在栗子的家鄉，青團叫做“清明圓子”；只有講普通話時，才叫“青團”。

　　但你看食品店賣的青團，塑料薄膜緊緊裹着，滴滴綠，油亮亮，嘗不到艾草味兒，總覺得不正宗，也疑心這顏色的出身。

　　其實正宗與否，很大程度上關乎感情。青團，是很多人記憶裏兒時的滋味。

　　1.咬一口專屬春天的鮮美

　　看，小栗子在一家蛋糕店買的青團。

　　這個顏色詭異、軟塌塌的糰子，拿到它的那一刻，我臉都綠了。

　　想喫真正的青團，還是要自己動手。這次，我們準備了三種口味：豆沙、筍丁豆乾馬蘭頭、鹹蛋黃肉鬆。

　　老實說，鹹蛋黃肉鬆的味道真不賴，給家人朋友嚐了嚐，都說好喫。

　　可是吧，總覺得哪裏不對勁兒，喫到嘴裏，有種在喫肉鬆麪包的幻覺。這種情形，有點像喫慣了米飯的南方人，喫了麪條大餅，也不覺得喫了飯。

　　1.鹹蛋黃肉鬆

　　鹹蛋黃隔水蒸熟，壓成粗泥粒，加色拉醬，一來方便餡芯成團，二來增加口味。

　　蛋黃和肉鬆的量，怎麼喜歡怎麼來吧。

　　2.筍丁香乾馬蘭頭

　　春筍、鮮肉、豆乾切丁，馬蘭頭焯水切細。這個餡，炒多了可以當菜喫。

　　白的、綠的、紅的、黃的，賞心悅目！有肉有菜，膳食纖維也不少，完美！

　　馬蘭頭這個菜很厲害，富含礦物質和維生素，特別是β胡蘿蔔素，含量比同類蔬菜都要多，對眼睛有很多好處呢。

　　鍋熱油，依次放入鮮肉、春筍、豆乾和馬蘭頭；加鹽、少量糖調味。

　　Tips餡兒可以稍稍鹹一點，因爲皮沒有味道嘛。加了鹹菜的餡兒，也是無上美味。

　　3.豆沙餡兒

　　豆沙餡稍微麻煩一點。

　　紅豆提前一晚浸泡；煮好後（用高壓鍋會快一點）稍稍放溫涼，放入攪拌機打碎。喜歡喫起來有豆感的可以省略這一步。

　　炒豆沙。小火；不停不停不停翻炒，防止粘鍋

　　糖的量看自己口味；炒到水汽蒸發後加一點油。豬油還是植物油，自己看着辦。

　　炒到可以成型就可以啦，不建議炒太乾，會影響口感。

　　Tips炒完後裝盤，記得趁豆沙還溫熱的時候蓋上保鮮膜，防止豆沙表面乾硬。

　　2.就是好這口草味兒

　　市售的青團的“青”，基本來自麥草汁、麥青粉、艾草粉，也有人用抹茶粉，喫起來少了艾草特殊的氣味。

　　這次我們試驗了3種原料：艾草、鼠麴草和麥青汁，非常有意思。

　　鼠麴草，也叫鼠麴草、清明菜,葉片上毛茸茸，像老鼠耳朵

　　周作人在《故鄉的野菜》中寫道，在故鄉，到了清明，有些人家用做成指狀的黃花麥果做供。

　　黃花麥果，就是用鼠麴草做的糯米點心。因爲開黃花，才得了這個俗名。

　　1.鼠麴草

　　摘去小花，去除舊葉，留嫩葉，洗淨，鍋裏燒水，加一點鹽，水開後放入鼠麴草。

　　然後撈出沖涼，擠幹水分，用刀切或者用料理機打勻。

　　打好的鼠麴草放入粉中，揉成光滑的麪糰，包上保鮮膜放一邊，讓麪糰醒一醒。

　　相比艾草，鼠麴草的氣味要清淡一點。如果用的鼠麴草比較多，切的不碎，會做出大理石效果的青團。

　　2.艾草

　　鍋裏燒水，水不必多，加一點食用鹼。過去是用石灰水點漿，道理是一樣的。

