在栗子的家乡，青团叫做“清明圆子”；只有讲普通话时，才叫“青团”。

　　但你看食品店卖的青团，塑料薄膜紧紧裹着，滴滴绿，油亮亮，尝不到艾草味儿，总觉得不正宗，也疑心这颜色的出身。

　　其实正宗与否，很大程度上关乎感情。青团，是很多人记忆里儿时的滋味。

　　1.咬一口专属春天的鲜美

　　看，小栗子在一家蛋糕店买的青团。

　　这个颜色诡异、软塌塌的团子，拿到它的那一刻，我脸都绿了。

　　想吃真正的青团，还是要自己动手。这次，我们准备了三种口味：豆沙、笋丁豆干马兰头、咸蛋黄肉松。

　　老实说，咸蛋黄肉松的味道真不赖，给家人朋友尝了尝，都说好吃。

　　可是吧，总觉得哪里不对劲儿，吃到嘴里，有种在吃肉松面包的幻觉。这种情形，有点像吃惯了米饭的南方人，吃了面条大饼，也不觉得吃了饭。

　　1.咸蛋黄肉松

　　咸蛋黄隔水蒸熟，压成粗泥粒，加色拉酱，一来方便馅芯成团，二来增加口味。

　　蛋黄和肉松的量，怎么喜欢怎么来吧。

　　2.笋丁香干马兰头

　　春笋、鲜肉、豆干切丁，马兰头焯水切细。这个馅，炒多了可以当菜吃。

　　白的、绿的、红的、黄的，赏心悦目！有肉有菜，膳食纤维也不少，完美！

　　马兰头这个菜很厉害，富含矿物质和维生素，特别是β胡萝卜素，含量比同类蔬菜都要多，对眼睛有很多好处呢。

　　锅热油，依次放入鲜肉、春笋、豆干和马兰头；加盐、少量糖调味。

　　Tips馅儿可以稍稍咸一点，因为皮没有味道嘛。加了咸菜的馅儿，也是无上美味。

　　3.豆沙馅儿

　　豆沙馅稍微麻烦一点。

　　红豆提前一晚浸泡；煮好后（用高压锅会快一点）稍稍放温凉，放入搅拌机打碎。喜欢吃起来有豆感的可以省略这一步。

　　炒豆沙。小火；不停不停不停翻炒，防止粘锅

　　糖的量看自己口味；炒到水汽蒸发后加一点油。猪油还是植物油，自己看着办。

　　炒到可以成型就可以啦，不建议炒太干，会影响口感。

　　Tips炒完后装盘，记得趁豆沙还温热的时候盖上保鲜膜，防止豆沙表面干硬。

　　2.就是好这口草味儿

　　市售的青团的“青”，基本来自麦草汁、麦青粉、艾草粉，也有人用抹茶粉，吃起来少了艾草特殊的气味。

　　这次我们试验了3种原料：艾草、鼠曲草和麦青汁，非常有意思。

　　鼠曲草，也叫鼠曲草、清明菜,叶片上毛茸茸，像老鼠耳朵

　　周作人在《故乡的野菜》中写道，在故乡，到了清明，有些人家用做成指状的黄花麦果做供。

　　黄花麦果，就是用鼠曲草做的糯米点心。因为开黄花，才得了这个俗名。

　　1.鼠曲草

　　摘去小花，去除旧叶，留嫩叶，洗净，锅里烧水，加一点盐，水开后放入鼠曲草。

　　然后捞出冲凉，挤干水分，用刀切或者用料理机打匀。

　　打好的鼠曲草放入粉中，揉成光滑的面团，包上保鲜膜放一边，让面团醒一醒。

　　相比艾草，鼠曲草的气味要清淡一点。如果用的鼠曲草比较多，切的不碎，会做出大理石效果的青团。

　　2.艾草

　　锅里烧水，水不必多，加一点食用碱。过去是用石灰水点浆，道理是一样的。

　　艾草中的叶绿素遇热分解，遇碱稳定，加食用碱可以保持颜色，也能去除一点苦味。

　　焯水的时候，厨房里都是艾草的香味呢。

　　从左到右，麦清汁、艾草汁和鼠曲草。艾草颜色最深，可以预见蒸出来的颜色。

　　艾草捣碎后，尽量别放凉，趁热揉出来的面，比较好包，不容易破，口感也更好。

　　Tips烧艾草剩下的水，放锅里保温备着，不要倒了，面团干了可以加汁。

　　3.出锅！别忘刷一层油

　　青团，一口一个，每个面团大概20g左右。

　　蛋黄肉松馅儿吃多了会腻，这个大小其实挺合适；清爽的笋马兰头馅儿，吃起来就有些不过瘾了，你们可以做大一点。

　　艾草汁和的面，吃起来有淡淡的苦味，很有个性，跟微甜的红豆沙非常登对。

　　三种原料包出来的团子，分别是这个颜色。艾草团子颜色最深，鼠曲草做出来的是马卡龙色，也非常美丽，但蒸完之后么……

　　鼻子是艾草，嘴巴是青汁；眼睛是鼠曲草，鼠曲草的量，我们用的比较少。

　　怪不得现在很多人都用麦青汁，虽然吃起来没草味儿，但颜值高啊，也不费事儿。

　　其实，味道是有的，我闻了闻，像咸鱼干，可能是我的鼻子出了问题。

　　开水蒸团子，15分钟左右。根据大小调整时间，小一点的减少时间，大的延长时间，你们都懂的。

　　出锅。趁青团热的时候在表面刷一层食用油，防止水汽蒸发“皮开肉绽”。

　　团子凉下来之后，用保鲜膜包好，方便储存分享，吃之前微波炉转一转就可以啦。

　　4.冷青团加热有惊喜

　　糯米中，支链淀粉含量特别高，相比直链淀粉，它能更快被分解，所以糯米食物的消化速度很快。

　　消化快，意味着葡萄糖进入血液的速度也快，糯米的GI值（食物血糖生成指数）是87，比大米饭的83.2要高。[1]

　　所以，青团之类的糯米糕点，糖尿病人还是不要碰了。

　　冷团子不好消化，但加热之后有惊喜——支链淀粉的回生是可逆的，所以，重新加热之后，你依然能吃到软糯清香的团子，而且消化速度会比新鲜时候更快。[2]

　　食材清单

　　艾草

　　糯米粉　　　　　　　　 350g

　　粘米粉　　　　　　　　 130g

　　艾草　　　　　　　　　　 200g

　　食用碱　　　　　　　　 1.5g

　　鼠曲草

　　糯米粉　　　　　　　　 350g

　　粘米粉　　　　　　　　 130g

　　鼠曲草　　　　　　　　 200g

　　麦青汁

　　糯米粉　　　　　　　　 250g

　　粘米粉　　　　　　　　　　25g

　　澄面 　　　　　　　　　　 25g

　　色拉油 　　　　　　　　 少许

　　麦青汁　　　　 80-100ml

　　（根据不同的糯米粉做适量调整）

　　Tips粘米粉可帮助定型，蒸熟后团子不会很塌，还会让团子呈现出些许半透明感。不过加多了，口感会偏硬。

　　参考文献

　　1. 杨月欣主编，《食物血糖生成指数——关于调节血糖的新概念》，北京大学医学出版社，2004年。

　　2. 王璐、范志红、史海燕、陈然，"几种糯性食物的消化特性"，《食品科学》，2010，Vol31,No17