全素菜單：

【開山見寶】【五色如意】【草莓山藥】【白菜佛手】【金玉滿堂】【素佛跳牆】【十八羅漢】【白玉蓮藕】【半月沉江】【映日荷花】

【開山見寶】

原料：

材料A:腰果、核桃共30克；

材料B:胡蘿蔔丁、西芹丁、甜玉米粒、新鮮百合、鹽1/5小匙；

材料C:大張的素蛋皮（豆皮）；

做法：

1.鍋內冷油，下入腰果炒至金黃色，放涼備用。

2.炸腰果剩下的油，再次倒入材料B，加少許鹽調味，翻炒片刻即可出鍋。

3.倒入盤中，與冷卻的果仁混合均勻。

4.將素蛋皮先放入碗內，再倒入蔬果等，用一條燙熟的韭菜紮緊蛋皮口。

5.再將碗倒扣在盤中，用刀劃開十字口即可完成。

【五色如意】

原料：

黃豆芽（250克）、黑木耳（1小把）、芹菜（4支）、香菇（4朵）、胡蘿蔔（1小根）、鹽、麻油、醬油、糖各適量

做法：

1.香菇、黑木耳提前泡發切小條，胡蘿蔔洗淨切絲，芹菜洗淨切段，黃豆芽去根洗淨瀝乾水分備用。

2.鍋內放1大勺油燒熱。

3.先將黃豆芽炒到微微變軟，放少許鹽盛出備用。

4.鍋內再放1大勺油炒胡蘿蔔，略炒之後把香菇、黑木耳放入繼續翻炒，加少許水和醬油、糖、鹽調味。

5.最後把黃豆芽和芹菜放入，大火炒勻，關火，滴入少許麻油增香。

【草莓山藥】

原料：

山藥，草莓果醬

做法：

1.山藥去皮洗淨後，上鍋蒸至熟爛。

2.把蒸好的山藥倒幹水份，輾碎成泥，調味後拌勻，整個自個喜歡的形狀。

3.用叉子在上面輕輕的劃出條紋，淋上草莓果醬加薄荷點綴即可。

【白菜佛手】

原料：

大白菜12片

A：香菇頭（1碗）、荸薺（1碗）、素碎末（1碗）

B：醬油（1湯匙）、糖（1/3湯匙）、胡椒粉（少許）、地瓜粉（1湯匙）、香油（1小匙）

調味料：

素高湯（3碗）、鹽（1/2湯匙）、冬菜（1小匙）、澱粉水（1/2碗）、香油（1小匙）、芹菜末（1湯匙）

做法：

1.大白菜先入開水中川燙撈起漂涼，去葉，切薄片中間劃五刀。

2.材料A切碎擠幹水份。

3.鍋熱入油，倒入A料炒香，再加入B材料炒拌勻盛起待涼，包入大白菜內，捲起如佛手形，放入蒸盤蒸約10分鐘，取出。

4.調味料煮開，勾芡淋白菜上即好。

5.此道菜上筵席，做好12支，排大盤上，淋上汁即成。

【金玉滿堂】

原料：

豆腐皮若干、素肉末2兩、紅棗8顆、蘿蔔半斤、金針菇1兩、枸杞少許、韭菜少許、素高湯一碗；

調料：

鹽、醬油、澱粉；

做法：

1.素肉末加醬油，加少許澱粉拌勻。豆腐皮切成餛飩皮大小的塊，豆腐皮和韭菜放入開水裏燙軟（1分鐘）。

2.將素肉末放在豆腐皮上，按對角包起來。用韭菜將豆腐包紮起來。

3.蘿蔔切成小塊。鍋裏倒入素高湯，將蘿蔔、金針菇、紅棗、枸杞、豆腐包放入鍋裏，加鹽，用中高火燒10分鐘即可。

【素佛跳牆】

原料：

烤麩、香菇、竹筍、磨芋粉絲（或者普通耐煮的紅薯粉絲）、胡蘿蔔、金針菇、素雞 （或豆腐皮）、冬瓜。

配料：

荔浦芋頭、混合蔬菜。

湯料：

黃豆芽、香菇、醬油1湯匙、醋2茶匙、糖3湯匙。

做法：

1.用黃豆芽和香菇加寬寬的水熬製素高湯。至少要30到40分鐘。然後過濾，清湯加鹽和味素（可選）調味留用；

2.將切成麻將塊的荔浦芋頭過油炸一下，以保持外硬內軟。然後把烤麩也過一下油待用；