　　艾草中的葉綠素遇熱分解，遇鹼穩定，加食用鹼可以保持顏色，也能去除一點苦味。

　　焯水的時候，廚房裏都是艾草的香味呢。

　　從左到右，麥清汁、艾草汁和鼠麴草。艾草顏色最深，可以預見蒸出來的顏色。

　　艾草搗碎後，儘量別放涼，趁熱揉出來的面，比較好包，不容易破，口感也更好。

　　Tips燒艾草剩下的水，放鍋裏保溫備着，不要倒了，麪糰幹了可以加汁。

　　3.出鍋！別忘刷一層油

　　青團，一口一個，每個麪糰大概20g左右。

　　蛋黃肉鬆餡兒喫多了會膩，這個大小其實挺合適；清爽的筍馬蘭頭餡兒，喫起來就有些不過癮了，你們可以做大一點。

　　艾草汁和的面，喫起來有淡淡的苦味，很有個性，跟微甜的紅豆沙非常登對。

　　三種原料包出來的糰子，分別是這個顏色。艾草糰子顏色最深，鼠麴草做出來的是馬卡龍色，也非常美麗，但蒸完之後麼……

　　鼻子是艾草，嘴巴是青汁；眼睛是鼠麴草，鼠麴草的量，我們用的比較少。

　　怪不得現在很多人都用麥青汁，雖然喫起來沒草味兒，但顏值高啊，也不費事兒。

　　其實，味道是有的，我聞了聞，像鹹魚幹，可能是我的鼻子出了問題。

　　開水蒸糰子，15分鐘左右。根據大小調整時間，小一點的減少時間，大的延長時間，你們都懂的。

　　出鍋。趁青團熱的時候在表面刷一層食用油，防止水汽蒸發“皮開肉綻”。

　　糰子涼下來之後，用保鮮膜包好，方便儲存分享，喫之前微波爐轉一轉就可以啦。

　　4.冷青團加熱有驚喜

　　糯米中，支鏈澱粉含量特別高，相比直鏈澱粉，它能更快被分解，所以糯米食物的消化速度很快。

　　消化快，意味着葡萄糖進入血液的速度也快，糯米的GI值（食物血糖生成指數）是87，比大米飯的83.2要高。[1]

　　所以，青團之類的糯米糕點，糖尿病人還是不要碰了。

　　冷糰子不好消化，但加熱之後有驚喜——支鏈澱粉的回生是可逆的，所以，重新加熱之後，你依然能喫到軟糯清香的糰子，而且消化速度會比新鮮時候更快。[2]

　　食材清單

　　艾草

　　糯米粉　　　　　　　　 350g

　　粘米粉　　　　　　　　 130g

　　艾草　　　　　　　　　　 200g

　　食用鹼　　　　　　　　 1.5g

　　鼠麴草

　　糯米粉　　　　　　　　 350g

　　粘米粉　　　　　　　　 130g

　　鼠麴草　　　　　　　　 200g

　　麥青汁

　　糯米粉　　　　　　　　 250g

　　粘米粉　　　　　　　　　　25g

　　澄面 　　　　　　　　　　 25g

　　色拉油 　　　　　　　　 少許

　　麥青汁　　　　 80-100ml

　　（根據不同的糯米粉做適量調整）

　　Tips粘米粉可幫助定型，蒸熟後糰子不會很塌，還會讓糰子呈現出些許半透明感。不過加多了，口感會偏硬。

　　參考文獻

　　1. 楊月欣主編，《食物血糖生成指數——關於調節血糖的新概念》，北京大學醫學出版社，2004年。

　　2. 王璐、範志紅、史海燕、陳然，"幾種糯性食物的消化特性"，《食品科學》，2010，Vol31,No17