勾兑原本是一个中性词

老祖宗的酿酒辞典里没有勾兑这个词。勾兑这个词的诞生，应该在解放后。上世纪五十年代，泸州老窖酒厂首创「勾兑」概念，在香精香料尚未成熟发展的年代，当时的勾兑指的是用不同糟别的酒进行调制，以此达到酒口感的稳定。据说最早的勾兑是在酒坛里进行的，选用两坛酒互相弥补各自的缺陷。所以，最初的勾兑，为的是酒口感的稳定，用的是原酒与原酒勾。它被始创出来时，绝无贬义。

然而，建国初期，国内粮食供应十分紧张，白酒行业又是耗粮大户。按照当时的生产水平计算，生产一吨白酒大约需要耗粮3-4吨（酱香型酒耗粮更高）。因此，1955年，地方工业部在山东烟台提出「烟台酿酒操作法」，用地瓜干为代用品生产酒和酒精。

1956年，轻工业部提出酿酒工业方面的课题是「酒精兑制白酒」。然而，酒精想要改制白酒，最大的难度在于如何赋予它传统工艺白酒中特有的香气。从五十年代末，酒界泰斗熊子书先生研究「饮料酒精兑制白酒」以来，三精一水这种奇葩的历史产物便随之而来——酒精、香精、糖精加上水共同配置出来的酒，香气刺鼻、口感亦差，于是，勾兑伴随著三精一水，成为了贬义词，给当时的老百姓留下了极坏的印象。

勾兑再一次进入最不受欢迎榜单，是在最近几年。陆续有酒厂被曝光用食用酒精勾兑产品。老百姓彻底对勾兑失去了信任，而这个原本在酿酒领域里中性的专业术语从此被贴上了「劣质」标签。虽说勾兑确实有那么一点冤屈，可是正如世上本没有路，走的人多了，也就成了路；勾兑本无罪，可是大家都认为它有罪，于是它便罪恶滔天、永世不得翻身了。

白酒生产出来，到底是否需要勾兑呢？

传统白酒要在特定的自然环境下才能酿造，通常情况下还是开放式生产，因此，会受到环境、气候、温度和空气中微生物的影响。一年四季交替、温度有变化、自然环境中的微生物也在发生变化，这就导致生产出来的酒，一年四季的味道有所不同。然而，从市场角度出发试想一下，如果在春天买的酒和冬天的酒口感不同，对于消费者来说，这不是产品质量有问题吗？于是，为了保证口感的稳定性，酒厂需要将原酒互相调配，以达到稳定的酒质和口感，再投放市场。这便是勾兑之本意。

中国传统白酒十二大香型，尽管特点各有不同，但其标准中有两句话必然相同：「严禁添加非自身发酵物质，严禁添加食用酒精。」理论上勾兑，是传统的勾兑工艺，指的是以酒兑酒，不添加任何非自身发酵的物质（即添加剂）。然而，实际情况是：由于食用酒精中香精香料的滥用，勾兑一词随之与酒精酒捆绑在一起，成为人们心中劣质酒的指征，这才导致了消费者谈「勾兑」色变。

一言概之，同为勾兑，酒与酒勾兑与酒精香精香料勾兑是有差别的。然而，因为大家对后者概念根深蒂固，很多生产传统酒的酒厂目前也便顺应局势，或将「勾兑」工艺改为「勾调」，或干脆闭口不提了。

所以，勾兑本无罪。

与「勾兑」同样有罪的，是「食用酒精」一词。

中国人的恐酒精症，是有深刻的历史背景的。老祖宗们是幸福的，在他们的生活里，没有三聚氰胺、苏丹红，没有化肥农药，更没有食用酒精。

可是，正如上文提到，五十年代末，由于粮食紧缺，三精一水登上历史舞台，喝惯了传统工艺粮食酒的人们突然发现没有对比就没有伤害，三精一水的酒有一股刺鼻的香蕉水味不说，喝起来更是难以下咽、更不要谈回味了。从此，这种对酒精留下的坏印象就这样开始了。

到了上世纪八十年代，各个地方「当县长，办酒厂」竞赛开始，全国酒厂遍地开花。为求产量，有酒厂开始用酒精勾兑白酒，一些小酒厂为了节省成本，更是使用低劣的酒精勾兑。九十年代毒酒案爆发，假酒事件让人们心有余悸。从此，酒精、勾兑二兄弟在中国再也抬不起头来。

食用酒精真的那么可怕吗？

俄罗斯人喝的伏特加，就是95度的酒精再加上蒸馏水处理后的饮料。俄罗斯人喝了500年的酒精加水，却仍将它奉为「俄罗斯的上帝」 。

再者，食用酒精其实也是粮食做的，它的原料或是薯类，也可以是玉米和谷类。只不过，生产食用酒精走的是机械化生产道路，几天时间，玉米和薯类通过液态发酵蒸馏出高纯度的酒精。（因此，不少厂家宣称自己十几元售价的白酒也是纯粮食酿造，便缘于此；即便说中国所有的白酒都是纯粮酿造也绝不过分。）

说食用酒精可怕，倒不如说，可怕的是工业酒精制成的、可要人命的假酒（这种酒目前在中国几乎绝迹，大家不必担心）；更可怕的是为了香气和口感不惜在食用酒精中添加大量香精香料添加剂兑出来的酒，这些酒长期饮用，对人的身体百害无一利。

所以，食用酒精本无罪。

如何表达我们心中的好酒？

勾兑是被误读的工艺，而纯粮食酒亦是概念误区，那么我们真正想要买到的好酒，应该以何辞汇表达？

事实上，老百姓心中真正指的纯粮酒，实际上还是我们老祖宗的那一套传统——传统的粮食、传统的蒸煮、传统的发酵、传统的蒸馏和储存、传统的器皿、传统的手工工艺、还有传统的味道，它是慢工细活，往往需要数月甚至数年的慢作累积。它在专业上被称为「固态酿造」，通俗一点，便是「传统」。

所以说，我们想喝纯粮酒，不如说，我们是想喝传统工艺的酒。

传统工艺美酒（固态发酵、酒与酒勾兑）与新工艺酒（液态发酵、食用酒精勾兑）之间的区别，就好似速食面与手擀面的区别：同样是面，速食面方便快捷，用的是调料包；手工面慢工细做，用的是新鲜食材。而同样是酒，食用酒精酒快捷便宜；传统工艺酒诉诸传承。

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