大米從不接受批評

不吃一碗米飯，難以給胃一個交代。

別看米粒雖小，其能量可不容小覷，拋去它內含的營養價值不說，它還藏著巨大的幸福感。就像一碗簡單的白米飯，看似略顯寡淡，平淡無奇，可口感上好的米飯是能夠獨立面對挑剔食客的嘴的，配菜只會影響它自身甘甜粘糯的口感，一碗下肚，「粒粒皆辛苦」瞬間化作每一次咀嚼的幸福和滿足。

「飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。」
——清朝大吃貨袁枚如是說。

稻米，對中國人甚至亞洲人來說，真的不可或缺。雖然餃子已成功攻佔北方人的味蕾，成為全年各大小節日的必吃食物，可自帶治癒效果的大米，佔據著全國 70% 以上人口主食的地位，幾乎全年 365 天不間斷（你點歌送我祝福不如送我實實在在的大米）。即便偏愛麵食的北方人，偶爾也想吃一碗米飯來調劑一下。可見，在我們眼裡，不愛吃米飯的人統統都是「異教徒」。

今天，我們就要帶你尋回那份已經從大米身上遺失的清甜和米香，循香穿過七千年的歷史長河，認識一下藏在一粒米背後的知識點。變身蟻人，走進米粒的微縮世界，一探究竟。

?? 一分鍾了解「米」史

聽說，中國人吃米已經有 7000 多年了呢。據相關推測，遠古的石器時代，在今日中國版圖的南方潮濕地帶，我們的祖先同鳥搶食，所搶之物是野生稻穀。每到秋天，稻穀成熟，先人們就去草原上尋找，由於穀粒成熟就脫落，往往只選擇結穗還未脫落且飽滿的稻穀回去。據聞那時的吃法便是採用「石烹法（石板烘烤）」。存放居住地，成熟的穀粒自然散落在地，年復一年的觀察，他們發現規律開始嘗試耕種，漸漸地，人工水稻的鼻祖誕生，同時意味野生世界步入農耕社會。

曾經，世界學者一致認為中國稻米是由印度傳入。直到浙江省餘姚縣河姆渡村（就是歷史課本里的那個）被我國考古人員發掘出人工栽培水稻的遺迹後，才發現我國可能才是全球最早種稻的國家。

戰國前，人們還只是以「麻、黍、稷、麥、菽」為主，米飯還未出現。唐朝後，五穀名單中才出現了「稻」，並排在第一位，成為中國人的主食。

歷史更迭，百姓遷徙，從長江流域往南看，珠江流域、雲南地區都發現過早期遺存的人工稻；向北望去，江淮平原、江漢平原到黃土地區，一樣有相關遺迹。隨著耕種技術的迭代升級，江南地區曾成為了「天下糧倉」。如今，水稻種植已遍布全國多個地區，東北、江南、嶺南算是代表性區域。（對了，說到大米我們不得不感謝下雜交水稻之父——袁隆平教授，??????送給他！）

?? 一粒米的身世

稻米，一種禾本科植物孕育出的嬌小玲瓏的穗粒。之所以說它玲瓏，那是因為「胚乳」（即我們平日吃的白米）和「胚芽」（白米缺角的地方）外面的結構令人腦殼痛。這麼微小的白米外被十二名「御前侍衛」（糊粉層、種皮、三層果皮、稃、內稃、外稃、內穎、外穎、毛、芒）組成的「米糠」部隊層層守護。可見，是有多金貴。

事實上，它也的確身價不菲。因為那麼小一粒米，體內蘊含著蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素B、維生素E等各種營養元素。其中，它所含有的蛋白質、脂肪和糖分是我們人體日常所需的三大營養元素。平日里的一碗飯進肚，就能滿足我們日常的能量補充。

?? 知識點 ??

目前我們日常中常見的米粒一般是：精白米、胚芽米和糙米，它們的營養價值排序是：糙米 > 胚芽米 > 精白米。

糙米=胚乳+胚芽+米糠

（即完整大米，營養全，但口感不討人）

胚芽米=胚乳+胚芽

精白米=胚乳

?? 品種再多其實就兩個

米粒認識完，帶你認下親。放眼全球，稻屬多達 20 多種，其中人工栽培的稻種有兩類：非洲栽培稻和亞洲栽培稻（佔據全球此稻種面積的 95% 以上）。今天主要談後者。

亞洲栽培稻又分為兩大家族：「粳稻家族（粳米）」和「秈稻家族（秈米）」，如今我們買到的各種大米都分別來自這兩大家族中。有意思的是，我國因種植格局、環境土壤等原因，形成了「南秈北粳」的局勢，同樣，吃食習慣也受此影響。

?? 來，介紹大家認識下 ??

劃重點：兩大家族的大米的營養都差不多，沒有誰強誰弱的概念，人家已經和睦共處上千年，那些自己吃飯長大的鍵盤俠們少散播謠言、挑撥離間。

?? 知識點 ??

粳米和秈米下，又分為早、晚，水、陸，糯、非糯等不同的小家庭。其中，糯米是我們除了大米外最常見也最常吃到的一類。糯米根據體型分為：圓糯（其實就矮胖的粳糯）和長糯（高挑纖細的秈糯）。

?? 大米的 72 變

都說餃子厲害，佔據了全年國內外各類目節日「食味席」上的主座。其實，只能說吃餃子的人還太稚嫩。大米的 72 變，了解一下？米食才是全年四季無休登場，檔期排滿全國各地。

打春節里的八寶飯、年糕開始，到正月十五的元宵，再到清明的青團，之後的端午粽子、七夕圓仔（湯圓變體）、消暑的米苔目冰（漳州小吃）、重陽糕、薑糖糍粑、臘八粥、湯圓……光節氣、節日就數不完，更別說還有藏身日常的飯糰、炒飯、鍋巴、粉粿、米糕、河粉、米線等等（還沒數完呢）。餃子本人看了都只能顫抖。

可見，大米出田以後，就自帶滿身技能，一粒米就可以巧變上百種美味。

?? 三個地區大米對比

講了這麼多，不實際看看怎麼有說服力呢？秉著對粉絲負責的態度，我們買了三袋分別來自東北、江南、嶺南三個不同產區的大米：「十月稻田稻花香」、「福臨門蘇軟香」和「太糧靚蝦王」。

我們分別以 1 號、2 號和 3 號對應太糧靚蝦王（秈米）、福臨門蘇軟香（粳米）和十月稻田稻花香（粳米）。通過大米和水 1：10 的比例進行蒸煮，直至成粥狀後，觀察其黏度、吃水、軟糯程度，以給大家不同喜好提供一份參考。

1??號表現：

三碗中吃水性最強，黏度不錯，口感上即便成粥也還能吃出大米的質感。

2??號表現：

吃水性一般，黏度不錯，口感上比 1 號更顯軟糯一些。

3??號表現：

吃水性顯弱，黏度一般，不過口感很細膩香軟。

通過以上三款大米的粘度測評對比，說明不同地區的人飲食習慣的確與當地出產大米有些關係，不同地區的米食也因此不同。來自廣東的 1 號大米，根據其特性，的確用來熬粥、做煲仔飯更為合適；2 號大米則的確用來製成年糕或做飯糰、粽子會更顯其軟糯的特點；3 號大米無疑是更適合我們平日當飯吃，畢竟不用放太多水也能吃得柔軟。