作为平日里最常用的食材，很多朋友都爱吃鸡蛋，厨师更是要经常用到鸡蛋，而鸡蛋产业也逐渐衍生出各种品类。有品类自然就有对比，像“土鸡蛋比洋鸡蛋更好”等说法深入人心。

事实，真是如此吗？今天，红厨网就和大家聊聊关于鸡蛋的真相。

说法1：红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更好

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先从蛋壳颜色开始聊，在市面上最常见的就是红皮鸡蛋和白皮鸡蛋。由于两者颜色相差较大，因此有说话表示“红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更好”（也有说白皮的更好，总之一定会有高低之分）。

事实呢？先来看看《中国食物成分表》的检测结果：

△数据来自《中国食物成分表》

从数据中不难看出，鸡蛋的主要物质蛋白质和脂肪两者上，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋相差无几，至于维生素以及矿物质含量虽然看起来有差距，不过这些物质的含量皆是以毫克甚至微克为单位，几乎没有对比价值。

简而言之，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋没啥差别。

那么，为什么会有红皮和白皮鸡蛋呢？

其实，蛋壳的颜色取决于母鸡生殖系统表面分泌的色素，不同品种的鸡会导致母鸡生殖系统分泌色素的差异。

如我国最常见的海兰褐蛋鸡，血液中的血红蛋白经过代谢会产生一种卵壳原卟啉的物质，产下的鸡蛋的壳就是红皮的蛋；而一些不能产生原卟啉的鸡，如果国外的鸡种，产生的蛋壳颜色就多为白色。

还有一种绿皮鸡蛋，其实就是黑羽乌骨鸡（又名五黑鸡）产下的鸡蛋，这是由于此品种鸡属于一个国内外罕见的特异性遗传基因群，母鸡会分泌一种名为胆绿素的色素，产生的鸡蛋蛋壳便是绿色的。

近年来，有商家为了赚钱，便将此品种鸡与普通鸡进行杂交，生下绿皮鸡蛋便可高价销售。事实上，就营养物质含量而言，绿皮鸡蛋与普通鸡蛋同样几乎没有差别。

吃鸡蛋咱又不吃蛋壳，啥颜色就那么重要吗？

说法2：土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养

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如今市面上最长见的、也最普通的鸡蛋就是洋鸡蛋，所谓洋鸡蛋其实是指的是笼养蛋鸡产下的鸡蛋。因为选用了国外的优质品种鸡，于是得名“洋鸡蛋”。

而土鸡蛋便是指那些散养鸡下出来的鸡蛋，散养鸡不像洋鸡蛋一样食用统一的饲料，而是自己啄食虫子、野菜、谷物等。

于是，就有人认为土鸡土生土长，自由自在地“畅游山水之间”，似乎比养殖场里的蛋鸡要更加高贵，加上产蛋量低，远不如蛋鸡成千上万地产蛋，所得的土鸡蛋自然“物以稀为贵”。

还有人会说洋鸡蛋都是打激素产下的，对人体有害。这也是无稽之谈，洋鸡蛋多是由养殖场专门养殖的蛋鸡产下，如果打激素反而会导致鸡蛋产量不稳定，毫无益处。

当然，最广为人知的说法就是——“土鸡蛋更有营养”。正因如此，商家们就开始操作了：柴鸡蛋、草鸡蛋、山鸡蛋、笨鸡蛋、初生蛋……各种名称纷纷显现，为的就是告诉大家：“我家鸡蛋是正宗土鸡蛋，营养价值很高的！”售价嘛……自然水涨船高、纷纷翻倍。

△电商平台土鸡蛋一只起码卖1元以上。

首先，土鸡蛋这个说法本身就不靠谱，如果指的是从农村收购散养鸡产下的蛋，且不论运输保鲜条件，光是产量就远低于需求量，不过，商家们用普通鸡蛋冒充土鸡蛋出售，也是常用手段。

另外，“土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养”这个流传最广的说法，本身就是错的。

事实上，很早以前就有相关机构做过详细的营养物质检测，检测结果如下表：

△数据来自《中国食物成分表》

整体看来，土鸡蛋和普通鸡蛋各种营养成分的含量相差无几，各种营养物质含量的数值差同样小到可以忽略不计，因此所谓“土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养”的说话纯属臆测。

更关键的是，现代化养殖场对饲养环境、饲料卫生、鸡蛋的保存和运输，都有严格的要求和控制，如果出现食品安全问题倒霉的反而是养殖场。而且，养鸡场的鸡所吃饲料经过科学配比，营养更均衡。

反观散养土鸡完全放养，在河流污染、土地污染十分严重的环境下，摄入重金属的可能性高得多，受细菌污染的可能性更大一些，产下的土鸡蛋被环境污染物感染的风险也更高。

说法3：蛋黄颜色越红越好

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影响蛋黄颜色的，主要是鸡饲料中的“叶黄素”，而且我们也是主要靠吃叶类蔬菜来获取叶黄素的。也就是说，蛋黄颜色与营养物质含量压根儿没一毛钱关系，所以也就不存在“蛋黄颜色越红越好”。

更重要的是，蛋黄的颜色是可以根据改变饲料来改变的。养殖户抓住大家爱买深色蛋黄的心理，就可能会给鸡饲料添加相关物质。

就像今年“315”曝光的“橡子树下土鸡蛋”，商家为了用普通鸡蛋冒充土鸡蛋，不仅拍了散养鸡的照片，美其名曰：“系由林间散养、自由觅食，一辈子都生长在橡子树下的土鸡所产的”，还用添加了“斑蝥黄”的添加剂，从而加深鸡蛋黄的色泽。

虽说在《饲料和饲料添加剂管理条例》里，斑蝥黄是可以作为着色剂添加进饲料中，但它也可以成为商家虚假宣传的增色剂。下面再以几种天然增色饲料为例，让大家开开眼：

1、金盏菊

富含叶黄素，适量添加在鸡饲料中可使蛋鸡生产出深橙色蛋黄的鸡蛋，也可以使鸡皮呈现出金黄色；

2、万寿菊

采集其花瓣，进行风干或微火烘干，研成细末。常用于家禽蛋黄、皮肤和脂肪的增色剂，增色效果极佳；

3、松针粉

将松针风干、粉碎即成。一般在饲料中添加3％-5％便可获得良好的增色效果，且可提高产蛋率13％；

4、益母草

益母草中含有水苏碱、益母草定、益母宁等多种生物碱。在鸡饲料中添加0．5％——1％益母草，可使蛋黄颜色明显加深，可明显提高产蛋率，增加鸡的抗病能力，种蛋受精率也能提高。

……

网络上“传授”可为蛋黄增色的物质多达30种，而且这些都是天然增色饲料，还不是以往媒体曝光的“红心蛋”（这种鸡蛋就是不法商家往鸡饲料中添加工业用红色素所生产出来的，蛋黄色泽格外红）。

总的来说，蛋黄颜色的深浅，并不代表营养价值更高，而且还有一定的食品安全风险。

结语

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综上所述，大家以前花高价买的所谓土鸡蛋，在营养价值方面与普通鸡蛋几乎没有差别，可价格却相差一倍甚至更高，而且说不定还是美颜之后的染色蛋，甚至可能是下药之后的毒鸡蛋。

至于有人认为土鸡蛋“风味更佳”、“更有鸡蛋味”，这种说法就见仁见智啦。

你还会花高价买土鸡蛋吗？

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作者 | 赤木