春節一過，很多師傅就已開始着手研發春季菜式了，這時候，推出一些清鮮或素的菜式，最爲容易讓顧客接受。那麼接下來，我們就來看看各地的師傅們，都推出了一些什麼菜式吧。

薺菜翡翠斑

製作：王八零

原料：

翡翠斑一條（重約1800克），薺菜100克。

調料：

純淨水400克，鹽5克，味精、雞精各3克。

製作：

1.翡翠斑宰殺治淨，切下頭尾，蒸5分鐘至成熟，取出擺在盤中兩端；薺菜入熱水稍微燙一下，撈出入冰水過涼，切末備用。

2.魚身去掉大骨，將肉改刀成片，洗淨後加鹽、味精、蛋清、生粉上漿，然後入沸水快速焯至捲起，撈出按魚的原形碼在盤中央。

3.鍋入純淨水，下鹽、雞精、味精燒沸，加入薺菜末後立即勾薄芡，起鍋澆在魚片上，點綴枸杞子即可上桌。

翡翠斑：

這是一種淡水魚，頭小、身肥、肉多，質地緊實，富含魚油，成本比鱖魚、鱸魚低，個頭卻更大，所以王師傅用它代替鱖魚、鱸魚等上宴席，售價和鱖魚一樣，毛利更高，而且食客覺得更實惠。

