健康美味

四大營養專家李纓、張晉、沈晨、左小霞首次同臺，攜手中國烹飪大師何亮給大家帶來兩道既有營養又美味十足的菜品。

鴻運當頭：南北獅子頭

如何做出好看又營養，而且符合南北方口味的獅子頭呢？何大廚告訴我們，獅子頭成功的訣竅：一個是在摔打上勁，一個在成形的技巧上。

那麼，美味的鴻運當頭到底如何製作呢？

主 料

豬肉餡（適量）、荸薺（適量）、銀耳（適量）、藕（適量）、白菜（適量）

配 料

蔥、姜、鹽、糖、黃酒、醬油、香油、食用油（適量）

南方獅子頭的製作方法

1、肉餡去血水後，加入少量鹽，摔打上勁。摔打可以讓鹽迅速滲入肉的纖維組織裏，讓肉迅速上勁，變得有嚼勁。

2、加入荸薺碎，銀耳碎、白菜碎、蓮藕碎，繼續摔打上勁。

3、加入糖提鮮，加玉米澱粉增加粘性，繼續摔打。

4、鍋中放水，加入蔥姜、鹽、糖、黃酒，加熱。

5、手上放點油，捏出丸子下鍋，燙出成形。

6、丸子連湯一起放入碗中，每個丸子上蓋一片白菜葉。白菜葉有去腥、提高蔬菜清香的作用。

7、上鍋蒸一個半小時左右即可。

馬蹄是甘涼之品，可以解膩；蓮藕入肝經，養肝血，可以疏肝解鬱、安神；銀耳可以潤肺，潤腸通便，美容；白菜富含膳食纖維，含有的鈣更容易吸收，而且含有硼元素，可以預防腫瘤。

專家提醒，秋冬季吃溫補的食物的同時要注意固護自己的陰氣，上面提到的四種食材都具有清熱滋陰的作用，可以中和溫補食物的燥性，固護陰氣，和獅子頭裏的肉是非常好的搭配。

中醫有“火化、嘴化、胃化”的說法，“火化”就是蒸，“嘴化”就是咀嚼，獅子頭加入馬蹄等食物，可以增加咀嚼，“火化”和“嘴化”好，才有利於“胃化”，才有利於脾胃的健康。

北方獅子頭的製作方法

1、肉餡只加入荸薺碎，摔打上勁。

2、油溫150度左右（蔥放進去冒中泡的程度），下入丸子，儘量不要用鏟子鏟。

3、丸子定型後取出，用醬油曲鍋，加入開水。

4、丸子入鍋後，燉35分鐘，勾汁、滴一點香油即可。

專家告訴我們，油並不是越少越好，中國居民膳食指南建議：每天25克到30克的烹調用油。

脂肪是由脂肪酸構成的，脂肪酸又分爲必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是指人體自身不能合成，必須要從外界攝入的脂肪酸，一般能從油裏攝入50%的必需脂肪酸，所以每天的烹調用油很關鍵，一定要均衡用油，均衡脂肪酸。

五福臨門：紅燒肉

中醫認爲：五色入五臟，具體爲：綠色養肝、紅色補心、黃色益脾、白色潤肺、黑色補腎。

這道五福臨門紅燒肉，根據專家和何大廚的精心搭配，完全符合五色的要求，營養豐富且均衡，每一種食材，在專家口中，都有無數好處。

酒黃精

經過黃酒泡製後，變成黑色的，具有填腎補胃、健脾補氣的作用，注意舌苔厚膩，容易腹瀉的人少食。

白慈菇（茨菇）

富含澱粉、維生素C、鉀、鋅。

雞內金

健脾胃，消食功能強大，對治療膽道結石和泌尿系統結石疾病有幫助。

海葡萄

富含多糖類，有助於提升免疫力、降血糖，保護心血管，富含鈣不含膽固醇，可以強筋壯骨、潤腸通便。

腐乳

富含維生素B12，可以滋養神經，促進代謝，還可以降脂消油膩。

這道特別的五福臨門紅燒肉，是怎麼做的呢？

主 料

五花肉（適量）、慈菇、酒黃精、雞內金、紅腐乳、海葡萄

配 料

白糖、桂皮、大料、黃酒、食用油（適量）

製作方法

1、鍋內加油、白糖，小火炒出嫩糖色。

2、五花肉下鍋，翻炒至焦黃，加入少量大料、桂皮、黃酒。

3、慈菇去皮，切滾刀塊，下鍋翻炒。

4、加入酒黃精、豆腐乳。

5、雞內金提前泡發：水中有蔥姜、料酒。泡發後加入鍋中。

6、燉20分鐘後，紅燒肉出鍋前加入海葡萄即可。