和月桂葉跟2大湯匙高湯煮滾後轉小火

馬鈴薯片起鍋前20分鐘下，番茄片起鍋前下

戴手套去除高麗菜絲和紅蘿蔔絲水份，再用減菌水洗去鹽分後用三角濾斗壓乾水分

取一鋼盆倒入高麗菜絲和紅蘿蔔絲加入1/5的美乃滋用湯匙拌勻(不要讓美乃滋結成一塊)

拌好後裝入沙拉盤(堆高)包保鮮膜入冰箱上層

蔬菜片湯轉滾後小火下馬鈴薯片(起鍋20分鐘前下)

三段式打蛋法入大鋼盆加20-25cc的鮮奶油和胡椒鹽用打蛋器攪拌後過濾好

平底鍋熱鍋後下奶油下洋菇炒香後下洋蔥炒至透明加上胡椒鹽後盛至主餐盤

平底鍋洗後重新熱鍋加一匙沙拉油潤鍋

轉小火加半匙奶油後立馬下蛋液，用打蛋器一直往拌炒至全熟(約10秒)，不能有上焦色

從冰箱將魚菲力取至另一不鏽鋼盤上用餐巾紙吸乾魚菲力水份(醃汁要留著)

將魚菲力兩面均勻灑上麵粉，將多餘的粉拍掉(麵粉不要太厚)

平底鍋熱鍋後下一匙沙拉油，一手抓魚頭一手抓魚尾，魚腹面下鍋煎，煎成金黃色後翻面

蔬菜片湯起鍋前加入番茄片和胡椒鹽調味煮一下

將月桂葉夾起後盛至湯碗(有浮油要撈起)

橄欖型馬鈴薯將湯鍋水掉除，下奶油和香芹小火(鍋不要太熱)至馬鈴薯有奶油香的油亮

魚菲力起鍋前將醃汁淋在上面後盛至主餐盤

檸檬汁1匙+胡椒鹽1匙+白酒1匙攪拌均勻倒入煮魚菲力的平底鍋

轉小火下2大匙奶油後快速攪拌成液體(不要讓奶油油水分離)

淋在魚菲力上，醬汁不用太多約魚菲力的一半，出菜前放上檸檬角

高麗菜絲沙拉從冰箱取出就可以出菜

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場