關於嗅覺味覺的那些事：嗅覺味覺也會“欺騙”你

一天，美國商人路易斯·威斯康迪走進他在新澤西州貝永市開的餡餅店的廚房，差一點被一股他認爲很臭的氣味薰倒。他認爲這是那箱剛送來的西紅柿發出來的，於是他馬上撥通了向他供應蔬菜的批發商的電話，怒氣衝衝地責備說：“你把爛西紅柿賣給我了！”事實上，西紅柿是好的，威斯康迪的嗅覺出了毛病。

隨後，威斯康迪發現，很多食品聞起來或嚐起來很噁心。“最明顯的是肉類和油炸食品。”他說。蘋果和梨他都不吃了，啤酒也一樣。他去看醫生，但是給他看過的17位醫生都沒有發現他有什麼病。後來，他變得只能吃米飯和馬鈴薯了。

最後，威斯康迪去找一位味覺專家———馬里蘭州貝塞斯達國家保健研究所的羅伯特·亨金博士。亨金博士發現，威斯康迪的味覺（味覺和嗅覺是緊密相連的）已經發生了嚴重的紊亂，幸好還可挽救，不過可能需要終生接受治療。他總算還能正常地品嚐滋味，吃自己喜歡吃的食物。

味覺、嗅覺、觸覺一向被認爲是位於視覺和聽覺之後的次要感覺。在很長一段時間裏，大部分科學家和醫生都將其視爲一種次要的享受“給予者”。“我們對味覺和氣味知識的缺乏，使我們對看到的和聽到的事物的理解與其形成鮮明的對比。”美國麻省理工學院的食物化學教授埃米麗·威克說，“我們能夠記錄、儲存、放大、傳送、複製並說明我們所看到的景象和聽到的聲音，但令人難以相信的是，以上任何一種操作都無法用於處理一種單一的味道或氣味。”

在美國舉行的一次有關味覺的科學會議上，有學者曾戲劇性地展示了人們對味覺的無知。他給大家發了櫻桃紅色的檸檬味棒棒糖。參加會議的100位左右的科學家中，很少有人嚐出棒棒糖的真正味道，他們全都上了顏色的當，因爲他們認爲櫻桃紅色的棒棒糖就應該是櫻桃味的。當我們的幾種感覺相互矛盾時，常常相信“眼見爲實”。

味覺實質上是一種化學感知，是人們所嚐到的東西里的化學物質與人體裏的味蕾產生的反應。這個反應產生的信號傳到大腦中，大腦就能將它分類，分成鹹、甜、苦、酸等。這個系統非常有效，因此我們可以區分成千上萬種味道和氣味。

同時，這個系統又極其複雜，所有的感覺幾乎都被牽涉進去。例如，當我們說一隻蘋果“味道很好”時，主要是指它的香味。對有些人來說，如果捏着鼻子吃蘋果，蘋果的味道和生土豆泥沒區別。影響味覺的另一個因素是溫度，涼的牛奶、啤酒或湯與熱的牛奶、啤酒或湯的味道是截然不同的。食物的質感也很重要，布丁裏有硬塊或冰淇淋裏有冰碴都會影響人們對它的味覺反應。許多動物的味覺要比人類靈敏，因爲這對它們來說是生死攸關的。野鼠就靠嘗味道來取捨食物。

偏食幾乎是人類與生俱來的。這是慈善機構在向貧困地區提供食品救濟時遇到的主要問題之一。聯合國兒童基金會曾爲非洲研製了一種特殊的高蛋白嬰兒斷奶食品，因爲非洲國家的嬰兒一般遲遲不肯斷奶。可是嬰兒的口味千差萬別，有的嬰兒喜歡很濃的香草味，有的則喜歡香蕉或柑橘味。不過，所有的嬰兒都喜歡甜的、有味的食物，而不喜歡淡而無味的。

人們一向認爲品嚐的過程僅僅發生在舌頭上的味蕾之中，還認爲舌頭上的某一固定部位只能嚐出某一種固定的味道：認爲只有舌尖能嚐出鹹味，舌頭的兩側能嚐出酸味，中間能嚐出甜味，舌根能嚐出苦味。

亨金博士爲了給味覺區域繪製一份更全面的圖表，做了一項複雜的實驗。他選擇了若干名味覺正常的志願者，對他們進行了不同味道品嚐的測試。

他發現，當這些人的舌頭被麻醉時，他們嘗不出鹹味和甜味。隨後，他麻醉了他們的上齶部，結果他們嘗不出酸味和苦味了。“最後，我們把舌頭和齶部都麻醉，”亨金說，“把一種非常鹹的溶液放入一名受試者的口中，他嘗不出它與白水有什麼區別。當他把那口溶液嚥下去時，鹹得做了一個鬼臉。這說明，喉部也有味蕾在活動。”

味蕾處在一個個突起的小乳頭中，這些小乳頭密密麻麻地排列在舌面和齶部表面，同時比較稀疏地分佈在喉部表面。一個成年人的口中共有100個～300個這樣的小乳頭，而且可以再生。把人的味蕾放大5000倍以上進行觀察，就會發現這個名稱很恰當，因爲它們看上去很像花蕾。至今還無人確切知道味蕾是如何工作的，一般認爲，味元的分子與味蕾中的一種蛋白質起化合作用，形成了一種複合化合物，然後奇蹟般地變成了電信號並以電的形式通過神經傳到大腦，大腦才告訴人們，口中的食物究竟是什麼味道。