3.深碗（可以用沙鍋更加保持成品溫度）內鋪上炸過的芋頭，再將所有主料一次擺放成型。可以多鋪一次主料。但是我們喜歡吃芋頭，就只鋪了一層主料；

4.向碗內注入素高湯，直至剛剛沒過主料；

5.上籠屜大火至上氣後轉中小火，保持上氣狀態蒸一個小時。使所有材料都入味，關火；

6.炒鍋內加少許素油翻炒混合蔬菜，薄鹽調味，勾芡，澆在成菜上即可。

【十八羅漢】

原料：

木耳、銀耳、蓮子、髮菜、筍、香菇、口蘑、腐竹、大棗、土豆、枸杞子、配時蔬。

做法：

1.將乾製原料漲發，用素高湯煮制入味。土豆切成菱形，下油鍋炸，時令蔬菜配以花刀點綴。

2.煸炒，烹入醬油，放入素高湯，點入白糖即可。

【白玉蓮藕】

原料：

蓮藕 1節；

調料：

鹽少許、糖2大匙、白醋2大匙；

做法：

1.蓮藕洗淨去皮切薄片，再切成十字型。

2.炒鍋入油燒熱，放入蓮藕片與所有調味料翻炒，炒至入味即可盛盤。

【半月沉江】

原料：

麪筋400克、水髮香菇50克、蘑菇粉5克、精鹽5克、冬筍50克、花生油500克、當歸10克、芹菜丁10克、番茄1個、清湯500克；

做法：

１.麪筋用手捏成直徑1.5釐米、高1.8釐米的圓粒。香菇去蒂切成兩片。冬筍切成滾刀塊，番前切成黃豆粒大的丁。當歸切成薄片。以上原料備用。

２.炒鍋放在旺火上，倒入花生油燒至九成熱，放入麪筋粒炸幹水分，待浮起呈赤紅色時撈出，瀝去油後侵入沸水中，泡至回軟撈出瀝乾水，切成0.6釐米厚的圓片。

３.炒鍋洗淨置火上，入水500克，又放麪筋、香菇、當歸、冬筍、精鹽，煮至麪筋回軟時，撈起瀝乾，除去當歸，剩餘的湯汁放入一大碗內沉澱備用。

４.另取大碗一隻，碗內壁塗花生油。再將香菇片分別放在碗底兩邊，再加入冬筍塊，倒入經過沉澱的麪筋湯。取小碗一個，放入當歸和水150克。兩隻碗一併放入籠旺火蒸。

５.炒鍋洗淨置火上，加入清湯500克、精鹽、蘑菇粉煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁，再將小碗內的當歸湯倒入調勻，起鍋輕輕澆入大湯碗內即成。

小貼士：

１.製作麪筋要大小均勻一致。

２.冬菇選用大小相同、厚薄均勻者爲佳。

【映日荷花】

原料：

水油皮：麪粉250克，白糖25克，水125克。植物油40克

油 酥：低粉200克，植物油100克；

內 餡：

栗子泥，熟葵花籽，熟芝麻，白糖（將四種原料攪拌均勻成內餡）

做法：

1.所有原料分別和好油皮和油酥並鬆弛20分鐘後，將油皮分成兩個麪糰。

注意：其中一個麪糰加入紅色素揉均勻，然後再分成所需要的數量。

2.將油酥也分成一個個小球；

3.將紅色油皮包入一個油酥；

4.白色油皮也包入一個油酥；

5.分別擀成橢圓形；

6.分別捲起來並鬆弛20分鐘；

7.將兩種顏色的面卷輕輕壓扁；

8.擀開再次捲起並鬆弛20分鐘；

9.分別再擀成圓餅；

10.把紅色油皮放在白色油皮之上；

11.包上內餡捏緊收口；

12.包好後收口朝下；

13.逐一包好所有的荷花酥；

14.在每個面坯上用刀切口，切口要深達紅色油皮；

注意：烤箱預熱170度，烤30分鐘。看見成品層層起酥就可以了！