「鸡丝烩松茸」、「人参鹿宝炖松茸」的卖点及烹饪配方是什么？

答：

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●鸡丝烩松茸（1位量）

卖点此菜的造型比较好，鸡丝与松茸相映成趣，视觉的美感也能诱人食欲，且味道上鸡肉的鲜嫩与野山菌的香浓相融，回味无穷。

原料鸡腿肉、盐渍松茸各50克，菜胆10克。

调料精盐、味精、鸡汁各1克，上汤100克，淀粉3克，蛋清1个。

制作 1.将鸡腿肉去掉皮和筋，切成0.1厘米见方、4厘米长的丝，加盐0.5克，味精0.5克，蛋清1个、淀粉1克，上浆备用。2.松茸冲洗干净，去掉盐分，改刀成0.1厘米见方、4厘米长的细丝，加入50克上汤，入蒸箱蒸15分钟取出。3.勺内加入剩余上汤，烧至80℃左右离火，放入鸡丝，用筷子搅散至熟，加入剩余调料（淀粉除外）调味，再勾入淀粉，装入玻璃碗内，上面加入煨好的松茸丝即可。

关键一定要选用鸡腿肉，因为鸡腿肉虽然筋较多，但口感不柴。如用鸡脯肉虽筋少、易改刀，但口感不好，影响菜品质量。

●人参鹿宝炖松茸

卖点三种东北名贵的山珍原料相搭配，可谓高档的极品菜肴、滋补佳品。

原料鲜松茸400克，发好的鹿筋50克，鹿排50克，鹿鞭花30克，长白山鲜人参1棵（约20克）。

调料精盐4克，味精2克，鸡粉3克，花雕酒6克，上汤500克，鸡汁5克。

制作 1.将鲜松茸洗净，切成2厘米宽、5厘米长、0.6厘米厚的片。焯水后，用上汤蒸15分钟备用。2.将鹿筋切成1.5厘米见方、5厘米长的条。鹿排斩成5厘米长的段，煮至七成熟。鹿鞭煮熟改成梳子花刀，用上汤加鸡粉、花雕酒、鸡汁、人参、精盐2克，调味后煲制30分钟。3.加入松茸文火炖10分钟后，放入味精、精盐2克，装入纸锅内即可。

注鹿筋的发制见本刊2007年3月期的《东北原料大点阅》二之鹿原料。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。