薺菜鮮蘑深海鰈

製作：王健

原料：

鮮口蘑150克，龍利魚200克，薺菜50克。

調料：

A料（鹽、味精、蛋清、生粉）

鹽3克，味精5克，糖3克，雞汁3克，雞精2克，雞油15克，高湯800克。

製作：

1.鮮口蘑洗淨後一切四，拉油備用。

2.龍利魚切成小塊，加A料抓勻上漿，入沸水汆至五成熟；薺菜洗淨切末。

3.鍋內放雞油燒熱，下入薺菜末略煸，倒入高湯，放口蘑塊、龍利魚塊，調入味精、糖、鹽、雞汁、雞精，勾芡後即可出鍋。

製作關鍵：

出菜速度要快，一般用時1分半鐘之內，以免薺菜顏色變暗。

蝦湯薺菜包

製作：樑文軍

原料：

豬肉餡300克，薺菜末150克，大白菜葉6片，青蛤100克。

調料：

A料（鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克），蝦湯450克。

製作：

1.薺菜擇洗乾淨，快速焯水後撈出擠幹、切末。

2.豬肉餡加入A料攪打上勁，拌入薺菜末調勻。

3.大白菜葉焯水，包入餡料捲成卷兒，依次包好6個，擺入深盤中，旺火蒸8分鐘至熟。

4.青蛤飛水至開口，放入盤中薺菜卷旁邊。

5.鍋下蝦湯（海蝦入鍋加水熬濃，濾渣即成）燒開，調適量鹽，起鍋倒入盤內，點綴飛水的蟲草花、枸杞，點火即可上桌。

製作關鍵：

1.要選純白菜葉，不可帶筋，否則口感不好。

2.薺菜包要大小一致，否則成熟不均。

3.薺菜包只能蒸熟，不可水煮，否則會散開。

香煎蝦蓉野菜餅

製作：丁廣鋒

原料：

蝦仁350克，肥肉粒50克，菜心200克。

調料：

A料（鹽10克，白糖、味精、蔥末、薑末各5克，雞精15克，白胡椒粉3克）

生粉15克，色拉油50克。

製作：

1.菜心飛水，擠幹水分，切成小粒。

2.蝦仁洗淨，攪打成蓉，加入肥肉粒、A料攪打上勁，加入菜心粒，最後加生粉拌勻。

3.鍋入油燒熱，將攪打好的蝦蓉菜心做成50克重的球，放入鍋內壓扁，小火慢煎至成熟、兩面金黃色，撈出控油，裝盤即可。

雜菌肉末薺菜圓

製作：丁廣鋒

原料：

豬肉泥400克，薺菜200克，滑子菇、蟹味菇各50克。

調料：

A料（鹽5克，白糖3克，雞精、雞汁各4克，白胡椒粉2克）

B料（鹽5克，味精、雞精、雞汁各4克，白胡椒粉2克）

蔥末、薑末各5克，生粉20克，豬骨湯400克。

製作：

1.薺菜焯水，撈出擠幹水分，切成末。

2.選用三肥七瘦的豬前夾肉泥，加薺菜、蔥末、薑末拌勻，加A料調味攪打上勁，最後加入生粉拌勻，汆成40克一個的丸子。

3.滑子菇、蟹味菇焯水，待用。

4.鍋內入豬骨湯，下入丸子12個小火慢慢燒開煨熟，下入滑子菇、蟹味菇，加B料調味，出鍋裝盤即可。

鮮菌竹蓀豆腐

製作：劉奉軍

製作：

1.將自制豆腐切成連夾片；青蝦仁製成糝。

2.把豆腐片依次夾入蝦仁糝，並均勻地裹上用蛋清、麪粉和幹澱粉調成的蛋清糊。

3.鍋內放入大豆油，待油溫燒至三成熱時，下入豆腐片炸成豆腐包，撈出瀝油。

4.往砂鍋裏倒入骨頭湯，將海鮮菇、香菇、竹蓀和豆腐包一起下入湯中，煮沸後再加熱5分鐘，調入鹽、雞精、味精，最後撒上蔥花即可。

如意香芋丸

製作：李孟華

原料：

香芋500克、雞蛋1個、洋蔥絲100克、西蘭花50克、小蔥顆、青椒顆、紅椒顆各10克。

調料：

郫縣豆瓣醬、泡椒醬、香醋、姜米、蒜米、鹽、味精、白糖、幹生粉、溼生粉、鮮湯、色拉油各適量。

製作：

1.香芋削皮切厚片，上籠蒸熟，取出來稍晾並揉捏成泥，納碗後加入雞蛋、鹽、味精揉勻，分別捏成重約50克的丸子待用。

2.鍋入油燒至五成熱，在香芋丸子表面均勻地裹一層薄薄的幹生粉，下油鍋炸至表面酥脆，撈出瀝油後，放在燒燙且墊有洋蔥絲的鐵板上面。

3.鍋入油燒至四成熱，先下郫縣豆瓣醬、泡椒醬、姜米和蒜米炒香，摻少許鮮湯，再放入白糖、香醋、小蔥顆、青椒顆、紅椒顆攪勻，用溼生粉勾二流芡後，出鍋舀在香芋丸子上，中間擺上汆熟的西蘭花，即成。

薺菜雜糧貓耳朵

原料：

A料（麪粉150克，水75克）

山藥、芋頭各80克，紅腰豆、鮮玉米粒各15克，薺菜蓉適量。

調料：

鹽5克，雞粉3克，濃湯250克。

製作：

1.把A料混合，製成麪糰，將其一分爲二。

2.取其中一塊麪團，加入薺菜蓉100克，搓揉均勻成綠色麪糰，然後把兩種麪糰搓合到一起，做成“貓耳朵”，入鍋煮熟。

3.山藥、芋頭分別蒸熟，取出後粉碎成蓉，放入盤中墊底。

4.紅腰豆、鮮玉米粒分別焯水，放入做好的容器內，放入煮好的貓耳朵。

5.鍋下濃湯燒開，調味後，出鍋澆入容器內即可。

碧綠薺菜卷

原料：

豆腐乾粒100克，滷五花肉粒、筍粒各50克，紅蘿蔔粒20克，大蒜葉碎5克、蝦皮10克

調料：

熟豬油10克，黃豆醬8克，味精2克，料酒2克。

製作：

1.鍋入熟豬油燒至五成熱時，下入豆腐乾粒，中火煸炒至色澤金黃時，下入滷五花肉粒、筍粒、紅蘿蔔粒炒熟炒香，用黃豆醬、味精調好味後，撒入大蒜葉碎、蝦皮，烹入料酒出鍋。

2.把炒好的豆腐乾包入自制碧綠麪餅中，捲成卷，放入盤中，用保鮮膜包好。

3.客人點菜時，取出半成品，放入微波爐內高火加熱1分鐘，即可取出裝盤。

自制碧綠麪餅：

將麪粉500克、糯米粉150克、薺菜蓉（焯水後剁成蓉）100克拌勻，加入水250克揉勻，擀成直徑爲12釐米的薄餅，放入平底鍋內，小火兩面烙熟即可。