壽司之神：追求極致的職人精神

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今天推薦的是一部紀錄片——《壽司之神》，由大衛·賈柏拍攝的一部關於壽司的紀錄片。他是一個道道地地的紐約客！從小熱愛壽司的他被小野二郎的職人精神而感動，乾脆扛著攝影機至日本拍攝。

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現年93歲的小野二郎是全球最年長的米其林三星大廚，被稱為「壽司之神」。在日本地位崇高，「壽司第一人」的美譽更遠播全世界。終其一生，他都在握壽司，永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調壽司，確保客人享受到究極美味，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。

他的壽司店「數寄屋橋次郎」遠近馳名，從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續兩年榮獲美食聖經《米其林指南》三顆星最高評鑒。被譽為值得花一輩子排隊等待的美味。

壽司文化

握壽司(握り壽司)，日本江戶時代興起，製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵(日本芥末)，最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。

日本正統壽司的兩大流派為關東手握壽司和關西押壽司。關西押壽司的口味濃重，而且因為離海遠的緣故不會用太多新鮮魚生，而是把調味過的各種食材和醋飯一起放在模具裏壓製出來。

關東手握壽司則更得日本飲食文化的精髓———不需要任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時保持米的醇香。追求原料的極致新鮮和簡約，多餘的調味統統捨棄，搭配甜美的醋飯和剛殺的新鮮魚生，達到完美的境界。因為講究新鮮，握壽司的生命如同春日的櫻花般短暫，最佳的味道只在轉瞬之間，因此對於壽司師傅的手握技術尤其講究。

主要人物

小野二郎，1925年10月27日出生於靜岡縣浜松市。7歲時在家鄉的料理店工作，後來到東京修行。 1951年成為壽司料理人，1965年獨立，在東京銀座開起了一家叫做「數寄屋橋次郎」的壽司店。2007年他的壽司店被評為米其林三星。縱觀他的一生，幾乎都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。

小野二郎店內的食材都是經過精心挑選，而從製作到入口一瞬間，每個環節都是有經過縝密的評估和計算。

小野二郎強調自己是一個真正的職人（職人，是日語中對於擁有精湛技藝的手工藝者的稱呼）——會找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢和成本，而只為做到最好。他曾說，「你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到頂峯，但沒人知道頂峯在哪裡」，這樣的敬業、嚴格、追求卓越的精神，才成就了一代大師。

如今93歲的二郎仍然在工作，他的壽司店位於東京銀座，只有10個座位，沒有洗手間。在這裡喫飯要提前1個月預約（通常每月1日就預約完了），3萬日元（人民幣1700塊左右）起，顧客不能點餐，完全按當天的安排。一頓飯30分鐘內喫完，顧客要馬上走，因為後面還有預約。

2014年奧巴馬訪問日本時，首相安倍晉三特意邀請他來這裡喫壽司。

店內的料理也只簡單的只有各種口味的壽司，小野師傅在櫃檯後重複著簡單卻很需要功底的動作，將飯糰拿捏成型，附上魚肉，來回反覆的捏合，那力道很難用語言來描述，必須經過反覆的操作纔可以達到標準，如嫻熟的魔術般的手法一樣，看似很輕鬆的就變出一個壽司來，而實際這樣嫻熟的技法需要很多年的基本功，反覆的練習。

職人之道就是每天重複同樣的工作，將一件事做到極致，便可獲得成功，一如小野師傅說的：一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的祕訣。

除了對事情的認真，二郎壽司打動人的地方還有對食材的追求和堅持，在清晨的魚市場裏，進料的員工一條條的篩選的要採買的食材，而這些專業的漁家也會因為是二郎壽司，而特意留下優質的食材。這些頂級的食材搭配了認真嫻熟的手藝，使得二郎壽司值得人一等再等。

而對待客人也是從細節出發，每一盞壽司做成之後被擺在筷子順手的位置便於客人夾取，不多不少的山葵和醬油，使得只是單純的喫也變成一種享受，客人如果是左撇子，二郎則會體貼的將壽司的位置倒換，便於左手客人食用，同時會根據客人的性別、飯量、觀察用餐情況調整壽司的製作時間。也許就是這樣的追求細節和極致成就了這位壽司之神吧！