豆腐，豆皮，豆乾……這些製品家族哪個營養最高？
豆腐，豆皮，豆乾……這些製品家族哪個營養最高？
眾所周知，大豆是一種營養價值很高的食物，特別體現在它富含蛋白質這一點上。大豆蛋白含量為38%以上，其含量是大米、小麥等穀物的兩倍以上，是目前報道的唯一含有人體所需的9種必需氨基酸且含量滿足人體需求的一種全價植物蛋白。
而由大豆所加工製成的豆製品也是多種多樣，比如豆腐，豆皮，豆乾等。
那麼在這些由不同的加工工藝所製成的豆製品中，它們的營養價值如何呢？是不是也像大豆一樣富含蛋白質呢？
在這裡話食就以蛋白質為切入點，來給你解答疑惑吧！
【幾種常見豆製品】
【豆腐】
又稱水豆腐，是通過製漿和凝固成型兩個主要步驟製成的一種含有大量水分的凝膠體，因此豆腐的蛋白質含量相對較少，但其所含的蛋白質屬完全蛋白，容易消化吸收，各個年齡羣體都適宜食用，因此豆腐在豆製品家族中是人們最常喫的【1】。
【豆乾】
是我國的傳統豆製品之一，鹹香爽口，硬中帶韌，易於存放，是豆腐的半乾製品，與豆腐相比其水分含量較少，因此相對的，豆乾的蛋白質含量較高，是豆腐的2~3倍。
【豆皮】
是將豆漿加熱時表面產生的一層皮膜，用竹籤等工具恰當地撈出並使之慢慢地乾燥而成；腐竹是將豆漿煮沸經過保溫處理後形成的一層薄膜，挑出後下垂成枝條狀，再經乾燥而成。
雖然二者的加工工藝稍有不同，但可以看出，豆皮和腐竹的含水量是極少的，因此二者蛋白質含量在豆製品中均最高，相當於牛肉乾，而且蛋白質中的氨基酸組成接近於人體，更易於人體吸收【2】。
【幾種豆製品的蛋白質含量對比】
介紹了這麼多，是不是還是有些不明白呢？
沒關係，讓話食為你帶來一組數據直接展示幾種豆製品的蛋白質含量吧。
【豆皮和腐竹的營養價值最高】
可以看出，不同的加工方式製成的不同的豆製品，由於含水量的不同，蛋白質的含量也大大的不一樣。
在這幾種豆製品中，豆腐因為含水量最多，因此蛋白質含量相對較少，而豆皮和腐竹因為含水量極少，因此蛋白質含量最高。
不難發現，如果除去水分，這些豆製品所含的蛋白質含量和品質基本一致，都源於大豆蛋白。
所以總的來說，在這些口味多樣的豆製品中，在日常的食用裏，攝入同等量的豆製品，豆皮和腐竹的營養價值最高。
參考文獻
[1] 揭祕豆製品的不同營養價值[J]. 鄉村科技,2014,(15):44.
[2]左小霞. 豆製品營養各有千秋[J]. 農產品加工,2012,(07):57.
作者：吳楚敏 趙力超
豆製品是中國的傳統食物，經過幾千年的「繁衍生息」，可謂「人丁興旺」，豆漿、豆腐、豆乾、豆腐腦等都成為大眾生活所離不開的食物。而它們除了延續大豆的優勢——富含優質蛋白的共性外，還各有各的營養優勢，我們來瞭解下吧。
豆乾——補鈣冠軍
它是豆腐的再加工產品，在製作過程中還會加鹽、茴香、花椒等調味料，香鮮可口，值得一提的是它鈣含量在豆製品中名列第一，鈣含量是豆漿的30倍以上！
豆腐腦——口感營養兼得
它是做豆腐的中間產物，呈現半凝固的狀態，如果老豆腐是「半老徐娘」的話，豆腐腦就是「妙齡少女」，不論口感還是營養不遜於豆漿。
豆腐——消化吸收率高
有南豆腐，北豆腐，內酯豆腐三大類，相比大豆它們的消化吸收率也更高，適合男女老少各類人羣食用。三者營養及口感也是各有千秋，營養成分如下圖，大家根據自己口感或營養的需求按需選購。
豆皮——各種營養素名列前茅
豆皮是所有豆製品中蛋白質，脂肪及能量最高的，而且其中的微量元素比如鐵元素，維生素B1、B2也是數一數二的。
腐竹——快速補充能量
它是豆漿經過加熱煮沸，保溫一段時間後，表面形成的膜經過乾燥而成，營養素密度最高，三種能量物質（碳水化合物、脂肪、蛋白質）的比例非常均衡，是一種能為人體提供均衡營養的優質豆製品。
豆漿——富含大豆異黃酮
黃豆含有豐富的大豆異黃酮，而大豆異黃酮具有很好的水溶性，豆漿的加工方式由於不像其他豆製品那樣經過水洗更各個加工，因此保留了豐富的大豆異黃酮，對於緩解女性衰老，改善更年期，乳腺疾病都有莫大的好處。
豆渣——減肥能手
是製作豆腐或豆漿過程中過濾後所剩下的渣，具有高纖維，低脂肪，低能量的特點，是減肥及便祕人士的福音。
豆泡——最不健康的豆製品，
常被稱為油豆腐，經過油炸後豆腐本身的營養大打折扣，相比其他豆製品不易消化，尤其腸胃功能不好的不建議食用，提醒各位以後還是少喫為好。
豆製品三大誤區：
1.所有豆製品都補鈣？
大豆本身含鈣量不低，但豆製品的鈣含量高低就受到加工工藝的影響，比如南北豆腐、豆腐皮，豆乾等是用含鈣的凝固劑加工，鈣含量比大豆要高，接近牛奶的含鈣量。而內酯豆腐是用不含鈣的凝固劑做的，鈣含量也是極少的，豆漿則要被稀釋20倍的水，鈣含量也是微乎及微，所以，眉毛鬍子一把說豆製品都補鈣是不可取的。
2.痛風患者不能喫豆製品？
很多痛風患者「談豆色變」，認為豆製品是一大禁區，每100g大豆含嘌呤116.5mg，屬嘌呤含量中等的食物，但是大豆做成豆製品如豆腐，豆漿則不然，豆漿嘌呤含量每100g只有3.3mg嘌呤，而豆腐，特別是含水量較多的南豆腐，其嘌呤含量僅有13毫克左右，遠遠低於我們日常生活中的很多食物，但痛風人羣遇到幹豆類、油豆腐、豆腐乾等製品還是躲的遠遠的為好。
3.大豆製品喫多了誘髮乳腺癌？
據2008年世界權威醫學雜誌《癌症》中的文章顯示，大豆異黃酮不但不會增加乳腺癌的風險，反而對乳腺有著保護作用，對乳腺癌患者病情的恢復有幫助作用。我國乳腺癌專家也曾經對3000多例乳腺癌患者對照研究發現，攝入豆製品最多的女性，患乳腺癌的危險可以降低30%，青少年時期豆製品攝入多，可能會降低成年後患乳腺癌的危險。
如果您還有任何疑問歡迎下方留言，一定抽時間為您解答！
圖片來源於網路
作者：趙波營養師
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