关于佛跳墙的起源,有许多版本的传说,一说是一群乞丐用黄酒坛子四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起加上黄酒烧煮,结果香味四溢,引发酒店老板的灵感。还有说是寺庙里和尚偷荤,酒罐里装上各式大鱼大肉,怕人发现不敢在灶上操作,就偷来佛案上的蜡烛,轮流值班,在罐下烘烤慢熬。这些传说虽然并无根据,但其中蕴含了做好佛跳墙的两个关键:一是熬制容器要用陈年黄酒的坛子,受热均匀细腻;二是要用文火,千万急不得。

佛跳墙真正的起源时间是在清朝末年,福州官银局的一个官员为了讨好福建布政司,在家中设宴款待,由其夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等十几种荤菜放入绍兴酒坛中,精心煨制。布政司尝后赞不绝口,回府跟他的衙厨郑春发仔细描述了他吃到的材料和味道。郑春发心领神会,又加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果更胜几筹。多年后,郑春发离开官衙,自 立门户开了饭馆「聚春园」,继续改良、充实原料,终于制成了名扬天下的佛跳墙。流传到今天的做法是:将鸡、鸭用锅煸炒上色,装入专用陈酒罐子,放入花雕酒及猪骨汤、金华火腿、葱、姜,用干荷叶将罐口封严。先用武火烧沸,再用文火熬上至少8小时。将鱼翅、干鲍、鱼肚、鱼唇等涨发后用鸡汤煨软入味;鸽蛋煮熟去皮;花菇涨发洗净切块;白萝卜削球形;瑶柱洗净蒸软。将以上原料按顺序码放在专用的佛跳墙小罐内,灌入煮好的汤,加盐调味,用绵纸封严,上笼蒸30分钟即可上席。

据说这道菜最初取名为福寿全。有一天几名秀才来聚春园吃饭,店家捧出一坛招牌菜,坛盖揭开,满堂荤香征服了这些文人雅士。有个秀才即席吟诗:「坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。」从此,这道菜就取名「佛跳墙」,只听名字,就已感受到它超凡的魅力。

1986年10月,英国女王伊丽莎白二世访华,邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见女王一行,并设午宴招待。菜单除冷盘拼盘外,热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。点心是:鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。我国宴请美国总统老布希、里根,也都上了佛跳墙。据说总统和女王都对佛跳墙赞不绝口。


佛跳墙

佛跳墙,又名「满坛香」、「福寿全」,是福州的首席名菜,属闽菜系。有100多年历史,为聚春园菜馆老板郑春发研创。一百多年过去了,经过几代名厨的改进,如今的佛跳墙主料精选「鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等,把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内,配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成。1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。佛跳墙具有补虚养生、调理营养不良的食疗功效。

中文名:佛跳墙

主要食材:海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝

分 类:闽菜

功 效:补虚养生调理营养不良

分享

名称

佛跳墙

光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设「聚春园」菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:「坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来」。从此即改名为佛跳墙。

制作材料

佛跳墙

原料

佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

一百多年过去了,经过几代名厨的改进,如今的佛跳墙主料精选「鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等,把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内,配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成。

配料

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250

佛跳墙

原料

佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

一百多年过去了,经过几代名厨的改进,如今的佛跳墙主料精选「鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等,把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内,配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成。

配料

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。


推荐阅读:
相关文章